| 词条 | 啤酒 |
| 释义 | § 产品简介 啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。但在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。根据所采用的酵母和工艺﹐国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味﹐营养成分丰富﹐含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B﹑B﹑B﹐菸酸﹐泛酸以及矿物质等。 发展历史啤酒 世界啤酒业的发展 啤酒的起源与谷物的起源密切相关。人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献﹐是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦﹑小麦﹑蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪﹐古巴比伦国王汉穆拉比(Hammurapi﹖～公元前1750)颁布的法典中﹐已有关於啤酒的详细记载。公元前1300年左右﹐埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明﹐在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用﹐但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元 768年。 啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元1～2世纪﹐古罗马政治家普利尼(公元62～113)曾提到过啤酒的生产方法﹐其中包括酒花的使用。中世纪以前﹐啤酒多由妇女在家庭酿制。到中世纪﹐啤酒的酿造已由家庭生产转向修道院﹑乡村的作坊生产﹐并成为修道院生活的一个重要内容。修道院的主要饮食是面包和啤酒。中世纪的修道院﹐改进了啤酒酿造技术﹐与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。中世纪﹐在欧洲可用啤酒来向教会交纳什一税﹑进行交易和向政府缴税。在中世纪的德国﹐啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外﹐不来梅﹑汉堡等城市均因此而繁荣起来。17～18世纪﹐德国啤酒盛行﹐一度使葡萄酒不景气。 19世纪初﹐英国的啤酒生产大规模工业化﹐年产量达20Ml。19世纪中叶﹐德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法﹐酿出的啤酒由於风味好﹐逐渐在全国流行。目前在德国﹐92％的啤酒是下面发酵法生产的。德国在19世纪颁布法令﹐严格规定碑酒的原料以保持啤酒的纯度﹐而且由於实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养﹐从而提高了啤酒的质量﹐成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大陆﹐17世纪初由荷兰﹑英国的新教徒带入啤酒技术﹐1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久﹐啤酒作为近代工业迅速发展﹐使美国成为超过德国的啤酒生产国。19世纪﹐酿造学家相继阐明有关酿造技术。啤酒1857年﹐L.巴斯德确立生物发酵学说﹔1845年﹐C.J.巴林阐明发酵度理论﹔1881年﹐E.汉森发明了酵母纯粹培养法﹐使啤酒酿造科学得到飞跃的进步﹐由神秘化﹑经验主义走向科学化。蒸汽机的应用﹐1874年林德冷冻机的发明﹐使啤酒的工业化大生产成为现实。目前全世界啤酒年产量已居各种酒类之首﹐已突破100000Ml。1986年全世界生产啤酒101588.7Ml。产量位於前10名的国家见表1 1986年啤酒产量居前10名的国家 。 中国啤酒业的发展 19世纪末﹐啤酒输入中国。1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)﹔1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。此後﹐不少外国人在东北和天津﹑上海﹑北京等地建厂﹐如东方啤酒厂建於1907年﹐谷罗里亚啤酒厂建於1908年﹐上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建於1920年﹐哈尔滨啤酒厂建於1932年﹐上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建於1934年﹐沈阳啤酒厂建於1935年﹐亚细亚啤酒厂建於1936年﹐北京啤酒厂建於1941年等。这些酒厂分别由俄﹑德﹑波﹑日等国商人经营。中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身)﹐1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。当时中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。生产技术掌握在外国人手中﹐生产原料麦芽和酒花都依靠进口。1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万吨。1949年後﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。1979年产量达到510Ml﹐1986年产量达到4000Ml。中国的啤酒於1954年开始进入国际市场﹐当时出口仅0.3Ml﹐到1980年已猛增到26Ml)。 当今，中国较具影响力的品牌有：雪花啤酒、青岛啤酒、崂山啤酒等。 § 啤酒原料 啤酒啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。大麦 适於啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高﹐溶解度较好﹔六棱大麦的农业单产较高﹐活力犟﹐但浸出率较低﹐麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9～12％)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低於13％﹔发芽率在95％以上。 § 酿造用水 通常﹐软水适於酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适於酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为﹕无色﹐无臭﹐透明﹐无浮游物﹐味纯正﹐无生物污染﹔硬度低﹔铁﹑锰含量低(含量高对啤酒的色﹑味有害﹐而且能引起喷涌现象)﹔不含亚硝酸盐。 啤酒酒花, 又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用於德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始於东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经乾燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。