| 词条 | 枣蓉 |
| 释义 | § 工艺流程 选果→浸泡→处理→软化→打浆→配料→加热浓缩→装罐→冷却→入库 § 制作方法 1.选果：选用干燥、掰开枣肉不见丝纹，粒大而均匀，颗粒短壮圆整、核小、皮薄及肉质细实、味甜、无酸、苦、涩味的原料。 2．浸泡：以清水淹没红枣为度。浸泡一天左右，再加流动清水洗净杂质。 3． 处理：剥开枣肉去核，并剔除虫蛀、肉烂等不合格红枣。 4． 软化：将红枣100公斤加水50公斤，放入夹层锅内加盖闷煮2小时。中间需翻动几次。 5． 打浆：经孔径为0.5毫米的打浆机打浆一次，浆料在尼龙细网眼筛上搓磨去枣皮。 6． 配料：糖液（75%）50公斤，琼脂液100克，枣泥浆50公斤，猪油1.5公斤，淀粉乳7.5公斤。桂花香料1.5公斤。 （1） 琼脂液制备：琼脂1份加水10份，加热溶解过滤后备用。 （2） 桂花香料配制：桂花10份添加水2份，充分搅拌溶化过滤备用。 （3）淀粉乳配制：淀粉3公斤加水4.5公斤搅拌混合后粗滤。 7．加热浓缩：在夹层锅中枣泥浆与淀粉乳混合后，加入糖液搅拌，加热浓缩至可溶性固形物达55%时，添加猪油及桂花香料，继续浓缩10分钟后出锅。 8． 装罐：趁热立即装罐。玻璃罐与盖要经100℃水煮5分钟。枣蓉中心温度应不低于80℃。 9． 封罐：放正罐盖，旋紧后倒罐两分钟。 10． 冷却：立即分段冷却至38℃左右。 11． 入库：擦干水分，放入温度20℃左右的库房中贮藏一星期即可出库。 § 质量标准 1.色泽呈棕黄色至棕褐色。 2．具有枣蓉罐头原味或添加香料风味，无异味。 3．无枣核，呈胶粘状或干沙性，不流散，无糖的结晶，允许少许枣皮碎屑。 4.可溶性固形物不低于55%（折光计），总糖不低于50%（转化糖计）。 注意事项 1.枣蓉生产过程中，应谨防与铁、铜等金属直接接触。 2．枣蓉含酸量低，应控制转化糖量，防止糖的结晶。 |
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