| 词条 | 椒盐米鸡 |
| 释义 | § 制法 1.将整鸡出骨去掉内脏（只留鸡肫），在清水中浸泡洗净，先用开水将鸡肉略烫一下，再用清水洗净放盘中，加葱姜汁、盐5克、味精0.5克、味精0.5克，白胡椒0.2克腌渍10分钟，将鸡翻转恢复原形。 2.糯米蒸熟后放盘中，加入白胡椒0.3克、熟猪油、笋、蛋黄糕、干贝、火腿、香菇和煮熟的鸡肫（均切成绿豆大小的丁），再加盐2.5克、味精0.5克拌和均匀，从鸡颈刀口处灌入鸡肚，使分布均匀，刀口处用竹签别好封口。 3.将灌馅的鸡用开水烫一下，使鸡皮收紧，放入盘中加绍酒、葱、姜，上笼用旺火蒸40分钟至七成烂时取出，趁热在鸡身上盖1块干净布，用小砧板加压约20分钟，使鸡肉与馅心粘合板实，然后再撒上干面粉抹匀，将鸡蛋磕入碗内搅匀，在鸡身上涂一层蛋液，再粘一层面包屑。 4.锅放旺火上，将熟猪油烧至六成热时，将鸡下油锅炸10分钟左右，使外层呈金黄色，捞出放在砧板上，将鸡肚向上，从中剖为两半，再切成2厘米宽的长方形块，按原鸡形摆入盘中。上桌时随带辣椒油、花椒盐佐食。 |
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