酵母,酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度﹐进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染﹐必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。玉米，玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多﹐影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽﹐就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过 1％。以玉米为辅助原料酿造的啤酒﹐口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。淀粉含量高﹐浸出率也高﹐含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅﹐口味清爽。大米是中国用量最多的辅助原料。糖类，大都在产糖地区应用﹐一般使用量为原料的10～20％。添加的种类主要有蔗糖﹑葡萄糖﹑转化糖﹑糖浆等。小麦，德国的白啤酒以小麦芽为主原料﹐比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦﹐啤酒工业宜采用软质小麦。 § 啤酒生产 啤酒啤酒生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。麦芽制造，有以下6道工序。大麦贮存﹕刚收获的大麦有休眠期﹐发芽力低﹐要进行贮存後熟。大麦精选﹕用风力﹑筛机除去杂物﹐按麦粒大小筛分成一级﹑二级﹑三级。浸麦﹕在浸麦槽中用水浸泡2～3日﹐同时进行洗净﹐除去浮麦﹐使大麦的水分(浸麦度)达到42～48％。发芽﹕浸水後的大麦在控温通风条件下进行发芽﹐形成各种﹐使麦粒内容物质进行溶解。发芽适宜温度为13～18℃﹐发芽周期为4～6日﹐根芽的伸长为粒长的1～1.5倍。长成的湿麦芽称绿麦芽。焙燥﹕目的是降低水分﹐终止绿麦芽的生长和的分解作用﹐以便长期贮存﹔使麦芽形成赋予啤酒色﹑香﹑味的物质﹔易於除去根芽﹐焙燥後的麦芽水分为3～5％。贮存﹕焙燥後的麦芽﹐在除去麦根﹐精选﹐冷却之後放入混凝土或金属贮仓中贮存。啤酒酿造： 有以下5道工序。主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。原料粉碎﹕将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适於糖化操作的粉碎度。糖化﹕将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合﹐调节温度。糖化锅先维持在适於蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後﹐维持在适於糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)﹐以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白﹑糖化休止时间及温度上升方法﹐根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後﹐在煮沸锅中煮沸﹐添加酒花﹐调整成适当的麦汁浓度後﹐进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物﹐澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。发酵﹕冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵﹐用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时﹐最高温度控制在8～13℃﹐发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期﹐一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO含量低﹐不宜饮用。後酵﹕为了使嫩啤酒後熟﹐将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO溶入啤酒中。贮酒期需1～2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO在酒内饱和﹐口味醇和﹐适於饮用。过滤﹕为了使啤酒澄清透明成为商品﹐啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为﹕过滤能力大﹑质量好﹐酒和CO的损失少﹐不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等。 § 啤酒灌装 啤酒灌装是啤酒生产的最後一道工序﹐对保持啤酒的质量﹐赋予啤酒的商品外观形像有直接影响。灌装後的啤酒应符合卫生标准﹐尽量减少CO损失和减少封入容器内的空气含量。 桶装﹕桶的材质为铝或不锈钢﹐容量为15﹑20﹑25﹑30﹑50l。其中30l为常用规格。桶装啤酒一般是未经巴氏杀菌的鲜啤酒。鲜啤酒口味好﹐成本低﹐但保存期不长﹐适於当地销售。瓶装﹕为了保持啤酒质量﹐减少紫外缐的影响﹐一般采用棕色或深绿色的玻璃瓶。空瓶经浸瓶槽(硷液2～5％﹐40～70℃)浸泡﹐然後通过洗瓶机洗净﹐再经灌装机灌入啤酒﹐压盖机压上瓶盖。经杀菌机巴氏杀菌後﹐检查合格即可装箱出厂。罐装﹕罐装啤酒於1935年起始於美国。第二次世界大战中因军需而发展很快。战後经一系列技术改造﹐需要量逐步上升。1966年﹐美国的瓶装与罐装之比已为52﹕46。罐体材料为铝或铜。罐装啤酒体轻﹐运输携带和开启饮用方便﹐因此很受消费者欢迎﹐发展很快。PET(聚对苯二甲酸乙二酯)塑料瓶装﹕自1980年後投放市场﹐数量逐年增加。其优点为高度透明﹐重量轻﹐启封後可再次密封﹐价格合理。主要缺点为保气性差﹐在存放过程中﹐CO逐渐减少。增添涂层能改善保气性﹐但贮存时间也不能太长。PET瓶不能预先抽空或巴氏杀菌﹐需采用特殊的灌装程序﹐以避免摄入空气和污染杂菌。 § 生产技术 啤酒 主要有7种。浓醪发酵﹕1967年开始应用於生产。是采用高浓度麦汁进行发酵﹐然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。原麦汁浓度一般为16°P左右。快速发酵﹕通过控制发酵条件﹐在保持原有风味的基础上﹐缩短发酵周期﹐提高设备利用率﹐增加产量。快速发酵法工艺控制条件为﹕在发酵过程某阶段提高温度﹔增加酵母接种量﹔进行搅拌。连续发酵﹕1906年已有啤酒连续发酵的方案﹐但直到1967年才得到工业化的应用。主要应用国家有新西兰﹑英国等。由於菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题﹐使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。固定化酵母生产啤酒的研究﹕70年代开始研究﹐目的在於大幅度缩短发酵周期。