| 词条 | 新法吊烧乳鸽 |
| 释义 | § 特点： 吊烧乳鸽是粤菜里的名菜。这道菜是选用生长期约28天的乳鸽，经过宰杀、卤制、挂水、风干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鲜香味浓特点。 经过长时间的摸索和实践，用腌渍和清水煮去代替卤制这一程序，同时在脆皮水的配方上也做了一些改进，成菜效果更胜一筹。 § 原料： 乳鸽10只 蒜米1000克 干葱粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香葱末500克 洋葱粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精盐140克 五香粉80克 沙姜粉30克 盐鸡料100克 鸡粉30克 乙基麦芽酚2克 脆皮水［注］、色拉油各适量 椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个。 ［注］：脆皮水的配制：将麦芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少许吉士粉放容器内，以小火加热至麦芽糖融化时（切忌烧开），即成。 § 制作方法： （1）乳鸽溺死，投入60～70℃的热水里面，浸约2分钟，捞出煺毛，除去嘴壳和脚趾上的老皮，从腹部开口，掏出内脏，清洗干净，最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中，用手搓匀制成腌料。 （2）净锅上小火烧热，入精盐、五香粉、沙姜粉、盐鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香，再倒入腌料盆里和匀，将乳鸽放盆中拌匀，最后连盆放入冷藏柜里，腌约24小时。 （3）将腌入味的乳鸽取出来，用清水冲去表面的腌料渣，再放入清水锅里，大火烧开，转小火煮5分钟，马上关火，焖约15分钟，然后取出洗净表面的油污，用毛巾搌干水分后，逐只挂匀脆皮水，挂在通风处晾干。 （4）出菜时，根据客人点菜的分量，取乳鸽入四成热的油锅里，用小火浸炸3分钟，再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时，捞出沥油，改刀装盘，随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。 § 制作关键： 1．鸽子只能选生长期为27～30天的乳鸽，并且不能太肥。 2．乳鸽初加工时，须去净茸毛，但切忌将皮弄破。 3．在挂脆皮水之前，一定要用毛巾将乳鸽表面的水分搌干，否则难以挂匀脆皮水。乳鸽挂匀脆皮水以后，还需要将表面水分晾干。 4．炸乳鸽时，一定要先低油温浸炸，再升高油温翻炸，这样才能达到表面色泽金黄和口感酥脆的成菜效果。 |
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