| 词条 | 抓饭 |
| 释义 | § 美食简介 手抓饭抓饭的原料是用新鲜羊肉，胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是先将羊肉剁成小块用清油炸，然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放些盐加水，等二十分钏后，再反洗泡好的大米放入锅内，不要搅动，四十分钟后，抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉。味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。 关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。 § 美食习俗 哈萨克传统饭食 抓饭中国新疆维吾尔、哈萨克、乌孜别克等穆斯林民族喜食的传统饭食。因盛入大餐盘中以手抓食而得名。维吾尔语称泡劳。唐代史籍中译作“孛锣”。抓饭是汉语名称，维吾尔语称波劳，原为波斯语，意为用（牛）羊肉、大米、黄萝卜、植物油混合焖制的米饭，因用手抓食故称抓饭。抓饭是新疆各族人民最喜爱的食物。它是吐鲁番维吾尔民族逢年过节、婚嫁喜庆日子里，招待亲朋贵客的主要食品之一。 每逢古尔邦、肉孜等节日以及其他喜庆日子，几乎家家都要做抓饭。食堂，餐馆多以抓饭配上薄皮包子出售，若再佐以奶茶和烤肉，则更具民族特色和地方风味。清代《西疆杂述诗》曾记载与上述大致相同的抓饭做法，称“若烹稻米，喜将羊肉细切，或加鸡蛋与饭交炒，佐以油盐椒葱，盛于盘，以手掇食之，谓之抓饭。遇喜庆事，治此待客为敬。” 据考证抓饭最早始于北宋（公元960-1127）年间，是一种游牧民族与农耕文化相结合的产物。据说有位叫阿希艾里依 抓饭比西的医生晚年身体虚弱多病，吃了很多药都无济于事，后来他发明了一种用胡萝卜、大米、羊肉、皮芽子作为原料，加油焖制的饭，称为抓饭，食用一段时间后，身体很快恢复了健康，于是他把抓饭介绍给周围的亲戚朋友，抓饭也就开始慢慢流行起来。 中亚、西亚和南亚地区的许多民族都有吃抓饭的习俗。抓饭的做法依地区和民族的不同而有所区别。其中极富盛名的是乌孜别克式抓饭，据说做法有二十余种之多。它们是能干的乌孜别克巧妇们在普通抓饭的做法基础上，变换填加食品和调味品的种类而制成，同维吾尔、哈萨克等民族的抓饭相比，颇具独特的风味特色。 § 营养分析 排骨抓饭其制作过程为：先将带骨羊肉切成核桃大小的块，放入清油中煎炒，再加入胡萝卜、洋葱以及调料，焖至五六成熟，将淘好的大米放置肉上，添水将米漫过，文火焖熟即可。有时也用杏干、葡萄干、木瓜等做成甜抓饭。是款待宾客的上等饭食。 黄萝卜是抓饭之核心，俗有“新疆人参”之称，很多人称它为“地参”，药理上具有补气生血、生津止渴、安神益智之功效。洋葱，新疆人称为皮芽子，也是抓饭中必不可少的一种调味品，含有大量蛋白质、氨基酸、糖类，还含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多种成分，药理上讲，它具有祛风、发汗、解表、消肿，治感冒风寒、头痛鼻塞、中风、面目浮肿、痢疾之功效，据现代科学证明，洋葱还具有溶解血栓的功用，所以欧美国家称洋葱为蔬菜中的皇后。新疆的穆斯林群众将这几种食物配料进行有机组合后，就成了一种滋补性极强的饭食，因此有一些人称新疆的抓饭为“十全大补饭”。 抓饭是一种营养十分丰富的食品，却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特别是胡葛卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭，当然补人了。 § 美食种类 鸡块抓饭抓饭与汉族八宝饭相近似。