实质上是为了克服菌种变异﹑杂菌污染问题﹐而且是更为快速的连续发酵工艺。已取得的成果为﹕前发酵由传统法的5～10日缩短为1日﹐可连续稳定运行3个月。圆柱圆锥露天发酵罐﹕1966年起开始应用於生产。其主要优点为﹕可缩短发酵周期﹐节约投资﹐回收CO和酵母简便﹐有利於实现自动控制。目前单罐容积在600Kl的已很普遍﹐材质一般为不锈钢。纯生啤酒的开发﹕随著除菌过滤﹑无菌包装技术的成功﹐自70年代开始开发了不经巴氏杀菌而能长期保存的纯生啤酒。由於口味好﹐很受消费者欢迎。目前有的国家纯生啤酒已占整个啤酒产量的50％。低醇﹑无醇啤酒的开发﹕为汽车司机﹑妇女﹑儿童和老年人饮用的一种清凉饮料。它的特点是酒精含量低。无醇啤酒酒精含量一般在0.5～1％﹐泡沫丰富﹐口味淡爽﹐有较好的酒花香味﹐保持了啤酒的特色。 § 啤酒类型 啤酒 啤酒有多种分类方法。以发酵方式分：分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。中国以及大多数国家均采用下面发酵法生产啤酒。上面发酵啤酒﹕在较高的温度下(15～20℃)进行发酵﹐起发快。发酵後期大部分酵母浮在液面﹐发酵期4～6天。生产周期短﹐设备周转快﹐啤酒有独特风味﹐但保存期较短。著名的上面发酵啤酒有爱尔淡色啤酒﹑司陶特黑啤酒﹑波特黑啤酒等。下面发酵啤酒﹕主发酵温度低(不超过13℃)﹐发酵过程缓慢(发酵期 5～10天)。由於使用下面发酵酵母﹐在主发酵後期﹐大部分酵母沉降於容器底部。下面发酵的後发酵期较长﹐酒液澄清良好﹐泡味细腻﹐风味好﹐保存期长。著名的下面发酵啤酒有比尔森淡色啤酒﹑多特蒙德淡色啤酒﹑慕尼黑黑啤酒等。以色泽分：分为3种。淡色啤酒﹕色泽金黄﹐口味淡爽﹐酒花香味突出。浓色啤酒﹕色泽红棕﹐口味醇厚﹐苦味较轻﹐麦芽香味浓。黑啤酒﹕深红棕乃至黑褐色﹐原麦汁浓度高﹑口味醇厚﹐麦芽香味突出。根据德国酒税法规定﹐啤酒品种由原麦汁浓度(发酵前麦汁浓度﹐啤酒的酒精含量大致与此成比例)来区分(表2 德国原麦汁浓度分类 )。此外﹐税率是根据年产量和啤酒品种而采用累进税率。 § 著名啤酒 啤酒比尔森啤酒： 产於捷克斯洛伐克的比尔森。当地水质好﹑硬度很低﹐酒花的香味极好。采用优质二棱大麦﹐以下面发酵法生产。特点为色泽浅黄﹐泡沫好﹐酒花香味浓﹐苦味重而不长﹐口味醇爽﹐是具有代表性的淡色啤酒。 多特蒙德啤酒：产於德国的多特蒙德。当地水质极硬。采用下面发酵法生产。特点为色泽浅﹐苦味轻﹐口味醇和爽口﹐是德国具有特性的淡色啤酒。慕尼黑啤酒 产於德国慕尼黑。当地水质硬度适中。采用深色麦芽﹐以下面发酵法生产。特点是色泽深﹐有浓郁的焦麦芽香味﹐苦味轻﹐口味浓醇而甜﹐是具有代表性的黑啤酒。爱尔啤酒 产於英国。水质极硬。采用上面发酵法生产。有淡色和浓色之分。淡色爱尔啤酒色泽浅﹐苦味重﹐富有酒花香味﹐口味淡爽﹔浓色爱尔啤酒色泽深﹐麦芽香味浓﹐口味略甜而醇厚。 司陶特黑啤酒：产於英国。采用浅色麦芽及7～10％的焦麦芽﹐以上面发酵法生产。色泽深褐﹐酒花苦味重﹐有明显的焦香麦芽味﹐口味甜而醇﹐酒精度含量高﹐泡沫好。青岛啤酒：产於中国青岛。当地水质好﹐硬度低。青岛啤酒色泽浅﹐有清新的酒花香味﹐苦味适中﹐口味醇和﹐清爽适口﹐独具风格。中国的优质啤酒还有北京啤酒厂的丰收牌特制北京啤酒(1988年获得巴黎第13届国际食品博览会金奖)﹐上海啤酒厂的天鹅牌12度特制上海啤酒﹐杭州啤酒厂的西湖牌特制西湖啤酒﹐上海华光啤酒厂的上海牌12度上海啤酒﹐上海啤酒厂的天鹅牌普通上海啤酒﹐北京双合盛五星啤酒厂的五星牌特制五星啤酒﹐沈阳啤酒厂的红梅牌雪花啤酒等。 § 质量标准 啤酒各国不尽相同﹐中国的啤酒质量标准如下﹕中华人民共和国国家标准(11度﹑12度优级淡色啤酒﹐GB 4927-2001)适用於以麦芽为主要原料﹐加酒花经酵母发酵酿制而成的﹑含有CO2的﹑起泡的﹑低酒精度的优级淡色啤酒。 感官指标﹕应符合表3 啤酒的感官指标 规定。 理化指标﹕应符合表4 啤酒的理化指标 规定。保存期﹕11度﹑12度的啤酒﹐保存期≧120天。 主要有以下3个问题：非生物稳定性﹕指不是由於微生物污染而产生浑浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种稳定性不犟的胶体溶液﹐在保存过程中易产生浑浊沉淀现象﹐最常见的啤酒非生物浑浊是所谓蛋白质浑浊。风味异常﹕由於原料﹑生产工艺﹑酵母﹑生产过程中的微生物管理等问题﹐可引起啤酒的风味异常。主要表现为﹕口味粗涩﹐苦味不正﹐有氧化味﹑双乙醯味﹑酵母味或鰴味等。喷涌现象﹕啤酒在启盖後发生不正常的窜沫现象。严重时会窜出流失多半瓶啤酒﹐其主要原因为原料大麦在收获时受潮感染上霉菌等。 § 啤酒饮用 啤酒经火车﹑汽车运输颠簸後﹐不可立即饮用﹐须经2天左右的静置﹐以消除可能引起喷涌的物理因素。啤酒不可受到阳光直接照射﹐应存放在阴凉处﹐贮存温度以7～9℃为宜﹐低於或高於此温度有损於啤酒的香气和口味。啤酒的饮用温度很重要﹐在适宜的温度下饮用﹐啤酒中的很多成分可以互相协调平衡﹐给人一种清凉﹑舒适的感觉。啤酒的适宜饮用温度为12℃左右。啤酒 以下几类不宜饮啤酒的人群：消化道疾病患者，比如患有胃炎、胃溃疡、结肠炎的病人；肝脏病患者，有急慢性肝病的人，其肝脏功能不健全，就不能及时发挥其解毒等功能，容易发生酒精中毒，而且酒精会直接损伤肝细胞；心脑血管疾病患者和孕妇也不宜喝啤酒。熊教授还特别提到，有些人对酒精过敏，一喝啤酒就会出现过敏性皮疹，这类人慎喝。此外，婴幼儿、老年人、体弱者和一些虚寒病人也不宜饮用啤酒。必须注意以下九点：1.饮用啤酒不宜过量；2.消化系统患者不宜饮用啤酒；3.不宜以啤酒送服药品；4.不宜同时吃腌熏食品；5.不宜与烈性酒同饮；6.大汗之后不宜饮用啤酒；7.不宜用热水瓶贮存散装啤酒；8.不宜饮用超期久存的啤酒；9.不宜饮用冷冻啤酒。 § 古代啤酒 象远古时期的美索不达尼亚(Mesopotamia)和古埃及人一样, 我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的，即所谓的蘖法酿醴.>中记载有醪醴，商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴.>中有"醴齐",醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料.由于时代的变迁,用谷芽酿造的醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了.在古代,人们也称之为醴.故人们普遍认为中国自古以来就没有啤酒,但是,根据古代的资料，我国很早就掌握了蘖的制造方法，也掌握了自蘖制造饴糖的方法。酒和醴在我国都存在，醴后来被酒所取代.在此我们进行一些考证来说明这个问题。1 中国原始的谷物酒究竟是哪种类型？首先要弄清楚,在历史上古代外国的啤酒也好,中国的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基本特征应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料.啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后来才有的。毫无疑问，含淀粉的原料都可能用来酿酒，问题是采用何种方式酿造。不同方式酿造的酒其类型不同。从世界范围来看，谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型。