| 词条 | 格瓦斯 |
| 释义 | § 格瓦斯 格瓦斯是俄语译音。这是一种无酒精的发酵清凉饮料。格瓦斯 § 简介 格瓦斯（又叫克瓦斯、卡瓦斯）原产俄罗斯，中文翻译为用面包发酵酿制的碳酸饮料。格瓦斯是以山花蜜、啤酒花、谷物、浆火、白糖、黑糖等天然物质为原料，经多种乳酸菌，酵母菌复合发酵酿制而成的微醇性生物饮品。其口感醇香微甜，具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用，与“德国啤酒”“美国可乐”“保加利亚布扎”一起被公誉为世界四大民族饮品。冰镇格瓦斯 俄罗斯格瓦斯 在1982年于南斯拉夫举办的国际清凉饮料评比中，俄罗斯“格瓦斯” 以18分的绝对优势力压蜚声世界的可口可乐9.8分而摘得桂冠，足以证明“格瓦斯”的魅力。在它传入中国第一个百年后，哈尔滨秋林格瓦斯和得莫利格瓦斯比翼齐飞， 成为国内外众多饮料中的唯一大列巴酿造的健康饮料。 § 相关传说 传说一 据说在几个世纪前，在俄国，有的小饭店店主将食客掉在桌子上的面包渣收集起来，装在瓶子里进行发酵。几天后，瓶子里的面包渣变成了一种具有浓郁酵香的汁液，其独特的味道受到俄罗斯人的喜爱。人们还发现，这种饮品具有助消化、调节肠胃的功能，逐渐成为俄罗斯一种常见的饮品流传起来。 哈尔滨格瓦斯 传说二 卡瓦斯最早起源于基辅公国之前的东斯拉夫，原称"Kbac"(俄文)，距今有1000多年历史。当时人们将谷物捣碎\\加水作成面团，放在陶器中加热，使部分谷物淀粉糖化,然后加水稀释,自然发酵，从此酿制最古老的"Kbac"。新疆格瓦斯 § 传入中国及发展 19世纪末，格瓦斯传入中国。十九世纪中叶，俄国没落贵族将“Kbac”酿制工艺首次带入中亚各国及中国黑龙江、新疆的伊犁河谷,阿勒泰,塔城等地区。此后的150多年间,这些地区尤其是伊犁的俄罗斯，维吾尔，哈萨克，回，汉等民族群众均以各自的方法酿制着“Kbac”，彼此间保持着工艺交流,最终将“Kbac”演绎发展成为具有浓郁西域风情的民族文化饮品.在伊犁，“Kbac”有着众多的名字，格瓦奇、卡瓦斯、格瓦斯，土啤酒等等。而当时黑龙江地区，中国饮料市场较为单一，俄罗斯人常喝的格瓦斯很快受到黑龙江人的喜爱，成为当时较为时髦的一种饮品。 § 社会地位 历史地位 格瓦斯是当时最好的饮料，也是主人款待客人的首选，但来者是否值得主人以此来招待，还需主人自己来定。 格瓦斯在当时的俄罗斯社会中，从农民到沙皇，不分高低贵贱，人皆享用，成了人们生活中不可缺少的饮料。有资料记载，当时的俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会巴黎游览居住时，竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。 现代地位 格瓦斯最早起源于俄罗斯，距今约一千多年历史了，在这千年的历史长河中，格瓦斯能在各民族饮料中脱颖而出，长盛不衰的秘诀就在于它带给人们的天然营养和绿色健康，它的主要原料是天然的谷物做成的大列吧、酒花、酵母、水。在制作工艺非常落后的年代，格瓦斯仅是贵族们的桌上极品，仅能保存三天至五天；而如今随着科学技术的不断进步，人们已经开始追求更完美的生活结构，饮食上追求绿色健康，营养均衡，格瓦斯时代来临了，各种规格的格瓦斯一时间成为人们餐桌上的新宠，这一沉睡百年的天然饮品在如今于美国的百事、加利亚的布扎，德国的啤酒一道被公誉为“世界四大民族饮品”对于这个传颂无法实地验证，但是一个好的品牌必有它的夺人之处，格瓦斯不仅是一种民族饮品，更主要的一点是它本身能带给人们身体所需的营养成份，如氨基酸、乳酸菌、蛋白质、糖分及在发酵酿制时所产生的多种维生素和益生菌群等多种营养成份，具有改善人体肠道功能，对于高血脂，高血压患者有稳定血压，调节血脂的神奇功效，具有酸甜适宜、消暑解渴、去火保肝老少皆宜的功效！