抓饭可分肉抓饭、鸡肉抓饭、素抓饭等10多种，一般多以羊肉做抓饭。从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭，主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭，主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子（即洋葱）等。 现在维吾尔群众中抓饭的种类很多，花色品种十分丰富。除了选用植物油外，还用动物羊油，骨髓油和酥油来做抓饭。当然用骨髓油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面，除了用羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡萄干，杏干，桃皮等干果来做，称之甜抓饭或素抓饭，同样美味可口。 到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”(木瓜)，有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子，称之“克备克波糯”，它既是上等的充饥食品。 不过，现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五、六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是好上加好，锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。 当然，随着民族文化的碰撞与融合，也被新疆的汉族普遍接受，也是大家日常生活的大众饮食了。 § 南北差异 新疆抓饭南方人做菜要突出的是一个“味”，配料唯一的目的就是为了彰显主料，一切一切，都是一个鲜字，淡而甜。北方人则反其道而行之，他们要得是一个“香”，主料配料浑然一体，香的厚而醇。维吾尔人的抓饭无意当中将这种理念发挥到了极致，就象《侠客行》中的石破天。 抓饭简单。新疆，苦寒之地，菜肉都不能少，一锅之内，蛋白质脂肪维生素矿物质，一样都不缺，体现了一种混沌的美。最简单的材料通过最直接的手段产生了极为复杂乃至混乱的香。在这种味道当中，你绝对不会找到任何一种材料独有的气味，所有的个性统统淹没在那特有的香味的海洋里，让吃过的人一闻就知道是抓饭熟了，绝对不会再做它想。 § 异邦风味 阿富汗街头手抓饭做饭可以煮、焖、蒸、烧，也可以装在竹筒里烤，没听说过可以抓。实际上，抓饭不是以食物本身的性状和制作方式命名的，而是因为这种饭用手抓着吃。依它的成分，可以说羊肉，或者牛肉焖饭。 世界上，除了亚洲东部各民族之外，都不吃白米饭，而欧洲人则在不很久之前还干脆不懂得如何以大米为食，就近学习，接受了西亚和中东一带的所谓抓饭。 伊朗人的习俗常有和我们相似的地方，比如吃斋饭。谁家有人生了病或是遇到其他烦心的事情了，就向真主许愿，然后做许多抓饭，布施穷人，后来演变成分送一条胡同里的所有邻居，其他人如果有兴趣或者需要，也是来者不拒，都有一份。 主人院子里用石头架起了三口大铝锅，锅底平，直上直下，呈圆筒状。锅里注水，倒入洗好的大米。米是长条米，粘性差，味道香。然后点燃劈柴。开锅后，滗去一些水，倒入切成小块的羊肉、葡萄干和泡好的豌豆之类，撒上盐，然后提着油桶往里“咕嘟咕嘟”倒植物油，用铁锨大小的巨铲搅和。搅匀后，稍煮一会儿，盖上盖，同时把柴火打灭，再拿面糊把锅缝糊住，用劈柴的余火焖。整个制作过程的高潮是开锅的时候，随着热气升腾的，是满院的香气。 与抓饭同时烹制的是一大锅牛肉。牛肉似乎是一早就煮上的，在锅里“咕嘟”。伊朗人做牛肉喜欢放芸豆，有的还喜欢扔几个红辣椒在锅里。 印度抓饭主家并不开席面，而是分头派送，更多的人家是自己上门领取，一份饭，一份牛肉。