| 词条 | 抗氧化剂 |
| 释义 | § 简介 抗氧化剂BHT 抗氧化剂是能减缓或防止氧化作用的物质。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。 抗氧化剂通常是还原剂，例如硫醇、抗坏血酸、多酚类。常见的有谷胱甘肽、维生素C与维生素E，过氧化氢酶、超氧化物歧化酶等酶，以及各种过氧化酶。低阶的抗氧化剂或抗氧化酶的抑制剂，则会引发氧化应激，会伤害、杀死细胞。 § 种类 天然维生素C、E等也是抗氧化剂 抗氧化剂的分类方法很多，根据溶解性的不同，可分为油溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂和兼溶性抗氧化剂；根据活性不同，可分为物理抗氧化剂和活性抗氧化剂，下文根据活性不同分类介绍： 物理抗氧化剂 物理抗氧化剂(physicalantioxidant) 是用于稳定产品基质，抑制基质中一些活性成分氧化的抗氧化剂。这些抗氧化剂包括：BHT、BHA、没食子酸等等。 活性抗氧化剂 活性抗氧化剂(invivoantioxidant) 是指通过产品基质作为载体，渗透到皮肤或头发中，抵抗化学氧化、自由基攻击、生物氧化酶反应及UV光对细胞和细胞间质的生命大分子的破坏的一类活性抗氧化剂。通常包括SOD，谷胱甘肽，维生素C、E、A，EGCG，辅酶Q-10，等等。 1、视黄醇（维生素A）：防止深绿、黄或橙色的植物受太阳射线的破坏，在人体内它可能起类似作用。胡萝卜、南瓜、花椰菜、番薯、番茄、羽衣甘蓝、桃和杏含视黄醇特别多。 2、维生素C：在生物体内是一种可溶的抗氧化剂。重要的来源有柠檬、胡椒、绿叶的蔬菜、梅、番茄等。 3、维生素E：可在脂肪中溶解，他可以保护类脂物，它的来源主要有麦芽、胡桃、种子、米、绿叶蔬菜、植物油和鱼肝油等。 4、砷：服用过多后会中毒，但适当地食用在体内有抗氧化作用。含砷的食物有鱼、贝、红肉、米、蛋、鸡、虾等。在含砷的土壤上生长的蔬菜也是良好的砷来源。 5、食品添加剂：如BHT也有抗氧化的作用。它们被用来防止食物腐坏。 6、酶类：如谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等也有抗氧化的作用。[1] § 作用机理 抗氧化剂作用原理 抗氧化剂的作用机理比较复杂，存在着多种可能性。 1、有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如维生素E； 2、有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物。如硫代二丙酸二月桂酯等。 3、有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO.结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。[2] § 应用范围 食品抗氧化剂 很多方便面中都含有抗氧化剂 通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。[3]因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间，而不能改变已经氧化的结果，所以使用时必须在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化剂同时，添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等，可显著提高抗氧化作用。这些酸性物质称为增效剂。通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合，从而起到抗氧化增效的作用。食品抗氧化剂还可以使食品不退色、不变色和不破坏维生素。[4] 食品中常用的抗氧化剂有：2，6一二叔丁基甲酚（BHT)，主要用于食用油脂、干鱼制品； 叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂； 没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头； 维生素E，主要用于婴儿食品、奶粉； 维生素C和异vc，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。 [5] 饲料抗氧化剂 饲料的氧化过程主要是饲料中油脂的氧化酸败。其它有效成分的氧化变质（如维生素）也会造成饲料品质下降，但对产品外观和品质的影响远小于油脂的氧化酸败。应用抗氧化剂可以防止饲料中某些活性成分被破坏，防止腐败。 常用的饲料抗氧化剂有维生素E、丁羟基前香醚、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、露保细盐（丙酸钙）等。 化妆品抗氧化剂 自由基的产生会导致皮肤粗糙、暗哑、皱纹等皮肤问题，而自由基是由于阳光紫外线辐射、空气污染、吸烟、熬夜、压力过大等因素形成。化妆品中添加抗氧化剂可以改善色素沉着、皱纹、皮肤粗糙等皮肤问题。最常用的如BHT，它具有酚的结构相对稳定一些；而百分之九十五的化妆品中都要用到维生素E，其他如花青素或者是SOD等。其中天然虾青素（简称ASTA又名超级维生素E）被认为是自然界发现的最强抗氧化剂，被一流的化妆品品牌所追捧。 § 安全性 饮食中抗氧化剂长期以来倍受学者关注，这是因为：食物中抗氧化剂吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用；来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。 以食品中最常用的抗氧化剂BHT为例，大约有40个国家允许BHT作为直接或间接食品添加剂使用，中国允许使用并制定了使用卫生标准，在食品中单独使用的最大允许量为0. 2 g/kg。根据同济大学的研究，BHT的肺毒性具有种属特异性，对大鼠没有肺毒性。[6] 按照国家许可，在方便面中适量添加抗氧化剂对人体不会造成太大影响。[3] |
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