格瓦斯商品 新产品的上市，不仅满足了许多消费者对保健饮料的渴望，更是保住了一个地方特色，使地方文化的底蕴在飞速传播。格瓦斯的文化也在如火如荼的开展起来，一种新生的饮食方式正向我们走来，无污然、无防腐剂无有害香料，这种新型的“三无产品”正微笑着向我们走来，如今畅饮格瓦斯，待四方宾朋乃是平常百姓的佳日首选，而格瓦斯未来的健康道路也会越走越远。 § 营养成分 科学研究表明，格瓦斯中所含维生素Bl、B2、C和D能提神助兴，消除疲劳的功效，此外，氨基酸、维生素，还原糖石酿制过程中产生的复杂高分子络合物与格瓦斯所富含的多种有益菌群，对改善人体肠胃消化吸收功能作用显著，格瓦斯中含有微量乙醇和一定量的二氧化碳，是清凉解暑的佳品，也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料,冰镇以后对于醒酒也有一定辅助作用。 § 家庭制作工艺 普通格瓦斯 普通格瓦斯又叫面包格瓦斯，最早由俄国传入我国哈尔滨市，是一种低酒度饮料。由面包干、啤酒花、白糖等为原料发酵而成。酒度为0.5～2度，并含有一定数量的蛋白质、氨基酸、糖、酵母、维生素B，以及乳酸、二氧化碳等成分。甜酸适度、可口。 原料配方 (以1 440升计)面包干55千克 白糖55千克 糖色2.5千克 酒花0.6千克 香精0.6千克 制作方法 1.面包汁制备；将新鲜面包经2～天自然干燥脱掉一部分水。再切成1厘米厚的面包干，放在烘干器内烘烤至深黄色。然后装入布袋中，放到75～80℃的水中浸泡2～3小时(可进行两次浸泡)。再用布袋将面包渣滤除。然后用180目的筛网过滤面包汁。 2.发酵：在装有凉开水的发酵罐中，加入过滤好的面包汁及其它原、辅料。接入2～4%预先培养好的面包酵母和乳酸菌的培养液。在35℃下进行发展，到发酵液表面起泡沫，表面变成酱色时为止。通常为12天。 3.装瓶、后酵、灭菌、装瓶后，在30℃室温下进行3天的后发酵，再在0～10℃低温处保存5～7天，最后进行巴氏灭菌，即为成品 土豆格瓦斯 1．原料：鲜土豆，蔗糖，乳酸，酵母粉。 2．消毒：将房间进行薰硫消毒，使用的容器也要用碱液去除油污。 3．原料处理：将鲜土豆去净芽根，用水洗净，放进切片机中切成厚4毫米左右的薄片，再送进电烤箱烤干，达到内外干硬一致，成为土豆片。 4．制土豆汁：将土豆片装进面袋，封好，放进80℃水中，用pH试纸调酸到pH值为6，自然降温浸泡8小时，同时放入用沸水浸泡过的酒花。用碘液检查，当溶液呈无色时，即将面袋捞出，控干。将土豆汁用棉饼过滤机过滤，去除热凝固物，得到比较清亮的土豆汁。 5．调配：将蔗糖放进沸水中溶化，两者之比为1：1，再用糖浆过滤机过滤，倒进土豆汁中。另将酵母粉也倒进土豆汁中，用乳酸调整土豆汁的pH值到5.2～5.4，用无菌水调整水温在 20℃～25℃左右。 6．罐内发酵：将土豆汁中充入氧气，然后进入密闭发酵罐发酵8～12小时，当液面有约3.3厘米厚的泡沫生成时，前发酵结束。可加进香精。 7．灌装及后发酵处理：将前期发酵液经棉饼过滤机过滤，即装瓶。把封口的瓶子横入在15℃～18℃的瓶架上进行后期发酵。5天后用测压计测量，测压计压力达2.1～2.8时，即可下架，进行灭菌处理，水温在62℃，灭菌30分钟。 8．检验：灭菌后，检查土豆格瓦斯的质量。起盖后要有泡沫自瓶中缓缓升起，略有外溢，但不能有喷涌现象。当土豆格瓦斯在0℃～2℃的室温中冷却时，瓶底略有轻微冷凝固物沉淀。 