特殊客人留下吃饭。加上其他亲友。吃饭方式是传统的，桌布铺在地上，大家席地而坐。饭非常松软，肉味全进去了。牛肉和芸豆煮得稀烂，微带辣味。一方人有一方人的美食，一点不错。桌布上还有一大盘锅巴，焦黄焦黄的，酥而且脆，因为有油有盐有肉味，又是劈柴烧的，味道比饭本身又胜一筹。 抓饭的制作可以根据不同口味翻花样的。在土耳其博斯普罗斯海峡边上，有火烤的抓饭。饭里有蘑菇丁，羊肉丁和豌豆。还有香料。饭是用一个个小瓷钵放在炉膛里烤熟的。揭开盖子，饭上有一层嘎巴，用勺子捅破，一股奇香就直钻人的鼻孔。细细体会，蘑菇的清香依然是主调。 所谓抓饭，其实就是菜饭，既是菜，又是饭，另外有菜也可以，没有也凑合了。在伊朗与伊拉克打仗的前线，有一次在后方司令部吃过阿拉伯泡菜配部队里做的抓饭，也很爽口。 米粒一颗颗像珍珠一样，油光闪亮，闻着也香，吃着也香，它本身就是一道美味，简直不需要菜。 § 美食地图 抓饭美食抓饭是维吾尔民族具有代表性的美食之一，是维吾尔人民对人类饮食文化的一大贡献。《中华药膳大典》记载，抓饭具有补脾健胃、滋肾平肝、壮阳补虚之功效。沙雅一杆旗抓饭更具有特色，它精选南北疆天然放养的小羔羊，因新疆独特的地理环境、水质、牧草，羔羊肉香而不膻、酥嫩鲜美。主副料搭配精细独特，特做出的抓饭金条玉粒，油而不腻、松软可口、余味悠远。 北京一杆旗公司将这一民间美食发挥创新，聘请维吾尔民间抓饭巨人精心制作。一杆旗人立志将其发扬光大，将民间技艺与科学管理相接合，誓让一杆旗抓饭享誉天山南北。 抓饭华套餐被顾客称为好汉抓饭。精选沙雅县塔里木天然放养的小羔羊，肉质鲜嫩、味道纯正，并具有药用价值。肉的制作工艺讲究，小火清水慢炖，完全保留羔羊肉的营养成分及天然纯香，经常食用，有助于身体健康。好汉抓饭的特点：不是好汉吃不完，吃一顿饱一天。 沙雅特色抓饭多年被广大顾客所欢迎。饭、肉的份量恰到好处，一般成年男女均可吃完，食后会产生一种美餐一顿过瘾的感觉，是超值的享受。肉同为塔里木小羔羊，清水肉。5元套餐饭、肉分开制作，是一杆旗抓饭的一大特点。饭的制作十分考究，油、黄萝卜、大米、肉汤水、火候以及天然香料都有严格的质量标准。制作出的抓饭色泽鲜亮、油而不腻、软硬适中，细心品尝，就会感觉到有着天然的纯香，不含任何化学调料，对人体十分有益。 就像快餐店的做法，一个黑色的塑料盘里，摆放着一个白色陶瓷盘，瓷盘里盛着抓饭，上面放着一大块羊肉；一碟小菜；不锈钢刀叉各一把和一块质地较好的餐巾纸。从外观上看，那抓饭米粒儿白净油亮，就像是一粒粒白色的珍珠；抓饭里掺杂着油光灿灿的黄色胡萝卜条，就像是镶嵌在珍珠里的金条；抓饭上面摆放的羊肉，香味扑鼻、色泽鲜嫩、骨节细小，常吃羊肉的人一看就是羔羊肉。仔细品尝，正如抓饭介绍中所说，抓饭油而不腻、软硬适中，具有天然的纯香味，份量也恰倒好处，吃完后的确有一种美餐一顿过把瘾的感觉。 § 主要原料 抓饭原料抓饭的原料以大米、清油、胡箩卜为主料，动物油、混合油也可代替，羊肉、牛肉、鸡肉、鸽肉、鸭肉、兔肉、鸡蛋、葡萄干、酸奶子、白菜、菠菜、等作为副料，小茴香、胡椒、西红柿为佐料。 做抓饭用的配料比例以大米为准，大米与清油为5：1，大米与胡箩卜为1：1，大米与水为5：4比例。 抓饭的做法是：首先将清油倒到锅中炼熟，把切成片状的洋葱放在热油中炸黄，然后将切好的肉块放入锅中炒至半熟，把切成细条状的胡箩卜倒入锅中搅匀炒熟，退火后加水煮开，再把洗净的大米投入锅中煮至大米将水吸收后，压火盖严锅盖焖30分钟左右即可食用。 § 美食制作 炒抓饭做法一 食材： 1、肉骨头约0.5KG（羊排、猪排、鸡腿均可，看个人爱好，分量需参考人数酌情增减，没有肋条脊椎骨、腿骨也可以）， 2、米若干（看吃饭人数量增减，4人份的话，两碗米足矣：一般一碗干米变成两碗米饭）， 3、胡萝卜4根（个头小的话加数量）， 4、洋葱一头，姜一个 5、葡萄干或其他自己喜欢的干果一把 6、酱油、料酒、糖、盐、鸡精、花椒粉等佐料 准备工作： 1、淘好米，放盆子里用水泡着备用 2、洗净胡萝卜，拿刀随意切成小块 3、洗净洋葱，切小块，姜切几片备用 4、肉骨头剁成块——不要剁太碎了 开始做： 1、锅内放油，比平时炒菜略多些。 