| 词条 | 整鱼两吃 |
| 释义 | § 原料 整鱼两吃 主料：鲜妒子鱼750克。 辅料：虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。 § 制法 整鱼两吃 1)将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片； 2)再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺； 3)取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍； 4)另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部(鱼片厚0.2厘米，依肉皮相联)待用； 5)虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼； 6)然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边； 7)炒锅内放花生油，中火烧至八成热(约200℃)时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边； 8)两粒红樱桃安放在两个鱼眼上；炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热(约150℃)，放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上； 9)另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成。 § 营养价值 1.鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用； 2.鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品； 3.鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。 § 适用人群 1.适宜贫血头晕，妇女妊娠水肿，胎动不安之人食用； 2.患有皮肤病疮肿者忌食。 § 工艺关键 1.鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤； 2.为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污即可(起鲈鱼球用)； 3.巧去鱼腥味：将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美；鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。 § 食用功效 鲈鱼味甘、性平，入肝、脾、肾三经；具有健脾、补气、益肾、安胎之功效。 民间验方有用鲈鱼与葱、生姜煎汤，治小儿消化不良；将鳃研末或煮汤，可用以治疗小儿百日咳，也可治疗妇女妊娠水肿、胎动不安。 § 贴士 秋末冬初，成熟的鲈鱼特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，是吃鲈鱼的最好时令。 切鱼方法： 1、鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落； 2、鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。 § 注意事项 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。 § 特点 一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。 |
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