| 词条 | 川味豆瓣肘子 |
| 释义 | § 主料 猪肘（去骨）、青蒜苗、郸县豆瓣 § 辅料 鸡骨、猪油、高汤、绍酒、淀粉、糖色、盐巴 § 制作方法 1.猪肘洗净，与鸡骨入锅飞水汆烫，以去掉血水浮沫； 2.用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上； 3.炒锅置火上，下猪油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色； 4.往装肘子的锅内加入高汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色； 5.旺火上烧开后移到微火上煨炖至用筷子轻轻一戳肉皮即烂为止将肘子捞出； 6.炒锅下油烧热，下青蒜苗、盐巴、绍酒，稍微煸炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于 蒜苗上； 7.煨肘的厚汁加水淀粉勾芡收浓亮油，起锅后淋在肘子上。 § 操作注意 1.道菜所选的猪肘须已去骨； 2.郸县豆瓣本身已含盐份，所以调味时注意掌握咸淡程度； 3.个人炒制糖色时最好用绵白糖。 |
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