| 词条 | 烤花揽桂鱼 |
| 释义 | § 菜名 烤花揽桂鱼 § 所属菜系 鲁菜 § 特点 烤花揽桂鱼 营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳。 § 原料 烤花揽桂鱼 鳜鱼 1000克 鸡胸脯肉 100克。 猪肉(肥) 25克 干贝 15克 海参（水浸） 15克 冬笋 10克 香菇（鲜） 10克 火腿50克 猪肋条肉（五花肉） 50克 鸡蛋清 30克 猪网油 100克 小麦面粉 150克。 黄酒 50克 盐 5克 大葱 2克 姜 1克 花椒 5克 各适量 § 制作过程 烤花揽桂鱼 1. 将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净； 2. 葱切段、姜切片备用； 3. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用； 4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用； 5. 猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用； 烤花揽桂鱼 6. 海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟； 7. 火腿切成厚片； 8. 猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用； 9. 将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒； 10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子； 11. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右； 12. 取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。 § 营养价值 烤花揽桂鱼 1.鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难； 2.吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复； 3.鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。 § 适用人群 烤花揽桂鱼 适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。 § 注意事项 吃鱼前后忌喝茶。 § 用法用量 烤花篮桂鱼 鳜鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。也是西餐常用鱼之一。 § 食用功效 桂鱼 味甘、性平、无毒，归脾、胃经；具有补气血、益脾胃的滋补功效。 § 贴士 烤花揽桂鱼 鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺，上有毒腺组织，人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状，加工时要特别注意，制作菜肴前要剁掉。制馔时，无须剖腹，先在腹后近尾部处有小眼儿的地方，用刀切一下，使腹内鱼肠与鱼身分离，再从嘴中插入两根筷子至腹内，旋转两圈后，将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。 巧去鱼腥味： 1、将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美； 2、鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味； 3、吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。 |
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