| 词条 | 星鳗牛蒡卷 |
| 释义 | § 加工工艺流程 星鳗（解冻→去头、去内脏→开片→去鳍→明矾水洗→调味）＋牛蒡（去皮、去根→切段→水煮→调料煮→冷却）→称量→成型→速冻→包装入库 § 工艺操作要求 （1）原料预处 ①星鳗：选鲜度好莱坞星鳗鱼为原料，采用空气自然解冻或水浸泡解冻至完全解冻状态。鱼头沿鳃底部切下，从腹部剖开，挖去鱼内脏。从鱼体腹部入刀，向尾推刀，开成一片鱼片、一片刺。将星鳗鱼背部的鳍用剪刀紧贴鱼皮剪去。鲜度好的星鳗鱼片比较滑，需用3%的明矾水浸泡一下，使其发涩，便于加工。然后用清水冲洗干净、控水。将控水后的星鳗鱼片放入调料（日本进口）液中，浸泡5分钟，捞出控一下调料液待用。调料液配比为调料：水=26：100。 ②牛蒡：选择鲜嫩牛蒂为原料。将牛蒂皮刮去，根切除，迅速放入水中护色。将牛蒡按要求切成厚度不超过1cm的长短不等的条（厚度大于1cm的要一分为二；厚度在0.7cm-1cm之间的切成11.5cm或16cm长短的条；厚度在0.7cm以下的切成6cm的条）。将牛蒡条在95℃的水中煮1分钟-2分钟，再捞入95℃的调料液中煮20分钟-30分钟（所用调料有：进口混合调味料、食盐、味精、胡椒粉、大料粉、辣椒粉等）。将用调料液煮过的牛蒡条冷却到0℃备用。 （2）称重：星鳗牛蒡卷有160g/个、85g/个、42g/个等规格，每个规格的鳗鱼片和牛蒡条的重量、大小都有不同的要求。 ①160g的星鳗牛蒡卷：称取泡调料后的鱼片78g-84g，再与冷却后的16cm长的牛蒡条合称到164g-166g之间； ②85g的星鳗牛蒡卷：称调味的鳗鱼片44g-50g，再与冷却后的11.5cm长的牛蒡条合称到87g-89g。 ③42g的星鳗牛蒡卷：称调味的鳗鱼片19g-23g，与冷却后的6cm长的牛蒡条合称到43g-45g。 （3）成型：用星鳗鱼片将牛蒡条卷上，两端的鱼一定要别好，以免鱼片自动松散开来，鱼卷的两端必须是一个平面。160g的星鳗牛蒡卷长度在15.5cm-16cm；85g的星鳗牛蒡卷长度在10.5m-11.5cm，42g的星鳗牛蒡卷长度在5.5cm-6cm。 （4）冻结：卷好的星鳗牛蒡卷迅速放入速冻机中冻至中心达-15℃为止，冻好成品按要求进行包装后，送入-18℃以下冷藏库中贮存。 |
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