| 词条 | 文楼涨蛋 |
| 释义 | 文楼涨蛋文楼涨蛋是一道有名的淮扬菜肴，它有悠久的历史，金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、营养不良调理、健脾开胃调理的功效。 § 菜品简介 文楼涨蛋工艺：生煎 口味：咸鲜味 所属菜系：淮扬菜 菜品功效：补虚养身调理、气血双补调理、营养不良调理、健脾开胃调理 主料：鸡蛋(400克) 辅料：肥膘肉(50克)、虾籽(5克)、面包屑(10克) 调料：猪油（炼制）(50克)、盐(11克)、味精(1克)、小葱(3克) § 历史文化 1、文楼涨蛋，乃是古城淮安名肴，始创于百年老店――文楼，故名。文楼，建于清代嘉庆二十一年（公元1817年），兴办初期是清茶馆，以卖小点、炒蛋、煮干丝，味盖“楚城”（今淮安），后发展为颇具规模的酒筵餐馆。 2、清代同治八年（公元1870年）前后，该店店主陈海仙继承明代炒蛋的经验，在炒蛋的基础上发展成涨蛋。成菜保持了蛋的本色，金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻，富有营养，深受食客喜爱。 § 材料简介 鸡蛋被认为是营养丰富的食品。含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。 虾籽又叫虾蛋，是虾卵的干制品，每年夏秋季节为虾籽加工时期；虾籽及其制品均可做调味品，味道鲜美。虾籽具有浓郁的鲜味，明代已有食用记载，旧时是烹调中的重要鲜味调味品，用于许多菜品或面条、馄饨等食品。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓：虾籽“鲜者味甘，腌者味咸甘，皆性温助阳，通血脉”。 面包碾磨而成,有各种不同样式。获取方法：把平时家里吃剩的面包片放到微波炉里加热，使面包片完全变干，并且有轻微的焦黄，然后把它们铺放在塑料带里用擀面杖压碎，面包屑就做成了。面包屑最好现吃现做，如果一次吃不完，可以放到保鲜带中冷藏，需要注意的是，在储藏之前必须确保面包屑已经完全变干，这样面包屑在冰箱中可以冷藏六个月。 § 制作工艺 文楼涨蛋主料——鸡蛋1、鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分碗盛放，蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用； 2、猪肥膘肉先切成细丝，再切成小粒； 3、面包粉用鸡清汤泡开； 4、将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱（切末）、面包粉一齐放入盆内，投入虾籽，加入精盐、味精，拌匀成发蛋糊； 5、将锅置中火上烧热，舀入熟猪油100克，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅中晃动、翻身； 6、再放入熟猪油10克，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即高火盖上锅盖，焖约3分钟左右，将余油滗出即成。 工艺提示 文火慢煎，使蛋涨发，用大翻勺技法将两面煎黄，滗出余油，拖入盘中即成。 § 菜品口感 金黄油润不结壳，膨松鲜嫩无糊斑，油而不腻。 § 食谱营养 文楼涨蛋营养指数这是营养师根据该菜谱的原料搭配、烹饪方式等因素根据营养理论和工作经验制定的专业指数。鸡蛋：鸡蛋中含有丰富的DHA和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力。营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。 虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。 营养平衡文楼涨蛋所含营养素 ·热量(1337.90千卡) ·蛋白质(56.27克) ·脂肪(129.68克) ·碳水化合物(18.95克) ·膳食纤维(0.06克) ·胆固醇(101.00毫克) ·维生素A(968.20微克) ·胡萝卜素(25.20微克) ·硫胺素(0.51毫克) ·核黄素(1.12毫克) ·尼克酸(1.40毫克) ·维生素C(0.63毫克) ·维生素E(2517.99毫克) ·钙(233.98毫克) ·磷(540.92毫克) ·钾(644.07毫克) ·钠(4995.37毫克) ·碘(108.80微克) ·镁(41.83毫克) ·铁(8.75毫克) ·锌(4.78毫克) ·硒(21.40微克) ·铜(0.64毫克) ·锰(0.22毫克) 以上数值为已知营养原料的营养理论总和，不包括未知营养的原料的营养含量，同时，也没有涉及食物加工操作过程的营养损耗。以上数据仅供参考。 § 食谱禁忌 食用文楼涨蛋这道菜的时候不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 同时也不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。 § 食用事项 文楼涨蛋1、文楼涨蛋的主料是鸡蛋，适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后病后调养；适宜婴幼儿发育期补养；患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食；老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用鸡蛋，一般每日不超过1只，不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平。 2、因文楼涨蛋中有肥膘肉成分，所以湿热痰滞内蕴者慎服；老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者不宜食用。 3、文楼涨蛋中的虾籽含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食；凡对虾子过敏之人忌食；高脂血症，动脉硬化，急性炎症和面部痤疮患者忌食。 § 相关词条 饮食营养菜谱烹饪鸡蛋 鸡丝蛋炒饭牛肉末炒豆腐五彩紫菜汤鸡蛋白熘蘑菇鸡蛋白熘蘑菇 韭芽炒蛋银湖蒸虾紫菜虾皮汤鸡蛋炒面醉饼 § 参考资料 1、http://www.boohee.com/food/viewmenu_7781.html 薄荷瘦身网 2、http://meishi.88838.com/pu/9789 百姓美食网 3、http://www.keko.com.cn/menu/29/menu_1060113110110014_13092.html 可口网食谱 |
| 随便看 |
百科全书收录594082条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。