| 词条 | 姜汁排叉 |
| 释义 | § 姜汁排叉——简介 姜汁排叉 过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城"南来顺"的姜丝排叉1997年被评为"北京名小吃"，同年又获"中华名小吃"称号。 还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。据《天桥小吃》作者张次溪先生说："旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说："全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝："买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。"小孩听到了，多喜欢去买。 § 姜汁排叉——详细做法 一 配料 配 料: 面粉、鲜姜、淀粉、蜂蜜、白糖、饴糖、桂花 二 步骤咸味姜汁排叉1 用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。 2 放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑。 3 在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起。 4 用温油炸。 5 将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。 小提示： 1 去姜皮的窍门：姜的形状弯曲不平，体积又小，消除姜皮十分麻烦，可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮，既快又方便。 2 还有一种带咸味的排叉，原料为面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜汁排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点。 § 姜汁排叉——姜的食疗功用 鲜姜 姜汁排叉中还有鲜姜。而姜具有很好的食疗功用。生姜味辛、性微温，入脾、胃、肺经；具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效；主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。 生姜还具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。 人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。姜汁排叉生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。 生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒。生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用。 § 姜汁排叉与护国寺小吃 护国寺小吃护国寺小吃是北京有名的小吃店，它的镇店名点是姜汁排叉和驴打滚儿，是北京最具代表意义的京味小吃。姜汁排叉的精妙之处在于姜汁，将炸得的排叉入姜汁熬出的桂花饴糖中过蜜，有酥、甜、香的特点，驴打滚的特点是香、甜、粘，这两道名点都被认定为“中华名小吃”，在全国烹饪大赛中得过金牌。 老辈儿人回忆，旧时每月阴历初八的护国寺庙市，汇集了京城有名的绝活小吃摊商。最招人的是绕世界的小吃浮摊。摊主们支个布棚，亮出字号，摆上条案、长凳，有的天桥旧景索性把肩挑的担子或手推独轮车找个地儿，庙里一停，边安炉边坐锅，锅旁摆上调料罐、碗筷，这就拉开了“阵势”准备开卖：“豆面糕来，要糖钱！”、“滚糖的驴打滚啦”…… 悠长的叫卖声转眼便在记忆中延续到了21世纪。今天的北京护国寺小吃虽然不再撑摊吆喝吸引食客，但它的“京味儿”却并没有因此而消弭一分，恰恰相反，它正以其崭新的经营方式、独特的美食味道、新颖的文化内涵吸引着越来越多的饕餮食客。 小吃俗称茶食或“碰头食”，最早屈原就有过描述，足见其历史悠久。蒸、炸、煮、烙、煎、爆样样俱全，舒乙先生就曾称这里的小吃为“小吃大艺”。各种护国寺小吃如今，经过不断地挖掘、改良传统品种，同时根据顾客口味变化让小吃也赶“时髦”，黄油口儿的糯米糕、什锦炒疙瘩儿、麻辣鸡丝面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉儿、鸳鸯酥、蝴蝶卷、牛肉烧饼、兰花盏等干稀甜咸荤素应有尽有。 目前，经过挖掘、引进和创新，护国寺小吃的品种已经达到100个，可谓琳琅满目、异彩纷呈。护国寺小吃深厚的京味文化底蕴为成就小吃特色街奠定了人文、社会与消费的基础。 有人把这儿的小吃归结出三条：一是味儿，咸甜分明，味觉刺激明显；二是质地，要么酥脆可口，要么软滑顺口，少有皮的塌的；三是温度，有的吃起来烫嘴，像刚出锅的热炸糕、白汤杂碎，有的入口冰凉，像江米凉糕、艾窝窝，绝没有不凉不热温温吞吞的。 § 姜汁排叉——相关习俗典故 姜汁排叉1 姜汁排叉是将排叉在姜汁蜜锅中过蜜制成的，不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。所谓茶菜，是满、回族礼仪性食品。满族人所设大、小满汉席，均以茶及茶食为先，然后才食冷荤、热菜、甜食、汤等。回族人因不饮酒，礼节应酬时多以茶代酒，茶菜也是必备品了。 2 据《天桥小吃》作者张次溪先生说："旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。"对这种小炸食前人还有诗称赞说："全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。"过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝："买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。"小孩听到了，多喜欢去买。 § 参考资料 [1] http://culture.people.com.cn 人民网 [2] http://www.dianping.com 大众点评 [3] http://www.ttmeishi.com 天天饮食 [4] http://www.bj.xinhuanet.com 新华网 |
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