| 词条 | 川式樱桃蜜饯 |
| 释义 | § 原料配方 鲜樱桃80～90千克 川白糖45千克 白矾1.5千克 色素适量 § 工艺流程 选料→去籽→矾漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收锅→起货→粉糖→成品 § 制作方法 2.去籽： 樱桃选好后，逐粒去核。方法是用针具(将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成)从果粒尖部戳入，把果核从蒂部顶出。 3.矾漂： 将白矾研成粉末，深于清水(白矾与水的比例为1∶10)。再将去核樱桃置于白矾水中浸泡，时间为5～7天，其间每天翻动1～2次。待樱桃全部沉底、落红，呈黄白色，用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出，入清水池中清漂。 4.水漂： 水漂1～2天，每天换水3次，至水色转清，口尝樱桃无酸涩味，樱桃颜色已经发白时，即可撩坯。 5.撩坯： 将果坯置于开水锅中，待水温再次升到沸点，果坯翻转后，即可捞起回漂。 6.回漂： 回漂1～2天，其间换水2～4次，至水色转清时，即可套红。 7.套色： 有冷套和热套两种方法。冷套是回漂以后随即套红；热套则在回漂以后，再将果坯用开水适当加温，再滤起套红。一般以热套效果较好。套红所用色素不得超过国家标准。套红时要搅转色水，使果坯浸色均匀。 8.喂糖： 将套红后的果坯放入蜜缸，加入103℃的热糖浆(用蛋清水或豆浆水提纯后的精制糖浆)进行喂糖。经24小时后，将糖浆舀入锅内，再熬至103℃，糖浆浓度为35波美度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需24小时。之后，再加糖浆熬至104℃(35波美度)，舀入密缸第三次喟糖，时间仍为24小时。 9.收锅： 也叫煮蜜。将糖浆与果坯一并入锅，用中火煮至109℃(糖浆浓度达40波美度)，手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满时，舀入蜜缸内静置3天以上(蜜置时间可长达1年，时间短了质量不佳)。 10.起货： 也称再蜜。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时，再下樱桃入锅煮制。待糖浆温度再至114℃时，即可起入粉盆(上糖衣的设备)，待果坯冷至50～60℃时，即可粉糖(上糖衣)为成品。 § 产品特点 呈红玛瑙色，颗粒饱满，有透明感，口味甘甜，有原果风味，深受消费者的喜爱。 |
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