2、油烧热，放一勺糖，看糖融化起焦泡后将肉骨头放进去炸，上色——注意放骨头的时机，太早了肉骨头不上色，太晚啦就糊了，不能吃了。 3、待肉骨头均呈橙黄色，放入洋葱、花椒粉、姜片爆香，放入料酒、酱油，放入适量水（就是过会儿米做熟不用再加水的分量），我的经验，一般普通铁锅刚刚把骨头淹没就差不离了，米经验的可以量量米——多少体积的米就加多少体积的水，先量好了放边上，这会儿放进去。 4、煮开以后，转移到高压锅内，盖好盖子，大火煮开到冒气，然后小火炖15min——这是给牙不好的老人吃的火候，如果想运动牙齿啃骨头，那就少几分钟。 5、关火，等高压锅气跑完可以开盖子以后，打开盖子，重新开火，加入胡萝卜，翻炒均匀，加入盐、鸡精调味，记得比平时做菜要咸，这样最后的抓饭才有味道。 6、把葡萄干、米放进去——这时候千万别翻啦，那锅铲把表面抹平，这时候应该可以从米缝隙里看到汤——这就说明水放得正合适。 7、盖上高压锅盖，继续高压10分钟，关火，等到自然冷却后，打开盖子，用锅铲将米和下头的胡萝卜、肉骨头拌匀，就可以了。 维吾尔族抓饭做法二 这里介绍的是肉抓饭。 材料：大米400克， 胡萝卜四个，羊肉（最好是小羊排）500克 ，洋葱两个。 做法： 1 先将米洗净后，用凉开水泡着； 2 将羊排剁成小块用水洗净，水控干，待用； 3 胡萝卜切成粗条，（不能用擦子擦），洋葱切成条，（不能切成丝） 准备好后，可以开始做了： 炒锅放油，油热后放羊肉，将火开成中火，多炒一会儿，将肉炒得焦黄后盛出；将锅里再加少许油，（因为炒肉还剩一些油在锅里）放入胡萝卜翻炒，约两三分钟后放入洋葱再炒一两分钟后关火； 换电饭煲，将萝卜分成两份，按萝卜，米，萝卜，肉的顺序依次放入，因为米已泡了一会了，可放比平时做米饭稍少一点的水，（注意不要少太多，否则米会夹生），再放一点盐，跟做米饭一样，待灯变成绿色后再多焖十分钟左右，打开锅盖后，充分搅拌后就可以吃了。再配些凉拌的小菜会更好吃的。 § 抓饭规范 新疆抓饭抓饭制作专项职业能力考核规范 一、定义 运用“焖”的制作技法，将大米、胡萝卜(羊肉或葡萄干、果脯等)、盐、白砂糖等进行加工，制作成特色风味制品的能力。 二、适用对象 运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。 三、能力标准与鉴定内容 能力名称：抓饭制作；职业领域：中式烹调师 工作任务操作规范相关知识 考核比重 (一) 切制辅料1.能切胡萝卜条 2.能切肉块 3.能切洋葱等 刀工技术20% (二) 炒制羊肉及胡萝卜 1.能控制焖制羊肉的温度，时间和加料程序 2.能控制炒制胡萝卜的温度，时间和加料程序 火候知识 30% (三) 制作抓饭 1.能按配方选料 2.能计算米和水的比例 3.能焖制软硬适中的米粒和配料 1.焖制技术 2.大米吃水知识 50% 四、鉴定要求 (一)申报条件 达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。 (二)考评员构成 考评员应具备一定的抓饭制作专业知识及实际操作经验，每个考评组中不少于3名考评员。 (三)鉴定方式与鉴定时间 技能操作考核采取现场实际操作方式，技能操作考核时间为90min。 (四)鉴定场地及设备要求 具有能够满足10人以上鉴定需要的场地、设备、工具等要求、并具有通风、照明和相应的供排水等卫生条件。 |
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