啤酒是采用发芽的谷物酿造的，发芽的谷物既是糖化剂，本身又是酿酒原料。而米酒则不同，需从外部加入糖化发酵剂（即酒曲）。远古时期著名的古埃及和美索不达米亚时期的酿酒，已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型。而对于中国远古时期的谷物酒，究竟属于哪一种类型，还并未彻底了解清楚。主要的观点有：中国最早的谷物酒是醴和酒，这两种饮料酒按不同的方法酿造，醴相当于啤酒，用麦芽酿成，酒是用酒曲酿成。第二种观点是原始的饮料酒是不分的，都是用发霉或发芽的从物酿成的，还有一种观点是酒和醴都是用酒曲酿成的。下面分别讨论。(1)曲造酒,蘖造醴。第一种也是较为普遍的看法是:酒和醴历来就是两种不同方法酿造的酒精饮料。在中国的最古老的文字甲骨文中，出现了酒和醴这两个字。醴和酒是分别叙述，互不相混的。有专家认为这是不同的两种方式酿造的酒精饮料。 (温少峰等:>，四川省社会科学院出版社，1983年)。但持不同意见者也大有人在。周朝的著作>中有"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从文字对应关系来看，可以理解为曲酿酒，蘖作醴。明代的李时珍也持有同样的看法。明代宋应星的>中说:"古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡。"西方的啤酒，酒精度一般为4%左右，而我国的黄酒其酒精度可达 15-20%。这是黄酒取代原始啤酒的基本原因。西汉，蘖的生产还未停止，醴仍是酒精类饮料的一部分。>中有"蘖曲盐豉千合"之记载。汉代因与匈奴发生战事，汉败，还要向匈奴贡奉蘖(见>)。>记载：有一个人叫穆生的人，不会饮酒，每逢被邀请参加酒宴时， 啤酒 主人都为他准备醴这种酒度低的饮料，后来穆生受到了冷落，就不再为其设醴了。从这一则记载还可看出，醴是一种酒度很低的酒精饮料，适合于不会饮酒的人。现代酿酒专家朱宝镛先生提出:我国用谷芽酿造醴酒，和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多同时出现于新石器时代，彼此之间是否有联系却无从考察"(朱宝镛:"酿酒工业的变迁")。对这个即有趣，又有科学研究价值的问题，看来还需要时间才能得到充分的证据。 酒类品种的变化及酿酒技术的变迁，很可能会从一个侧面反映不同民族人们之间的相互交往。谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的环境中。此外还有一些观点，如日本的山崎百治先生则认为:曲和蘖向来就是两种不同的东西。但曲是块状的饼曲，后来发展成为大曲，酒药(小曲)等;蘖则为散曲， 后发展为黄衣曲(用于酱油，豉的生产)和女曲(用于清酒生产)。(2)曲蘖是发芽发霉的谷物。第二种观点是现代方心芳先生提出的，他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒，即酒曲。即在远古时代，曲蘖是不分的。后来才分化为谷芽，酒曲和黄衣曲。”这样可理解为，既然曲蘖不分，酒醴在远古应是同一种东西。(3)醴也是酒曲酿造的。第三种观点认为醴也是用酒曲酿造的。其酿造时间很短，或汁渣相将的酒醪。醴的基本特点是糖度较高而酒度低，酿造时间短。如>将醴解释为是酿造时间仅一天的，口味很淡的酒东汉成书的>也是如此说，郑玄在注释> 中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒。 根据众多的历史资料加以分析，都并未说明醴就一定是用蘖所酿成的。用酒曲酿造的可能性还是存在的。例如>中所提到的"五齐"中有"醴齐"，实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪。又如西汉邹阳在>中写到:清澈透明的是酒，混浊的是醴，它们都是谷米为原料用麦曲酿成的，虽然都来自相同的原料，但口味却大不相同。这里更能说明汉代时的醴是用曲酿造而成的。2、中国远古时期已能生产啤酒的论据：(1)商代的谷芽──蘖和原始的啤酒──醴。首先，在殷商的卜辞中出现了蘖（谷芽）和醴这两个字， 而且出现的频率不低。综合卜辞中的有关条文，可以看出蘖和醴的生产过程。这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的。首先是蘖的生产，卜辞中有蘖粟，蘖黍，蘖来(麦)，等的记载。说明用于发芽的谷物种类是较丰富的。其次是"作醴"。大概是把谷芽浸泡在水中，使其进行糖化，酒化。再接着是过滤，卜辞中还有"新醴"和"旧醴"之分，新醴是刚刚酿成的，旧醴是经过贮藏的(以上资料由> 中的有关资料综合而成)。(2)古代的谷芽和饴糖生产──原始啤酒生产的旁证：另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的，详细的记载。而且生产方法极为成熟。啤酒 虽然蘖法酿醴的方法在古代文献中尚未发现，但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动。从大麦到啤酒，要经历发芽，粉碎，糖化，发酵这四个主要阶段，前三个阶段我们的祖先都掌握了，糖化醪发酵成酒应当不是问题。中关于制蘖（麦芽）的方法相当成熟，整个过程分为三个阶段。第一阶段，渍麦阶段，每天换水一次;第二阶段，待麦芽根长出后，即进行发芽，对厚度作了明确的要求，为维持水分，每天还浇以一定量的水;第三阶段，是干燥阶段。抑止过分生长，尤其是不让麦芽缠结成块。这例小麦蘖的制造工艺，与啤酒酿造所用麦芽的制造是完全相同的。最迟在春秋战国时代，已开始使用饴糖。＜＜礼记·内则＞＞有“枣粟饴蜜以甘之”的记载。到了北魏时，蘖的用途主要是用来作饴糖。作饴糖涉及到麦芽的糖化，这与麦芽蘖酿造醴是相似的。>中详细记载了小麦麦芽及饴糖的作法，麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同。还详细叙述了糖化过程。我国古代既然精通麦芽的糖化，至少可说明：在五、六世纪之前，用蘖来酿造醴（啤酒）是完全有可能的。(3)浸曲法酿酒──用蘖酿醴的遗法：从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性。从上面的论述可知，古代外国的啤酒酿制过程中，有两道工序，其一是浸麦（促使其发芽），其二是麦芽的浸渍（使其糖化）。 在我国古代，即使采用酒曲法酿酒，也有一道工序是浸曲，这种浸曲法比唐宋之后的干曲末直接投入米饭中的方法更为古老。在北魏时极为盛行，即先将酒曲浸泡在水中若干天，然后再加入米饭，再开始发酵。现在就出现一个值得注意的问题：用曲酿酒，浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法，即两者是一脉相承的。我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖。让其自然发酵。后来发明了酒曲，酒曲也用同样的方法浸泡，原始的酒曲糖化发酵力不强，可能酒曲本身就是发酵原料；后来，由于提高了酒曲的糖化发酵能力，就可加入新鲜的米饭，酿成的酒酒度也就能提高。这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴。可以相信，蘖法酿醴这种方式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位，甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法。 § 啤酒工业 我国最早建立的啤酒厂是1900年由俄国人在哈尔滨开办的乌尔卢布列夫斯基啤酒厂 (>)。清末的啤酒厂基本上都控制在外国人手中。至到1915年，才在北京建立了由中国人投资的双合盛啤酒厂及广东五羊啤酒厂。 § 发展历史 1949年前,我国只有七、八个啤酒厂，绝大多数由外国人所控制， 酒花和麦芽主要从国外进口，啤酒的销售对象也主要是在华的外国商人及军队，还有一部分“上层社会”的人士。普通老百姓几乎无法享受。1940年,全国啤酒产量达到4万吨, 其中大多数为日本侵略者军用.到1949年，全国的啤酒年产量仅达到七千余吨。 还不足目前一个小型啤酒厂的年产量。新中国成立以来，啤酒工业的发展经历了四个阶段：第一阶段：从1953年到1962年，是啤酒工业的调整和发展阶段，新建了一批新的啤酒厂，啤酒年产量的平均增长速度为38.2%。1963年至1972年，速度虽有所放慢，但啤酒产量仍增长1.4 倍。到1978年，我国的啤酒年产量达到40万吨。在这一阶段,在啤酒科学研究,教育,人才培养等方面的工作为啤酒工业的今后的发展打下了基础。第二阶段：1979年后,啤酒生产全面发展。全国除西藏外，各省、市、自治区都建立了啤酒厂，全国除轻工系统外，其他部们如商业、农业、机械、国防、冶金等都建立了啤酒厂。一些啤酒厂的规模也越来越大.如在1980年,我国共生产啤酒68. 8万吨。第三阶段：在这一阶段，我国的啤酒工业高速发展，其主要特点是扩建和新建的啤酒厂如雨后春笋，啤酒生产规模也逐步扩大，在有的省份, 几乎每个县市都有啤酒厂。据1987年的统计, 在浙江省就有啤酒厂104个.由于实行改革开放政策,从国外引进技术,装备,人才,加快了啤酒工业的发展.如从国外引进了啤酒生产线，尤其是啤酒灌装线。产量翻番的时间缩短,如 1982年,全国啤酒产量为117万吨,到1985年, 啤酒产量就达到310.4万吨.1988年，啤酒产量又翻了一番，达到654万吨。第四阶段:这一阶段可说是中国的啤酒工业进入了旺盛的成熟期,一方面, 啤酒工业继续以高速度发展,在高速发展的同时,开始对啤酒的质量, 啤酒工业的经济效益更加重视,啤酒工业的规模按照国际上的惯例,开始向大型化,集团化方向发展.一些中小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并。 § 生产技术 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。麦芽制造：大麦（也正在试验用小麦）浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成份还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。过滤灭菌：经过二个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌（６２℃左右），冷却，啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。 § 啤酒种类 我国最新的国家标准规定:啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒。啤酒是当今世界各国销量最大的低酒精度的饮料。 啤酒的品种很多，一般可根据生产方式，产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来区分。 淡色啤酒 淡色啤酒的色度在５￣１４ ＥＢＣ单位，如高浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１３％ （m/m）以上的啤酒；中等浓度淡色啤酒，原麦汁浓度１０￣１３％ （m/m）的啤酒；低浓度淡色啤酒，是原麦汁浓度１０％ （m/m）以下的啤酒；干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的淡色啤酒；低醇啤酒，酒精含量２％（m/m）[或 ２.５％(v/v)]以下的啤酒。啤酒浓色啤酒 浓色啤酒的色度在１５￣４０ＥＢＣ单位，如：高浓度浓色啤酒，原麦汁浓度１３％ （m/m）以上的浓色啤酒；低浓度浓色啤酒，是原麦汁浓度１３％ （m/m）以下的浓色啤酒；浓色干啤酒（高发酵度啤酒），实际发酵度在７２％以上的浓色啤酒。 黑啤酒 黑啤酒色度大于４０ＥＢＣ单位。 其它啤酒 在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：纯生啤酒：这是在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性的啤酒。全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料（或部分用大麦代替），采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料４０％以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。浑浊啤酒：这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，浊度为2.0~5.0 ＥＢＣ浊度单位的啤酒。按生产方式，可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长，在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间较长，可达三个月左右。按啤酒的包装容器，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。瓶装啤酒有３５０毫升和６４０毫升两种；罐装啤酒有３３０毫升规格的。按消费对象可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用。无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。 § 啤酒标准 １ 引用标准:GB 191 包装储运图示标志；GB 2758 发酵酒卫生标准；GB 4544 啤酒瓶；GB 4789.1~ 4989.28 食品卫生检验方法--微生物学部分；GB 4928 啤酒试验方法；GB 5739 啤酒塑料周转箱；GB 6543 瓦楞纸箱；GB 10344 饮料酒标签标准 ２ 技术要求、感观要求: 浓、黑色啤酒的感观指标应符合表1规定 表1 ──────────┬────────┬────────┬─────── 项 目 │ 优 级 │ 一 级 │ 二 级 ──────────┼────────┴────────┼─────── 外 观 │无明显悬浮物和沉淀物 │无明显沉淀物 ───┬──────┼────────┬────────┼─────── 泡 │ 形 态 │泡沫细腻，挂杯 │泡沫较细腻，挂杯│泡沫较粗 ├──────┼────────┼────────┼─────── 沫 │泡持性，Ｓ │ ≥２１０ │ ≥１８０ │ ≥１２０ ───┼──────┼────────┴────────┴─────── 色 度│ 浓 色 │ １５．０＿４０．０ ├──────┼───────────────────────── ＥＢＣ│ 黑 色 │ 〉 ４０．