| 词条 | 家焖刨盐鱼 |
| 释义 | 家焖刨盐鱼（湘菜） § 特点 鱼形完整，外酥内嫩，咸鲜微辣，味道醇厚。 § 原料 黄花鱼１条（或鲤鱼、草鱼均可） 猪里脊肉１５０克碎米芽菜２０克 泡辣椒节２０克 葱段１５克 白糖、味精、胡椒粉、香油、干烧鱼老油［注］各适量 色拉油１０００克（约耗１００克） 干烧鱼汤适量 § 制法 １鱼宰杀后治净，在鱼身两侧各剞数刀，用盐、花椒、葱（15克）、姜（15克）、白酒腌制24小时； ２将鱼放入烧沸的干烧鱼汤汁中，以小火软烧约８分钟至熟后，捞出沥干水分；里脊肉切成半厘米见方的小丁。 ３炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热，下烧熟的河鲤炸至表皮酥硬捞出，沥油后装入盘中。 ４锅留底油，下肉丁香后，投入泡椒节、葱段炒香出色，调入白糖、味精、胡椒粉，淋入少许干烧鱼老油和香油，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒上香葱花即成。 § ［注］ 干烧鱼汤汁和老油的制法： 炒锅置火上，注入菜籽油烧至四成热，投入干辣椒节、花椒粒炒香后，下自制豆瓣酱、葱段、泡椒末、泡姜米炒香出色，然后掺入鲜汤，熬约１５分钟，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，最后打去料渣，即得干烧鱼汤汁。干烧鱼老油，即干烧鱼汤汁面上浮着的一层油脂。 |
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