| 词条 | 川式果脯 |
| 释义 | § 川式果脯 一、苹果脯 原料配方 鲜苹果50公斤 白糖30公斤 石灰2.5公斤 § 制作方法 1.选果：选成熟的青皮苹果（酸度大，糖分少，质地硬） 2.制果坯：先用刀去果皮，然后剖成两半，去果心，用缠针刺眼，眼孔大小疏密均匀。 3.灰漂：将制好后的果坯立即放入水灰比为100：5的灰水中浸泡4小时，然后换清水选净。 4.焯坯：将果坯倒入开水锅中，焯煮4～5分钟后立即起锅倒入清水中，冷却后换水即可糖渍。 5.糖渍：坯果放入蜜缸中，注入冷糖水（白糖与水的比例为65：35，即浓度为35Bé），以果坯稍活动为宜，2小时后将果坯上下翻动，再加入适量糖水。 6.下锅：第二天将果坯连同糖水一起舀入锅中，煮至105℃，约10分钟后起锅放置一二天。 7.收锅：将果坯连同糖水一起舀入锅中，煮至108℃，约30分钟后起锅（半成品）。 8.起货：将果坯和糖水再次舀入锅内，约煮30分钟，糖温达到112℃时起锅，滤干糖水后晾冷至60℃即可上糖衣（即用白糖将果坯一起搅匀），即为成品。 二、梨脯 原料配方 鲜梨50公斤 白糖30公斤 石灰2.5公斤 制作方法 1.选坯：选成熟、青皮、心小的细沙梨。 2.制坯：先用刨刀将果皮刨净，剖成两半，用缠针刺眼后，挖心去籽。 3.灰漂：将果坯立即放入水灰比为100：5的灰水中，浸泡4小时后，将果坯放入清水里，浸泡20分钟。 4.焯坯：将果坯倒入开水锅中焯煮约3～5分钟，用手捏到有点软即可起锅，放入清水中，冷却后换水。 5.煨糖：将果坯放入蜜缸，加入冷糖水，稍煨紧一点，糖水不宜过多，反之容易出现缩筋现象，影响形状完整。 6.下锅：第二天，将果坯连同糖水倒入锅内，煮沸后起锅蜜渍。 7.收锅：下锅后隔1～2天再将果坯连同糖水倒入锅内熬煮30分钟左右，待糖温达到108℃时起锅蜜渍。 8.起货：将果坯连同糖水一起舀入锅内，熬煮30分钟左右，待糖温达到112℃时起锅，晾冷至60℃后上糖衣，即为成品。 § 糖藕片 原料配方 鲜藕50公斤 白糖35公斤 制作方法 1.选坯：选肉质白嫩，根头粗壮的鲜藕。 2.制坯：切掉藕蒂，放入清水中清洗干净。 3.焯坯：放入冷水锅的藕，加温煮沸至藕稍软后，用筷子轻轻刮得掉皮时即可起锅放入冷水中浸泡，冷却后用竹签将藕皮刮净，用刀切料1厘米厚的藕片。 4.酸漂：将切好后的藕片放入米汤或淘米水中酸漂7天。 5.水漂：将坯放入清水中水漂48小时，每天换水4次。 6.蜜渍：将坯放入蜜缸，加入冷糖水蜜渍，第二天将糖水舀下锅，煮沸至103℃，复渍。 7.收锅：第四天将藕片连同糖水一起下锅，煮30分钟，糖温达到108℃时，起锅静置为半成品。 8.起货：将藕片连同水一起下锅，煮30分钟左右，糖温达到112℃时起锅，冷却至60℃后上糖衣为成品。 四、雪红元 原料配方 鲜红萝卜50公斤 白糖30公斤 制作方法 1.选坯：选根头齐整，红嫩心小的鲜红萝卜。 2.制坯：用小刀刮净红萝卜表皮，然后切成2厘米长的圆块。 3.焯煮：将切好后的坯倒入锅中煮沸15分钟，用手捏到让手即可起锅放入清水中水漂。 4．去心：将焯好后的坯用白铁筒（长25厘米，一头大，一头小，直径约有红萝卜心那么大），去萝卜心。 5．煨糖：将去心后的红萝卜放入蜜缸，加入糖水，蜜置48小时，将坯连同糖水下锅，煮沸20分钟后起锅蜜置。 6．收锅：2天后，将坯连同糖水一起下锅，熬煮30分钟后，等糖温达到108°Ｃ时，起锅蜜置半成品。 7．起货：将坯连同糖水一起下锅，熬煮30分钟后，待糖温达到112°Ｃ时起锅，晾冷至60°Ｃ时上糖衣成品。 |
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