| 词条 | 白玉遮双黄 |
| 释义 | § 白玉遮双黄 白玉遮双黄 又叫“双黄遮白玉”。鱼圆是杭州菜肴中的一个特色品种，形似雪团，色如白玉。清淡鲜美是杭州鱼圆的标志性特点，但凡事总是求发展和求变化。这道"白玉遮双黄"不仅保持了杭州鱼圆的原有特色，还在菜肴的配伍上进行了创新，加入时下杭州菜肴中流行使用的咸蛋黄和海派菜肴中的膏蟹黄，不仅在色彩的搭配上鲜艳悦目，而且在口味上也具备了更加广泛的适应性。 〖主料〗鱼茸 膏蟹黄 〖辅料〗咸蛋黄 蛋清 生姜 〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 § 做法 1．膏蟹蒸熟后取出蟹粉，再加入生姜、黄酒、味精，炒出香味后冷却，与咸蛋黄一起拌匀，做成一个个的小圆球。 2．鱼茸加水、盐、味精、姜汁，搅拌上劲，然后挤成鱼丸，把做好的蟹黄球包入其中，放入冷水锅中加热，慢慢地煨熟，捞出装盘。 3．在锅中放入少许水，加少许盐和味精，用水淀粉勾薄芡，淋入明油，然后把芡汁浇在鱼丸上。 § 特色 洁白细嫩，味鲜色艳。 |
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