| 词条 | 廉价高营养饼干 |
| 释义 | § 简介 目前生产的饼干主要以面粉、油、糖和少量的奶制品、鸡蛋等原料制成。因此营养素不全面，特别是蛋白质的含量较低，只有6～7%。奶制品和鸡蛋的腌白质含量虽然较多，但货源较少，大量使用价格太贵，且生产工艺不能适应，其胆固醇含量也较高。为了提高饼干中蛋白质和各种营养素的含量，可采取价格低廉、蛋白质含量较高的植物蛋白、面粉、玉米油脂、低蔗糖等原料，并强化了其它的营养素。以粗粮细作的方式，使用新型面团改良剂(单酯)，研制出廉价高营养饼干。产品的色、香、味俱佳，各种营养素能达到联合国提供的儿童和老年人食品的标准。比目前生产的蛋白饼干不但价格便宜，而且蛋白质含量高4～5%，从而为人信从大量的植物蛋白中摄取营养，提高健康水平，开辟了新的道路。 § 营养成分 廉价高营养饼干采用的植物蛋白含蛋白质54.7%，其中各种氨基酸含量如下： 精氨酸8.1% 苏氨酸4.7% 组氨酸2.9% 亮氨酸13% 赖氨酸5.8% 异亮氨酸4.0% 色氨酸1.3% 缬氨酸6% 苯丙氨酸5.5% 胱氨酸+酪氨酸3.4%玉米油、纤维素等2～3% 玉米油中营养成分如下： 磷脂1.2% 饱和脂肪酸17% 油酸29% 亚油酸54% 谷维素0.5～1% 维生素E3毫克/毫克 维生素B1、B2等少量 § 制作方法 1.为提高产品内部的疏松层次，先将玉米油和其它植物油、磷脂用乳化剂充分乳化，使乳化剂充分均匀分散到油中。 2.将赖氨酸、磷酸氢钙、葡萄钙、硫酸亚铁等用一定温度(45℃)的水溶化，使这些营养素充分得到溶解。改变了过去因为不溶解而直接投入，致使这些营养素不能均匀地分解到产品中去的做法。 3.将维生素B1、B2、C及柠檬酸等用酒精(20%)溶解，使溶液呈酸性(pH3.5)，使维生素达到稳定状态，然后加入少量面粉(2.5公斤)充分搅拌均匀，再将这些面粉分散到原料中去，使这些营养素局部呈酸性状态存在，以减少营养素流失。 4.面团温度应控制在35～40℃左右，和面20～25分钟左右。将和出的面团静止5～10分钟，使面筋充分吸水，以使面团柔软便于成型。 5.为了防止营养素的高温流失，采用了低温长时间的焙烤工艺，焙烤温度由原来的280℃降为260℃，时间由4分钟延长到6分钟，从而使营养素的流失达到最低限度。 采用上述原料及工艺生产的饼干，蛋白质含量由8%提高到15%左右，同时又强化了赖氨酸，使蛋白质的10种必需氨基酸达到平衡。儿童每天食用饼干200克，老年人每日食用250克即可满足体内蛋白质的正常需要量。 廉价高营养饼干还添加有适量的铁、磷、钙、Vc及粗纤维等，它可以增加老年人和儿童血中血红蛋白的含量，减慢老年人的循环系统的机能衰退，促进儿童的生长发育。由于钙，磷的比例为1∶1.1，有利于老年人与儿童的吸收，防止某些疾病的发生。Vc和粗纤维可以增强老年人和儿童的抗病能力及防止坏血病的发生。 |
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