| 词条 | 咸蛋黄豆瓣糕 |
| 释义 | § 材料 【原料】 豆瓣350克，咸蛋黄150克，琼脂10克，绿色菜汁25克，榨菜末10克。 【调料】 盐、味精各1.5克，汤150克，黄酒3克。 § 【操作程序】 1. 琼脂洗净、泡软，放碗里加汤后上笼蒸至融化(保持温度)。 2．咸蛋黄、豆瓣分别蒸酥并分别搅成沙状。再分别上笼蒸热(保持温度)。 3．取一只小方盘垫上保鲜脱取出豆瓣放入大碗中，倒入菜汁，加入盐、味精、榨菜末、2／3的琼脂，搅拌均匀后倒入盘里，摊平，冷却半小时；再将咸蛋黄取出放入碗里，加味精、酒、1／3的琼脂搅拌均匀，铺在豆瓣上面，刮平，冷却后进冰箱。食用时去掉保鲜膜，改刀装盘。 ［特色点评］绿黄相间，造型美观，口感酥香，制作精细。 ［要领提示］掌握好琼脂浓度和豆瓣沙的稠度。 |
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