| 词条 | 生装雪花梨罐头 |
| 释义 | § 原料 生装雪花梨罐头，色泽洁白，甜酸爽口，组织脆嫩，雪花梨风味浓郁，是色、香、味俱佳的罐头品种。与传统的熟装工艺相比，生装工艺可减少蒸汽消耗30%，梨耗降低10%，吨成本降低5%，果肉脆度提高80%。石家庄罐头厂生产的生装雪花梨罐头，自投放市场以来，已博得消费者的好评。 § 制作方法 1．原料验收：选用河北赵州雪花梨，原料要新鲜饱满，无病虫害，无霉烂，果实横径不低于5.5厘米。 2．清洗：用清水清洗，去除表面上附着的泥沙和杂质。 3．折把去皮：投料果心湿度不低于10℃。折把后用机械去皮。 4．切半去籽巢：纵切两半，挖除籽巢及蒂筋。 5．修整：修除机械伤、虫害斑点、残留果皮、蒂萼等，修整后用1～2%食盐水浸泡护色。 6．分选：按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害、斑疤等不合格果块。 7． 装罐：采用500毫升胜利玻璃罐，每罐装入雪花梨290克，装罐时注意把梨片排列整齐、美观。 8． 注汁：注入糖汁，糖汁浓度按果肉含糖、酸比的不同而异。要求开罐时按折光计糖液浓度为14～18%，糖液中要加入一定量的柠檬酸。 9． 排气及密封：加糖汁后的雪花梨罐头送入排气箱进行排气，罐中心温度85℃以上即可密封。 10.杀菌及冷却：密封后的罐头应尽快杀菌，在杀菌锅中，先在90～95℃条件下保持一段时间，再在100℃条件下进行杀菌。 11．入库：冷却好的雪花梨罐头，擦干水分，涂防锈油入库。 § 质量标准 1.感观指标 色泽：果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。 滋味和气味：具有雪花梨罐头应有的风味，甜酸适口、无异味。 组织和形态：梨片组织软硬适度，食之无粗糙石细胞感觉，块形完整，同一罐肉果块大小大致均匀，不带机械伤及虫害斑点。 杂质：不允许存在。 2．物理化学指标 净重：500克。 固形物：果肉不低于净重的53%。 糖水浓度：开罐时按折光计为14～18%。 重金属含量：每公斤制品中：锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铝不超过2毫克。 3．微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。 |
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