０───┴──────┼────────┬────────┬─────── │具有明显的麦芽香│有较明显的麦芽 │有麦芽香气，口 香气和口味 │气，口味纯正，爽│香气，口味纯正，│味较纯正，较爽 │口，酒体醇厚，柔│较爽口，杀口， │口，无异味 │和杀口，无异味 │无异味 │ ──────────┴────────┴────────┴─────── 淡色啤酒的感观指标应符合表２的规定 表２ ──────────┬────────┬────────┬─────── 项 目 │ 优 级 │ 一 级 │ 二 级 ───┬──────┼────────┴────────┼─────── 外 │ 透明度 │清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物 │尚清，较透明 ├──────┼────────┬────────┼─────── 观 │浊度，ＥＢＣ│ ≤１．０ │ ≤１．５ │ ≤２．０ ───┼──────┼────────┼────────┼─────── 泡 │ 形 态 │ │ │ ├──┬───┼────────┼────────┼─────── │泡 │瓶装Ｓ│ ≥２１０ │ ≥１８０ │ 沫 │持 ├───┼────────┼────────┤ ≥１２０ │性 │听装Ｓ│ ≥１８０ │ ≥１８０ │ ───┼──┴───┼────────┴────────┴─────── 色 │ １４° │ ５．０＿１１．０ 度 ├──────┼────────┬────────┬─────── │１０°-１２°│５．０＿９．５ │５．０＿１１．０│５．０＿１４．０ ＥＢＣ├──────┼────────┼────────┴─────── │ ８° │ ── │ ５．０＿１２．０ ───┴──────┼────────┼────────┬─────── │具有明显的酒花香│有较明显的酒花 │有酒花香气，口 香气和口味 │气，口味纯正，爽│香气，口味纯正，│味较纯正，无异 │口，酒体谐调，柔│较爽口，谐调， │味 │和无异香、异味 │无异香、异味 │ ──────────┴────────┴────────┴─────── § 理化要求 理化要求应符合表３的规定 表３ ──────────┬───────┬────────┬─────── 项 目 │ 优 级 │ 一 级 │ 二 级 ────┬─────┼───────┼────────┴─────── 酒 │ １８° │ ≥４．５ │ ≥４．３ 精 ├─────┼───────┼──────────────── 度 │ １６° │ ≥４．４ │ ≥４．２ ├─────┼───────┼──────────────── │ １４° │ ≥４．３ │ ≥４．１ ├─────┼───────┼──────────────── │ １２° │ ≥３．７ │ ≥３．５ ％ ├─────┼───────┼──────────────── ｍ／ｍ │ １１° │ ≥３．４ │ ≥３．２ ├─────┼───────┼──────────────── │ １０° │ ≥３．１ │ ≥２．９ ├─────┼───────┼────────┬─────── │ ８° │ ─ │ ≥２．４ │ ≥２．２────┼─────┼───────┴────────┴─────── 原 │ １８° │ １８ ±０．３ 麦 ├─────┼──────────────────────── 汁 │ １６° │ １６ ± ０．３ 浓 ├─────┼──────────────────────── 度 │ １４° │ １４ ± ０．３ ├─────┼──────────────────────── │ １２° │ １２ ± ０．３ ├─────┼──────────────────────── ％ │ １１° │ １１ ± ０．３ ├─────┼──────────────────────── ｍ／ｍ│ １０° │ １０ ± ０．３ ├─────┼──────────────────────── │ ８° │ ８ ± ０．３────┼─────┼──────────────────────── 总酸 │18° 16°│ ≤４．５ ├─────┼──────────────────────── │ 14° │ ≤３．０ ml/100ml├─────┼──────────────────────── │12°、11°│ ≤２．６ │10°、 8°│ ────┴─────┼───────┬────────┬─────── 二氧化碳％，ｍ／ｍ│ ≥０．４ │ ≥０．３８ │ ≥０．３５ ────┬─────┼───────┼────────┼─────── 双乙酰│ 淡色 │ ≤０．１３ │ ≤０．１５ │ ≤０．２０ ├─────┼───────┼────────┼─────── mg/L │浓色、黑色│ ≤０．１４ │ ≤０．１６ │ ≤０．２０ ────┴─────┴───────┴────────┴─────── ３、啤酒的保质期:瓶装、听装熟啤酒扣质期不少于１２０天（优、一级），６０天（二级）。瓶装鲜啤酒保质期不少于７天。罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于３天。 § 近代中国最早的啤酒 哈尔滨啤酒始于 1900 年，由俄罗斯商人乌卢布列夫斯基创建，它是中国历史是悠久的啤酒品牌。经过百年的发展，哈尔滨啤酒集团有限公司已经成为国内第五大啤酒酿造企业。作为东北啤酒市场的佼佼者，它在哈尔滨市占有66% 的市场份额，在全国占有 5% 的市场份额。 2002 年，该公司成为首家荣获“中国名牌产品生产企业”称号的黑龙江企业，并于三年后再度当选，成为全省首家连续两度勇夺这一殊荣的企业。 2004 年，该公司被全球领先啤酒酿造企业集团安海斯—布希公司收购，成为其旗下的全资子公司。近 5 年来，该公司经历了一系列收购和工艺优化，实现了产能翻一番的目标。目前，公司共有 8000 多名全职员工，并在国内四省分设 13 家主要酿造厂，年生产能力达到 190 万千升。在百年的发展历程中，哈尔滨啤酒集团有限公司的旗舰品牌“哈尔滨啤酒”始终保持着纯正清爽的口味和干净利落的口感，为一代又一代的啤酒爱好者带来美好的生活享受。 如今，“哈尔滨啤酒”成功延续其经典的口味和出众的品质，成为国内有口皆碑的中高档啤酒品牌。随着“哈尔滨啤酒”走向全国，越来越多的消费者有机会品尝到中国历史最悠久、品质超群的啤酒。 [1] § 啤酒节 世界各地的啤酒节 6月15日～30日 绿兰莎啤酒节 为期15天 中国国际啤酒节，每年7月的最后一个周四开幕，为期12天 7月16日～30日 中国啤酒的故乡——哈尔滨啤酒节 8月1日～5日 大不列颠啤酒节 8月12日～27日 青岛啤酒节 （一般8月第二个周末开始，为期16天） 9月16日～10月1日 慕尼黑啤酒节 9月28日～30日，10月5日～7日 斯德哥尔摩啤酒节 啤酒节由来 啤酒节源于德国，已有100多年的历史，它的起源一般有两种说法。一说是在1810年，马伐利亚的卢德亲王结婚，举行赛马活动，赛马活动结束后，人们痛饮啤酒以示庆贺，这个庆典沿袭下来后，就成为今天的啤酒节。还有一说是当地农民为庆祝大麦和啤酒花的丰收而大喝啤酒而产生的。 1810年巴伐利亚加冕王子路德维希和特蕾瑟公主于当年10月完婚，官方的庆祝活动持续了５天。人们聚集到慕尼黑城外的大草坪上，唱歌、跳舞、观看赛马和痛饮啤酒。