| 词条 | 炖 |
| 释义 | 炖 炖是指把主要的原料和配料放进炖盅内，加上佐料和适量水，盖好盅盖，放进镬内，用武火把镬内的水烧开，利用水蒸气把盅内的食物加热到熟。也可以先把原料在沸水中煮过，捞出之后放进冷水中略浸，再投入盅内炖熟。炖时要盖好镬盖，注意防止漏气。这样，水蒸气难于进入炖盅内，香味也较难于从盅内的食物逸出，炖出来的食物特别鲜美。 炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜。主要方法有： 1、清炖 吃其原汁原味，色泽多为白色。原料是鸡鸭的，以整只为好；是牛羊肉和推骨的，可改刀成核桃大的块；是肘子、猪蹄，可先用旺火燎糊表皮，放在水中泡软，用小马刮去糊皮，并削去毛茬，再用清水洗净，然后改刀；猪脚先从叉处劈开，再剁去爪尖即可，肘子改刀成核桃大的块。将加工好的原料，先放入凉水锅中（水是原料的1.5倍），用大火烧开，撇去血淋，煮五四开后，将原料捞出，把原汤放置一边澄清。用清水将粘附在原料上的血沫漂洗干净。另将原汤徐徐倒入另容器内，汤底的渣子及血污去掉。取另一净锅置于火上，倒入澄清的原汤，放入原料烧开，下入料酒、胡椒面、葱段、姜块，烧开后改用小火，加盖盖严。炖制时，要不断撇去浮在面汤上的浮油。炖制菜肴的调味，最好在菜肴炖好后再放精盐，因为盐有渗透作用，过早放会渗透到原料中去，使原料自身的水分排出，蛋白质凝固，而且会使汤随着水分的不断蒸发而变咸。清炖可加入适量的配料，以协调口味。一般用油菜心、大白菜心、小白菜心、豆苗等相搭配，以突出主料，使味道更为清淡爽口。菲是清炖牛羊肉和排骨，可用白萝卜、胡萝卜、马铃薯做配料。 2、隔水炖 技法要求较严格： （１）选料必须以肌体组织较老、能耐长时间加热的鲜料为主，以大块整料宜； （２）原料放入容器前，要经过初步热处理，如在开水锅中焯一下，去掉血水和腥臊气味；（３）容器必须用瓷制品或陶制品，原料放入容器后，要把口盖严，防止原料的香味散； （４）置于滚沸水锅中，水面必须低于容器； （５）在加热过程中，水面始终保持沸腾状态，使水的热量不断通过容器传入原料，溢出鲜味； （６）原料加入容器中，只加清除异味的葱、姜、料酒等，不加调味料，更不能过早放盐。 3、侉炖是炖鱼类较多的烹调方法。主料要滚沾淀粉和挂鸡蛋糊， 先用七八成热油炸，再放入炒勺内，加调料。 例：侉炖鱼块 用料：用青鱼400克，猪肉、香菜少许。 操作：先将腌制过的鱼块蘸上一层玉米粉，再挂好鸡蛋糊。放入花生油烧至七八成热的锅中，炸成黄色，捞出控净油。锅内留少许油，用旺火烧热，随之下肉片稍炒，再下葱片、姜片、炒出香味，下入料酒、酱油、味精、精盐、毛汤，然后下入炸好的鱼块，用大火烧开之后，移小火慢炖15分钟，把香油淋入起锅，再加醋，撒上香菜段即成 烹调方法：炒、滑、爆、煸、熘、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。 |
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