| 词条 | 干肉 |
| 释义 | ☞ § 一般干肉的制作： 〔 原 料 〕 牛 、 羊 肉 为 主 （少 用 猪 肉）。 〔 制 法 〕 １ ． 选 取 肥 壮 的 牛 或 羊 ，宰 杀 后 ， 剔 尽骨 头 ， 然 后 取 肉 切 成 长 形 薄 条 状 ， 串 起 来 ， 挂 在 低 温 通 风 的 地 方 阴 干 ； ２ ． 再 通 过 长 时 间 的 烟 熏 火 燎 ， 使 其 水 分 逐 渐 消 失 ， 然 后 将 制 好 的 熟 干 肉 带 在 身 过 ， 随 时 可 以 食 用 。 〔 特 点 〕 青 海 著 名 风 味 小 吃 。 干 肉 即 冻 干 肉 ， 多 在 冻 季 加 工 制 成 ， 它 具 有 存 放 期 长 ， 不 易 变 质 ， 携 带 方 便 的 特 色 。 ☞ § 瘦干肉的制作： 1 原料的选择和处理 一般制作肉干多采用牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最佳。除去肉块的粗大筋腱脂肪(其它肉同此)，切成1kg左右的肉块，然后放在冷水中浸泡1h左右，将肌肉中余血浸出，捞出沥干。 2 初煮 将沥干的肉块放入沸水中煮制。汤中可加入1.5%的精盐及少许渣皮、大料等。水温保持在90℃以上，并随时清除汤里的浮油沫，待内部切面呈粉红色，约经90min左右，即为初煮完毕。 3 冷却、切块 初煮后的肉块，放在竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腱，然后根据需要，切成所需规格的肉片或肉丁。 4 配料 下面介绍4种配料方法，可根据实际参考选用(以瘦肉100kg为标准)。 (1)精盐2.5kg，酱油5kg，五香粉0.25kg。 (2)精盐3kg，酱油6kg，五香粉0.3kg。 (3)精盐2kg，酱油6kg，砂糖8kg，黄酒1kg，生姜0.25kg，五香粉0.25kg。 (4)精盐1.2kg，酱油14kg，砂糖1kg，五香粉0.2kg，甘草粉0.36kg，辣椒粉0.4kg，味精0.4kg，安息香0.1kg，绍兴酒2.8kg。 5 复煮 取初煮的原汤加入配料于锅内，即大火煮开，加入切好的瘦肉半成品，待汤有香味时，改用小火煮，煮时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精拌匀立即出锅。出后放在烤筛上摊开沥干，冷凉。 6 烘烤 烘烤前，在肉胚中加入咖喱粉或五香粉、辣椒粉、酱油等香料拌和匀，经烘烤后，就成为咖喱牛肉干或其它各自风味的肉干。 将摊有肉胚的烤筛放入烘房的格架上，烘房温度保持在50～60℃，每隔1～2h上下调一次位置，并翻动肉干，避免烤焦。约经7h左右即为成品。牛肉干的出品率约为50%。 7 包装与贮存 经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可贮存2～3个月。装入玻璃瓶或马口铁缸中，可贮存3～5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1h，则可以防止变霉，并可延长贮存期 ※注意事项※： 肉干和鱼干，就是肉或鱼经过调味和干燥制成的产品。随着水分含量的降低，其中的营养物质得到浓缩，蛋白质含量高达45％以上。所以，它们是补充蛋白质的好食物。 在正餐缺乏蛋白质食品时，或是用面包、凉皮、方便面之类充饥时，加点肉干鱼干做零食，可以有效地补充营养。出门旅游的时候适当吃一些，也有利于维持体能。不过，如果以为吃肉干和鱼干越多越好，那可就想错了。 不利减肥。肉干是一种热能较高的食品，多吃它与多吃肉没有区别。如今的肉干脂肪都不少，多吃对减肥不利，还会增加饱和脂肪酸的摄入量。 致癌物多。鱼干、鱿鱼丝之类食品中含有较多的“亚硝胺”，它是一种强致癌物，是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果。偶尔少量食用，还不致发生危害，但如果经常大量地吃鱼干，或是加工鱼干的原料不新鲜，就很可能导致亚硝胺摄入过量。 增加盐分。为了便于保存，鱼干和肉干里都加了不少盐，吃起来会带来额外的钠，对慢性病人非常不利，还可能加剧浮肿、眼袋和经前期不适。 增加废物。鱼干和肉干中所含的大量蛋白质，只在一定程度上对人体有好处。如果蛋白质太多，超过了人体的利用能力，就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物，增加肝肾的负担。消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖，在肠中形成粪臭素，甚至致癌物质。 夏天多吃这些蛋白质和盐分过高的食品，会造成口渴，加剧脱水。由于大量蛋白质会增加身体的产热量，故而酷暑时应少吃这类食品。如果吃了鱼干或肉干，应当多喝水、豆汤或淡茶，并增加蔬菜水果的摄入量。 |
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