从此，这个深受欢迎的活动便被延续下来，流传至今，每年9月的第三个星期六至10月第一个星期日就固定成为啤酒节。截至到2004年，除因战争和霍乱中断外，慕尼黑啤酒节已整整举办了170届。 中国的啤酒节最早是从1991年青岛开始的，到今年已经举办了18届；大连“中国国际啤酒节”也举办了8届；哈尔滨啤酒节举办了4届，剩下的还有燕京啤酒节、西安啤酒节、天津啤酒节等等，百花齐放，百家争鸣。国内的啤酒节举办的时间都集中在七八月份，这个季节属于夏季，啤酒销售的旺季，所以大家都要争先恐后地频频露脸，各个啤酒节的内容形式五花八门。 [2] § 中国十大品牌啤酒 1、 1903年8月，古老的华夏大地诞生了第一座以欧洲技术建造的啤酒厂——日尔曼啤酒股份公司青岛公司。经过百年沧桑，这座最早的啤酒公司发展成为享誉世界的“青岛啤酒”的生产企业——青岛啤酒股份有限公司。1993年，青岛啤酒股份有限公司成立并进入国际资本市场，公司股票分别在香港和上海上市，成为国内首家在两地同时上市的股份有限公司。二十世纪九十年代后期，率先在全国掀起了购并浪潮，被称为中国啤酒业“从春秋到战国”行业整合潮流的引导者。目前，青岛啤酒公司在国内18个省、市、自治区拥有55家啤酒生产厂和麦芽生产厂，构筑了遍布全国的营销网络，基本完成了全国性的战略布局。现啤酒生产规模、总资产、品牌价值、产销量、销售收入、利税总额、市场占有率、出口及创汇等多项指标均居国内同行业次席。 哈尔滨啤酒 2、 燕京1980年建厂，1993年组建集团。目前全国市场占有率达到12%以上，华北市场45%，北京市场在85%以上。1997年两地上市，独特的“红筹背景、A股身份”股权结构模式，为燕京快速稳定的发展提供了雄厚的资金保障。经过20年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2005年啤酒产销量311万千升、销售收入80.89亿元、实现利税16.89亿元、实现利润3.71亿元。燕京用20年的时间跨越了世界啤酒业100年的发展历程。2005年燕京发展成为拥有有形资产96亿元、燕京商标商誉价值111.72亿元，子品牌惠泉啤酒、漓泉啤酒商誉价值分别为21.92亿元和18.80亿元。连年被评为全国500家最佳经济效益工业企业、中国行业百强企业。高品质的燕京啤酒先后荣获“第31届布鲁塞尔国际金奖”，“首届全国轻工业博览会金奖”，“全国行业质量评比优质产品奖”，并获“全国啤酒质量检测A级产品”，“全国用户满意产品”,“中国名牌产品”等多项荣誉称号。燕京啤酒被指定为“人民大会堂国宴特供酒”、中国国际航空公司等四家航空公司配餐用酒,1997年燕京牌商标被国家工商总局认定为“驰名商标”。 3、 华润雪花啤酒（中国）有限公司成立于1994年，是一家生产、经营啤酒、饮料的外商独资企业。总部设于中国北京。其股[3]东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团SABMiller。目前华润雪花啤酒在中国大陆经营48家啤酒厂，占有中国啤酒市场的15%份额。旗下拥有30多个区域品牌，在中国众多的市场中处于区域优势。2006年华润雪花啤酒销量超过500万千升，不但突破了雪花啤酒单品销量第一，并且公司总销量一举超越国内其他啤酒企业，成为中国销量最大的啤酒企业。公司近日公布国际权威调研机构PlatoLogic的最新统计数据称，去年中国雪花牌啤酒超越全球啤酒老大英博(AB－InBev)旗下“百威淡啤(BudLight)”，成为世界销量第一的啤酒品牌。雪花啤酒是唯一进入全球销量前六名的中国啤酒品牌。 4、重庆啤酒（集团）有限责任公司以啤酒为主业，致力于啤酒、饮料以及相关产品的生产和研发。经过近50年的不断发展，公司由建厂之初的总资产60万元，发展成拥有资产近43亿，集啤酒、饮料、生物制药于一体的大型企业集团。拥有“山城”、“重庆”、“麦克王”、“国人”、“大梁山”以及“天目湖”等品牌啤酒系列产品，以其口味纯正、淡爽（醇厚）、包装美观大方、风味保鲜稳定、符合消费时尚等特点，在国内具有很高的知名度。1999年，“重庆啤酒”荣登“庆祝建国50周年”和“澳门回归”国宴用酒；2001年，重啤集团的“重庆啤酒”、“山城啤酒”和“麦克王”啤酒等六个品牌又荣获“中国优质新品啤酒”荣誉称号！2002年，“重庆啤酒”又远销香港、澳门和台湾地区。2004年，“山城啤酒”被认定为“中国驰名商标”；2005年，“山城啤酒”荣获“中国名牌”称号。在全国啤酒行业中，重啤集团跻身“中国十大啤酒集团”前列，“1981—2001中国食品工业企业突出贡献企业”之一，在重庆轻工业企业中连续14年进入“重庆工业五十强”（综合排名第5位）、重庆轻工“五朵金花”之首。 5、湖南百惠酒业有限公司,经过近十年的滚动发展，市场份额每年以20%速度递增，目前已形成以生产“百惠牌”系列啤酒为主。2006年公司为顺应市场发展趋势和市场需求，投入巨资，严格按国家GMP要求新建厂区，引进高科技人才和生物技术，成功研制开发了“百惠古方”国公酒系列、“百惠古方”鹿龟酒系列、“百惠古方”冯了性系列及“百惠古方”营养酒和“百惠古方”养生酒系列。产品上市以来，一直深受广大消费者青睐，产品畅销湖南、广东、云南、广西、江西、贵州等省市。百惠啤酒2002年被湖南省同行评比第一名，2003年荣获省政府颁发“湖南省质量兴湘百佳企业”，2004年被评为邵阳市知名商标和“邵阳市名牌产品”称号，2006年被评为“湖南消费者信得过的名牌啤酒”，“百惠古方”系列产品被评为“中国优质产品”等荣誉称号。 6、 金威啤酒集团有限公司为香港上市公司，是广东省政府在香港最大企业粤海投资控股有限公司的下控股企业。金威啤酒集团专业从事啤酒酿造和销售，2004年1月国际知名企业喜力集团通过喜力亚太酿酒（中国）私人有限公司加盟金威，持有金威啤酒集团约21%的股份，成为金威啤酒的战略合作伙伴。目前，金威已拥有百万吨产能，成为国内大型啤酒集团之一，是粤啤全国战略扩张的第一品牌。拥有目前国内乃至世界上最先进的现代化啤酒生产技术和设备，享有“科技金威”的美誉。2003年3月金威啤酒绿色工艺应用研究正式通过国家级权威专家鉴定，并于2004年6月成为科技部国家科技成果重点推广项目。金威成为国内“不添加甲醛酿造”的绿色啤酒首倡者。是国内首家获得ISO9000质量保证体系（BSI）国际认证的啤酒生产企业。2005年4月金威通过HACCP、ISO14001、OHSAS18001三项认证，是全国啤酒行业中首家一次性通过该三项认证的企业。 7、 广州珠江啤酒集团有限公司于1985年建成投产，是一家以啤酒业为主体，以啤酒配套和相关产业为辅助的大型现代化啤酒企业，是全国文明单位、国家环境友好企业，目前，珠啤集团本部产能突破150万吨，是全球单厂最大的啤酒酿造中心，珠江啤酒是全国三大啤酒品牌之一，单一品牌销量位居全国同行第二，在中国啤酒行业中享有“南有珠江”的美誉。在全国啤酒同行中，珠啤集团首家采用低温膜过滤技术和无菌包装技术生产瓶装纯生啤酒等先进技术，填补了国内空白。珠江啤酒系列、雪堡啤酒系列产品质量优越，深受消费者欢迎，珠江啤酒勇夺中国驰名商标，蝉联中国名牌产品、绿色食品和中国酒类质量优级证书等荣誉称号。2002年底，珠啤集团联合世界第一大的啤酒集团--比利时英博啤酒集团等于2002年12月注册成立广州珠江啤酒股份有限公司。 哈尔滨啤酒 8、哈尔滨啤酒集团有限公司创建于1900年，是中国最早的啤酒制造商，其生产的哈尔滨啤酒是中国最早的啤酒品牌，至今仍风行于中国各地。目前，哈尔滨啤酒销住除西藏以外的全国其他省区，并远销英国、美国、俄罗斯、日本、韩国、新加坡、香港、台湾等30多个国家和地区。