| 词条 | 清蒸加吉鱼 |
| 释义 | 清蒸加吉鱼 “清蒸加吉鱼”系鲁菜中的“当家花旦”。鲁菜以济南和胶东两地的地方菜为主组成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。 § 制作材料 主料： 加吉鱼750克 辅料： 香菇（干）10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬笋25克 油菜心50克 调料： 黄酒25克 姜10克 盐4克 鸡油5克 花椒2克 小葱10克 § 菜品口感 “清蒸加吉鱼”，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食毕，以头尾及骨汆汤，二次上席，开胃醒酒，品味胜过全鱼。此种吃法独特，其它菜系甚为少见，可谓食苑中的一朵奇葩。 § 制作工艺 清蒸加吉鱼 1. 将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7 厘米见方的柳叶花刀； 2. 剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内； 3. 猪肥肉膘打上花刀，切成3.3 厘米长、1 厘米宽的片； 4. 葱切小段，姜切片； 5. 水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1 厘米、长3.3 厘米的片； 6. 将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升； 7. 再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20 分钟熟后取出； 8. 取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上； 9. 将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。 § 工艺提示 1. 鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美； 2. 此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10 分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。 § 食谱营养 加吉鱼 加吉鱼：加吉鱼营养丰富，富含蛋白质、钙、钾、硒等营养元素，为人体补充丰富蛋白质及矿物质；加吉鱼具有补胃养脾、祛风、运食的功效。 香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。 § 食谱相克 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 冬笋：冬笋忌与羊肝同食。 § 营养成分 能量1434.26千卡；蛋白质148.2克；脂肪78.17克；碳水化合物35.24克；叶酸13.5微克；膳食纤维4.89克；胆固醇602毫克；维生素A199.81微克；胡萝卜素435.8微克；硫胺素0.4毫克；核黄素1.05毫克；尼克酸33.83毫克；维生素C21.25毫克；维生素E9.22毫克；钙1499.61毫克；磷2405.03毫克；钾2285.34毫克；钠2938.59毫克；镁318.95毫克；铁21.15毫克；锌11.69毫克；硒243.28微克；铜0.86毫克；锰3.13毫克 § 历史文化 清蒸加吉鱼 旧时在烟台下馆子，点菜“清蒸加吉鱼”，端上之后，堂倌要注视客人下筷。如果客人留下一个完整的头和脊，那么就立即端下去，汆上一碗鲜美的汤来；如果客人下筷就把头捣乱了，堂倌就会哑然失笑，不侍候这碗汤了。 据说一年春日，乾隆皇帝从蓬莱出海巡游，龙舟刚行，一条斤余的鱼儿跳上船头。乾隆大喜，遂封此鱼为“加吉鱼”。因为出海适逢海不扬波，一吉；又有鱼儿跃上船头，二吉。吉上加吉，还不是“加吉”？吃鱼重名的烟台人立即接受了这个名字，当下有人奏道：“此鱼生于深海，以海参为食。”乾隆不辨真假，立刻命御膳烹食。御厨将鱼清蒸，肉肥味美，乾隆皇帝吃光了鱼肉，仍不肯放下筷子。御厨无奈，只好将鱼头、骨架端下去，加水煮汤，结果煮出的汤味道更加鲜美，乾隆皇帝把汤又喝了，这才打了个饱嗝。从此，清蒸加吉鱼要配汤便流传开来，以成习俗。 |
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