词条 | 海参酥 |
释义 | § 制作材料 海参酥 皮料:精粉11公斤 猪脂2.2公斤 酥料:精粉6公斤 猪脂3公斤 心料:川白糖9公斤 熟面粉4.5公斤 桃仁0.5公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.25公斤 猪脂1公斤 熟菜油1.5公斤 饴糖0.5公斤 炸油:猪脂 6公斤 § 制作方法 1.调面团 (1)调皮料:先将皮料中的猪脂加开水约1.5公斤,放入搅拌机内混调,使之充分浮化了再加入冷水约3公斤,搅匀后投入面粉,搅拌成软硬合适,稍具筋力的面团。 (2)拌油酥:将酥料配方中的面粉与猪脂放入搅拌机拌合均匀。 (3)拌心料:先将心料配方中的川白糖,猪脂及辅料投入搅拌机,拌匀加入熟面粉,再搅拌均匀。 2.成型熟制 (1)制皮:先将皮料加少许冷水揉制后,以50克成品计算,每个双头皮重36克,逐个包入油酥18克,擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块后,由外及里卷成筒,用刀顺切成等量两瓣,成为开酥。 (2)包心:开酥的切面向下,在案板上将两端卷起居中对接,用手掌压薄,以切面在外,包入心料20克,封严,顺势在案板上搓成11厘米长的圆条形。然后又以封口向下,在案板上用两手各捏一端,一手往外,一手往内扭成海参状,即成生坯。 (3)油炸:将生坯均匀摆入炸网,入油锅(油温155℃)炸制,等炸到产品完全起酥层,表面微黄色时,即可滤起。冷却后,择选装箱,即为成品。 § 产品特色 质量标准 规格:似海参状,长短粗细均匀,每只50克。 色泽:白色或微黄色。 组织:酥层均匀清晰,丝头不乱,皮酥心润。 |
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