其产品均以“哈尔滨啤酒”或“哈啤”命名，再根据原料、制造过程、口感等不同冠以不同名称，主要有：清爽、澹爽、劲爽、特制超鲜、小麦王、1900经典、冰纯。 9、金星啤酒集团有限公司是1995年10月以河南金星啤酒公司为核心组建的集工、贸、科研一体化的国家大一型啤酒集团企业。始创于1982年，集团啤酒年生产能力200万吨，是全国食品行业和河南省重点企业，连续五年进入中国啤酒企业四强，2000年以来连续被评为河南省工业百强企业和郑州市工业20强企业。主导产品金星、蓝马两大系列啤酒60多个品种，畅销河南、山西、贵州、安徽、河北、江苏、云南、广西、湖南、山东等20多个省。企业和产品曾先后获得 “全国食品行业质量效益型企业”、 “河南省著名商标”、“钓鱼台国宾馆国宴特供酒”、“中国名牌产品”“绿色食品”“全国食品行业质量效益型企业”等多项省级和国家级以上殊荣。 10、福建雪津啤酒有限公司（前身为莆田啤酒厂、福建雪津啤酒集团公司）始建于1986年，即英博雪津啤酒有限公司，自2001年起，雪津以每年超10万吨的速度发展，2006年产销量超过100万吨，各项经济指标均居全国前列，人均税利保持行业第二名，以绝对的优势稳居福建省首位。企业通过了ISO9001:2000质量管理体系、HACCP国际食品安全卫生体系，ISO14OO1:1996环境管理体系，OHSMS职业健康安全体系，ISO10012测量管理体系，“C”标志定量包装商品生产企业计量保证体系等认证，并被授予“国家环境友好企业”称号。主导产品雪津啤酒被评为中国名牌、中国驰名商标、先后获轻工部优质产品、全国啤酒行业优质产品等荣誉，雪津纯生、雪津冰啤等系列产品被国家绿色食品发展中心认定为”A”级绿色食品。 [4] § 世界十大啤酒 1 - WESTVLETEREN比利时生产特拉普啤酒（Trappist）的几个啤酒厂里，Westvleteren是其中产量最小的一个。它们只会出口非常有限的小部分产品。这种棕色的啤酒上有着细腻的白色泡沫，口感滑润，以焦糖味为主，带有微量的梨子、葡萄和洋李的味道。Westvleteren是比利时啤酒的最高典范。它的口感超强，酒精含量也高。 2 - ALESMITH BARREL AGED SPEEDWAY STOUT美国这种啤酒的各个方面都如此平易完美，以至于容易让人忽略了它所蕴涵的惊人力量。无论是大木桶装、小木桶装还是瓶装，都能让你的嘴巴充斥着无尽的快乐。啤酒散发出浓郁的巧克力芬芳和酒香，极其绸密的口感混合着巧克力、薰香、咖啡和波旁酒的味道。 3 - MAIDSON EXTRA STOUT SMG公司的MAIDSON EXTRA STOUT麦城黑啤酒由于不过滤酵母，所以营养相当丰富，除富含有一定量的低糖分子和氨基酸外，还含有维生素C，维生素H，酒精含量≥3.7%，糖度（原麦汁浓度）12BX左右，它的氨基酸含量比普通啤酒高3-4倍，且发热量也很高，每100ml黑啤酒的发热量大约为77千卡。因此是啤酒佳品，人称“黑牛奶”。 4- DIEU DU CIEL PéCHé MORTEL加拿大当这种浓稠的黑啤酒被倒出来，它会形成奶油般的深棕色泡沫。啤酒本身看起来晶莹剔透，香味丰富而又均衡，馥郁的黑巧克力、洋李、蜜糖和浓重的苦甜咖啡气味，再加上草莓的芳香立刻都扑鼻而入。这种酒味道醇厚并带有一种砂糖的粗砺感，同时又很粘稠。将麦芽的甜味和咖啡的苦味复杂而微妙地结合在一起，最后嘴里还回荡着啤酒本身淡淡的味道。这种酒让你的味觉体验几乎发挥到极限，让人非常享受。 5 -ROCHEFORT TRAPPISTES比利时外表看起来，这种啤酒为深棕色并带有棕色的泡沫；尝起来，带有些许坚果和深色水果的清香，特别是无花果的香味。还有咖啡、巧克力和太妃糖的味道。口感甜香，带有轻微的酒精味，久久回旋在唇齿之间。这种酒味道香醇，可以说是罗塞福酒厂（Rochefort）最好的啤酒了。 6 - N?RREBRO BRYGHUSNORTH BRIDGE EXTREME丹麦啤酒呈深琥珀色，有着适度的奶油状泡沫。浓郁的啤酒花味道与焦糖、深色麦芽的香味混在一起。喝到嘴里，酒香伴着苦味的啤酒花在口腔中散布开来，然后慢慢转变成可口的麦芽味道。所以，味道虽然浓烈，但会被美味的麦芽调和。 7 --ALESMITH SPEEDWAY STOUT美国诱人的深色液体混合着苦味和麦芽味，喝下后，酒精味让你的舌头感觉干燥。这种酒的颜色为深黑色，上面带有棕黑色泡沫，散发着浓郁的咖啡香，同时伴有巧克力、麦芽和怡人的烘烤味。 8 - THREE FLOYDSDREADNAUGHT IMPERIAL美国这是一种软酿酒（soft brew），味道浓烈、干爽而且酒精含量高。啤酒呈金黄色，味道极其浓郁香醇。它有着优质啤酒花的特色，而且口感带有柠檬口味，奶油状的泡沫让你回味无穷。 9 - WESTVLETEREN EXTRA比利时这种棕色的液体带着浓郁的水果发酵香味，尝起来有种甜果和香料的感觉，味道醇厚，喝的时候要慢慢体味它的淡淡清香。而且它竟然还带有木香、皮革和面团以及枣仁、葡萄干和太妃糖的香味。它的味道丰富而且均衡，均衡中带着绚烂，是一种需要慢慢品尝的国际顶级啤酒。 10 - DOGFISH HEAD WORLD WIDE STOUT美国这种啤酒的颜色为深黑的红木色泽，带有少量的棕色泡沫，同时，弥漫着浓郁的深色水果、干香蕉、麦芽、花香、朗姆酒和酒精的芬芳。它是甜麦芽、深色水果、香蕉和朗姆酒味道的完美结合，浓郁香醇、口感纯正。 § 啤酒美食 啤酒，作为夏日餐桌上常备的饮料之一，有许多美食方法， 下面介绍8种供您选用。 啤酒冰淇淋:先倒大半杯啤酒，再放 入一个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神`开胃、清暑之佳品。 啤酒咖啡 啤酒咖啡将:咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒， 回味甘醇幽香，是极富 “刺激”的饮料，同样有提神、开胃的作[5]用。 啤酒焖牛肉:用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩， 异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。 啤酒炒肉:用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒 中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。 啤酒炖鱼:将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10分钟，捞出调味炖制 。炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。味道更美。 啤酒蒸鸡:将鸡放在20%的啤酒水溶液中浸泡20分钟，然后依常 法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。 冰镇红茶啤酒:先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。 啤酒面饼:做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿肉的鲜味。 [6] |
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