| 词条 | 彩色豆腐 |
| 释义 | § 简介 彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩彩色豆腐 且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。 彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。 § 制作方法及注意事项 1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。 彩色豆腐 2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。 其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。 3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~C一95℃，豆浆浓度约为8度。根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70C一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆。 由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。 彩色豆腐 § 其它 “多营养彩色豆腐”获大奖 从沈阳市某食品公司传来消息，一种填补世界豆制品业空白的“多营养彩色豆腐”荣获了“世界爱迪生金奖”。此种豆腐红如玛瑙，绿似翡翠，一扫昔日大块豆腐“低眉顺眼”的尴尬，成为餐桌上一道亮丽的风景线。 人们也许感到诧异：豆腐上的彩色是怎么来的？会不会含有色素？沈阳市主副食品“放心工程”领导小组为“多营养彩色豆腐”颁发了“放心食品”证书，意在告诉人们对此食品绝对放心。因为它是从多种蔬菜、水果中提取植物营养素而制作的，其中含大量维生素、磷脂、微量元素、核酸等营养成分，然后再运用新型制作工艺把多种类别的营养与豆腐原营养成分进行“优化组合”。由此，有别于传统意义上的彩色营养大块豆腐就出现了。 2002-9-1 |
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