红薯格瓦斯 除了用面包或面包干还有马铃薯作原料外，红薯淀粉也能用作制格瓦斯的原料，且成本低廉，有一定的经济效益。 1.工艺流程：粉浆制糖—酶解—发酵—灌装—巴氏杀菌—成品。 2.工艺操作要点： ①粉浆制糖：先将红薯淀粉制成含水量75% 的浆液，连续搅拌。然后使浆液升温，在浆液温度为35-45 摄氏度时，按每100克红薯浆加入15-30 单位的细胞溶解酶，酶解30—60分钟。再加入果胶分解酶，每100克红薯浆加入15—30单位，在25-35 摄氏度温度下作用30—60分钟。随后加入α—淀粉酶液化，在60—70摄氏度温度下，液化10-20 分钟，然后再添加加单位的糖化酶，在40—50摄氏度温度下，酶解20-30 分钟。这时，红薯粉浆中的糊精即全部分解为糖。 ②酶解：将上述经过酶制剂处理后的浆液，再加入蛋白质分解酶，以分解蛋白质。每100克浆液加入15—20单位，在45- 55摄氏度温度下保温15—25分钟，接着升温至95-100摄氏度，保温1 —2 分钟，使各种酶失去活性而停止酶的反应。再以1 ：4 的量加入沸水，煮沸60分钟，而后冷却至25摄氏度，进行过滤。 ③发酵：将滤汁分别接种2%的啤酒酵母和戴氏芽孢杆菌培养液，在26摄氏度下发酵16小时。发酵结束后降温至6 摄氏度，过滤除去酵母。 ④灌装：在低温条件下，将鲜格瓦斯灌入玻璃瓶中，然后用压盖机压盖。 ⑤巴氏杀菌：为了杀死正在生长的活细胞，使菌体不再繁殖和发酵，保证二氧化碳量在正常范围之内，从而提高产品的稳定性和安全性，必须对发酵好的瓶装格瓦斯进行巴氏杀菌。将瓶装格瓦斯放入水泥槽或铁板槽中，加水浸过瓶盖，将水温升至60-70 摄氏度，保温30分钟，取出冷却即为格瓦斯成品。 § 特点 呈琥珀颜色，气足泡多，酸甜适度，清凉爽口，伴有酒花味，尤有一种特有的麦乳与酒花发酵的芳香。由于格瓦斯中含有菌体和某些来自原料的未完全分解成份。因此它是一种非透明液体，即有一定程度的混浊与沉淀。格瓦斯是清凉解暑的佳品，也是开胃生津、消积化食、防治便秘的保健饮料。 § 格瓦斯品牌 外国品牌 俄罗斯波罗的海啤酒公司运用传统方法酿造的丰收牌（KhlebnyKrai）格瓦斯属于莫斯科格瓦斯，口感温和醇厚，更适合中国人的口味。丰收牌格瓦斯500毫升铝罐装 也是唯一一种出口到中国的俄罗斯的原装格瓦斯。 国内知名品牌 得莫利——格瓦斯，得莫利——格瓦斯是由俄罗斯传统风味哈尔滨得莫利矿泉水有限公司出品的营养饮料，生产工艺具有百年历史。得莫利格瓦斯 公司始建于2000年，自1996年开始于哈尔滨商业大学食品工程学院、黑龙江省轻工科学研究院等科研单位合作，对格瓦斯发酵的微生物进行了深入的研究，在保留传统产品营养物质和独特风味的前提下，改变了传统自然发酵的旧工艺，借鉴现代发酵工程，人体预防医学等理论，采用多株国家卫生部指定的益生菌为发酵菌株，用大列巴（面包）、得莫利天然弱碱性绿色矿泉水发酵生产出安全、营养的健康饮品——得莫利格瓦斯。 秋林格瓦斯，秋林格瓦斯是由哈尔滨秋林里道斯食品有限责任公司酿造的健康饮品，保留了俄罗斯格瓦斯的传统风味，深受广大人民的热爱。秋林格瓦斯 § 社会评价 第一次喝格瓦斯的时候，也许会觉得像啤酒，但没有酒精的力道，且味道更甜，从口感上很容易让人接受。最早的格瓦斯都用麦芽酿，但现在省力了，直接用面包做，叫做“面包汁”也许更恰如其分。作为一种在俄罗斯常见的饮料，格瓦斯实在是太普通了，普通到令人瞧不起，屠格涅夫的《罗亭》里，巴西斯托夫对达丽亚?米哈伊洛芙娜吃醋，就说：“我只不过是格瓦斯而已，普普通通的俄国格瓦斯，而您那位宫廷侍卫才算是您的一杯好酒。” |
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