| 词条 | 海带凉粉 |
| 释义 | 海带凉粉制作工艺 一、 工艺流程： 清洗去杂→日晒脱腥→纯碱软化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷却调味→海带凉粉→真空包装 二、 技术说明： 1、清洗去杂 不论是鲜海带、淡干海带或盐干海带幸均含各种杂质，应清洗捡除。清洗虽有甘露醇和无机碘的部分损失，清洗也有部分脱腥作用。 2、 日晒脱腥 海带腥味是影响其广泛食用的原因之一。海带腥味主要由低分子氮化物、萜烯类和游离有机酸（肉豆蔻酸、亚油酸、棕榈酸、富马酸和丙酸）。现行的脱腥方法有乙醇-乙酸浸泡法，纯碱烫漂法和甘草-大料-桂皮掩蔽法。浸泡法效果较好，但成本高，烫漂法脱腥率不高，掩蔽法几乎很难闻到海带原有风味。我们采用的日晒法虽只能脱去部分腥味但简单易行成本低，且肿留了大部营养万分。用木材水份测定仪测定其水发应在7%以下。 3、 纯碱软化 日本采用甘氨酸作海带软化剂，但甘氨酸国内很难买到且价格昂贵，在我国尚不见应用。海带之硬系由表层所含褐藻酸钙所致，我们采用纯碱浸泡将其转化为褐藻酸钠，脱钙后的海带变得十分柔软，因所含海藻酸钠，其复水率、吸水率大为提高。这也是工业上从海带提取褐藻酸钠的工艺之一。海带内层主要为褐藻酸钠和蛋白质，较为柔软。纯碱量过大，时间过长，它们都会糊化，影响口感。软化工序也有部分脱腥作用。 4、 乙酸中和 经纯碱脱腥后的海带虽经水洗，因吸附碱液，其PH值约在7.5-8.5之间，有碱味，应用0.5%食用乙酸洗涤中和漂至PH=6.5左右即可。此时海带腥味已大为减弱但仍保留海带轻微物有风味。 5、 冷却调味 中和后的海带只需煮沸2分钟即可杀死大肠杆菌以利食用。不要长时间煮沸以免可溶性蛋白质、有机碘等损失。过分煮沸，海带保形性差易糊化，不利食用。 6、 冷却调味 经软化和煮沸的海带已充分凉粉化，入口即化。捞出沥干水后冷至室温，加醋、味精、酱油、麻油、蒜蓉拌合即得美味可口的海带凉粉了。 7、真空包装 |
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