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词条 咸蛋黄豆瓣糕
释义

§ 材料

【原料】 豆瓣350克,咸蛋黄150克,琼脂10克,绿色菜汁25克,榨菜末10克。

【调料】 盐、味精各1.5克,汤150克,黄酒3克。

§ 【操作程序】

1. 琼脂洗净、泡软,放碗里加汤后上笼蒸至融化(保持温度)。

2.咸蛋黄、豆瓣分别蒸酥并分别搅成沙状。再分别上笼蒸热(保持温度)。

3.取一只小方盘垫上保鲜脱取出豆瓣放入大碗中,倒入菜汁,加入盐、味精、榨菜末、2/3的琼脂,搅拌均匀后倒入盘里,摊平,冷却半小时;再将咸蛋黄取出放入碗里,加味精、酒、1/3的琼脂搅拌均匀,铺在豆瓣上面,刮平,冷却后进冰箱。食用时去掉保鲜膜,改刀装盘。

[特色点评]绿黄相间,造型美观,口感酥香,制作精细。

[要领提示]掌握好琼脂浓度和豆瓣沙的稠度。

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更新时间:2024/12/23 8:16:29