| 词条 | 清炖白鳝 |
| 释义 | § 基本资料 清炖白鳝 类别：潮州菜 冬季养生食谱 明目食谱 补虚养身食谱 结核病食谱 贫血食谱 工艺：清炖 口味：咸鲜味 食用：中餐晚餐 口感：肉嫩软滑，芥菜绵烂，汤清味鲜。 主料：河鳗500克 辅料：猪肉(肥)25克 猪排骨(大排)150克 腌芥菜头100克 香菇(鲜)15克 调料：小葱5克 姜5克 盐2克 味精2克 白酒5克 黄酒10克 § 烹饪方法 清炖白鳝 1. 将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液； 2. 然后由头部至尾端在脊背每隔3厘米切一刀，不要切断，使段段相连，抽去肠脏，用清水洗净后再把每段切断； 3. 排骨砍成3厘米的块； 4. 芥菜切成长4厘米、宽8毫米的条； 5. 将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起，洗净沥去水； 6. 取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜和鳝鱼，淋上黄酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000毫升，入蒸笼用中火炖约40分钟； 7. 取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫，原盅上席便成； 8. 上席时，可将老抽、胡椒粉调匀作佐料。 清炖白鳝制作提示河鳗又称为白鳝。 § 营养分析 河鳗 河鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品；鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮；鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。 猪肉(肥)：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 猪排骨(大排)：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康具有滋阴润燥、益精补血。 香菇(鲜)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性；香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用；香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素；香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。 § 适合人群 清炖白鳝 河鳗适合人群： 一般成年人均可食用 1. 适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、夜盲人、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用；特别适合于年老、体弱者及年轻夫妇食用； 2. 患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者忌食。 猪肉(肥)适合人群： 一般人都可食用 湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜食用。 香菇（鲜）适合人群： 一般人群均可食用。 1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用； 2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。 § 食疗作用 清炖白鳝 河鳗食疗作用： 鳗鲡味甘、性平，入肺、肾、脾经； 具有补虚扶正、祛湿杀虫、养血、抗痨等功效； 适用于久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用。 河鳗食物相克： 鳗鱼忌与醋、白果同食。 猪肉(肥)食疗作用： 味甘咸、性平，入脾、胃、肾经； 补肾养血，滋阴润燥； 主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。 香菇（鲜）食疗作用： 香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。 有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。 主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。 § 做法指导 香菇 河鳗做法指导： 1. 鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可；如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等。 2. 晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好；鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳；若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美； 3. 鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时，往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康，应蒸的方式来消除脂肪，较为合理； 4. 吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用。 5. 收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。 猪肉(肥)做法指导： 1. 猪肉不宜长时间泡水；切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板； 2. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 3. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 香菇（鲜）做法指导： 1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养； 2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中； 3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中； 4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。 § 食物相克 河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。 § 营养成分 能量1574.71千卡 蛋白质125.29克 脂肪106.95克 碳水化合物25.42克 叶酸15.14微克 膳食纤维3.4克 胆固醇1159.75毫克 维生素A33.65微克 胡萝卜素50.5微克 硫胺素1.4毫克 核黄素0.38毫克 烟酸28.41毫克 维生素C1.4毫克 维生素E18.25毫克 钙321.59毫克 磷1486.38毫克 钾1763.86毫克 钠8568.12毫克 镁219.48毫克 铁12.15毫克 锌9.2毫克硒187.93微克 铜1.28毫克 锰0.74毫克 |
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