| 词条 | 叉烧鸡 |
| 释义 | 叉烧鸡 烹调类别：烤 菜系：川菜 食材类别：鸡肉 味道：香辣 适宜季节：无关 色香味：鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，食之口感丰富，且有回味； 主料：嫩仔鸡一只(约1000克) 辅料：猪网油300克、猪肉100克、冬菜50克、生菜50克、酱油15克、料酒20克、猪油50克、盐2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜酱20克、白糖5克、麻油5克 制作： 1)仔鸡宰杀洗净，开小口取出内脏，去头、翅、翘、脚爪和腿骨，洗净后，用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡身内外，并腌渍入味(约1小时)； 2)猪网油洗净，改成三大张； 3)猪肉切成二粗丝，冬菜切成短节，泡辣椒切成短节； 4)炒锅置火上，下猪油烧热(约200℃)，猪肉丝加盐、料酒、豆粉拌匀后下锅炒散，加冬菜节炒匀起锅，晾冷拌入泡辣椒，然后填入鸡腹内，鸡外皮上抹香油，再用猪网油把鸡裹紧(共裹三层，第二、三层网油上要抹上蛋清豆粉糊)； 5)用双股铁叉从鸡翅与鸡腿处平穿过，入明火池中不断地转动，烤至表面网油焦皮吐油、呈金黄色、鸡肉熟时，擦净叉，取下剥开网油，将网油酥皮和鸡肉分别切成条子，摆于条盘两端； 6)鸡腹中馅料，去掉姜、葱、泡辣椒后，配上生菜摆于条盘中，另配上甜酱、白糖、麻油兑成的味碟和葱花即成。 |
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