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词条 徐州名菜霸王别姬
释义

§ 菜品名称

霸王别姬

§ 菜品分类

江苏菜

§ 制作原料

甲鱼,鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋。

原料:

光仔鸡500克、活鳖450克、鸡肉茸50克、熟火腿25克、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克。 淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克,盐10克。

§ 制作方法

将甲鱼宰杀洗净,入沸水锅中焯水,去除血水,捞出洗净,用洁布揩干,盖上壳,嫩母鸡去内脏洗净,斩去爪子,将翅膀交叉塞在鸡嘴里焯水,去除血污,清水洗净,将甲鱼和鸡放入锅中加鲜汤,酒,精盐,葱,姜,火腿,香菇,冬笋加盖上笼蒸至汤浓鸡鱼肉烂时,捞出葱姜,加味精,青菜心稍蒸即成。

另一种做法:光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗,去掉黑衣膜后去壳、内脏,洗净,下水锅中焯水,鳖肉捞出用洁布吸去水分,撤上干淀粉。酿入鸡肉茸,团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入,盖上鳖盖背朝上放入砂锅中,母鸡同放入砂锅,舀入鸡清汤,加绍酒、葱姜1精盐,上笼蒸至鸡肉酥烂取出,去掉葱姜,加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心,再上笼略蒸即成。

特点:

汤汁清澄,味鲜醇厚,鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂,营养丰富,为宴席肴撰中之上品。

§ 菜品特点

汤汁清醇,肉质酥烂,鲜味浓厚。

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更新时间:2024/12/22 17:23:49