| 词条 | 干菜跳鱼 |
| 释义 | § 原料 活跳鱼750克，猪上脑肉50克，笋肉50克，生肥膘25克，干菜50克，酱油50克，葱、姜、蒜末20克，白糖10克，绍酒20克，麻油20克，醋10克，猪油1000克（耗约75克）， 湿淀粉15克。 § 制法 （1）将跳鱼肛门处割一刀（断肠），切去头，除去内脏洗净。肉、笋切丝，干菜洗净挤干，顶刀切碎放碗中添肉汤，盖一片肥膘上笼蒸3小时取出。 （2）跳鱼用许酱油拌渍后，入旺火热油锅稍炸沥出；锅内留油少量，投入葱、姜、蒜末和肉丝、笋丝煸炒；接着下跳鱼、酒、酱油、白糖、醋稍烧，随添一手勺汤，放进干菜，转小火焖5分钟，移旺火收浓汤汁，加味精用少许湿淀粉勾芡，浇麻油颠翻几下装盘即成。 § 特点 干菜的香味与跳鱼的鲜味互相渗透，香鲜适口，酒饭皆宜。 |
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