| 词条 | 江北熊鸭子 |
| 释义 | § 四川风味小吃 江北熊鸭子是四川省重庆市江北县的特色产品，制作精细，鸭体金黄，别有风味。 § 原料配方 鸭坯(净重75千克)100只，夏季配盐3～3.5千克，香料粉75克，花椒200粒，冬季配盐3.5～4千克，香料粉100克，花椒200粒 香料配方：花椒1千克，胡椒250克，肉桂250克，甘松250克，白蔻250克，砂仁350克，八角750克丁，香500克，小茴香500，克山柰500克，草果500克，甘草500克，干姜500克，混合研末制成 § 制作方法 1.选料：选用膘肥肉嫩的当年健康活鸭为原料。 2.腌渍：将鸭宰杀、放血、煺毛后，腹下全开膛，取出内脏，用水洗净，然后把配料撒于鸭身内外。鸭头、鸭颈卷曲于剖面。背面向下，腹面朝上，逐只放入腌缸或池里腌制。腌制时间夏季2～3小时，秋季4～5小时，冬季12小时以上，待盐汁、香料渗透到肉内即可出缸，并用竹片把鸭体撑开平整。 3.熏烤：将撑好的鸭子置于炕床内，用烟熏烤。烤时烟势要大。但忌用明火，做到勤翻动，勤观察，以免烤焦，待鸭体熏色一致，皮较干硬时即可出炕。熏烤鸭出炕后，用清水洗去鸭身尘污，放入蒸笼内，用旺火急蒸30～40分钟，出笼冷却后，刷上花生油即为成品。 江北熊鸭子是重庆市江北区的老字号产品，制作精细，以口感、风味闻名。 典故：典故：江北熊鸭子始于清宣统一年。当年，重庆江北有个姓熊名汉江的小商贩，常在街头巷尾出售熏鸭，他制作的鸭子色泽金黄，肉质软嫩，爽口化渣，很受食者欢迎。到四十年代，不少酒馆、餐厅争相找熊汉江订货。从此，江北熊鸭子名噪一时，生意兴隆，商贩仿制者众。熊汉江为了维护自己的信誉，就用金纸剪成“熊汉江”三个大字，贴在玻璃柜内，因此，又有“金字熊鸭”之称。 特点： 1：这种鸭外形美观，光亮呈椭圆形，表面为深棕色或茶色，皮脆肉嫩；切开后，内肉淡红，脂肪为淡黄色，层次分明；吃起来，清香爽口，回味浓郁。咀嚼时香味徐徐释放，唇齿留香，毫不油腻； 2：肉嫩且不失嚼劲，清爽且略带烟熏味，孤食且香，酢酒甚妙； 3：仅仅通过“炕”与“蒸”两道主要工序并没有弱化当地土鸭本身的药用价值，另使用各种香料与中草药腌制更是当年熊汉江多次尝试方定下的更能提升鸭子药用价值的绿色配方，即到如今毅是国家认定的绿色食品 |
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