| 词条 | 厦门美食（一） |
| 释义 | § 原料/调料 加力鱼煲白菜 此菜系厦门传统名菜。做法是:将加力鱼肉切成6厘米长、3厘米宽、2厘米厚的小块;包心白菜每棵竖切成5瓣,旺火油炸鱼块至五成熟,捞出沥油;白菜铺沙钵底,再放上鱼块、姜片、精盐、绍兴酒,和以清汤煮沸后,改用微火煲半小时即成。此时鱼菜混合,散发出独有的香味,白菜软烂甘滑,入口醇香鲜美。 韭菜盒 用面粉拌猪油做皮,选用猪腿肉、虾仁、扁鱼、荸荠、韭菜、红萝卜、冬笋、豆干等混合起来做陷,包成一个个圆饼形,边用手做成波浪状,然后放入油锅热炸,出锅后趁热吃,更是芳香扑鼻,酥脆鲜美。 白片鲟 其做法是:选取用肉宝膏满、闽南沿海特产的红鲟入锅,放少量食盐,煮至水干壳红,透出一股蟹香,取出切片装盘上桌。此时肉白似玉,膏红如丹,味道清鲜。食时配以姜丝,佐以辣料。 炒鱿花 以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时,捞出沥干,切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片,配以冬荀片、青葱段、蕃茄块,调上白糖、香醋、勾芡,旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷,翠绿娇红相间,滋味爽口。 南煎肝 此菜匀负盛名。将鲜猪肝 切成5厘米长、2。5厘米宽、0。5厘米厚的薄片,用花椒盐、精面粉抓匀伴好,再配以适量香料,热油炸成粉褐色即可装盘上桌,灸热可口,松嫩甘美。 绿带鲟包 此菜特点干净利落，清秀美观，鲜嫩爽口，鲟味香醇。此道菜获得1988年第二届全国烹饪大奖赛银牌奖。 制法: 白菜叶12叶,韭菜12条氽水。白菜叶修整成长、宽约11厘米的方形,韭菜抹油。净荸荠50克,葱白5克,姜2.5克,均切细丝,与净鲟肉150克、蛋清半个、胡椒粉、精盐、味精各适量、熟猪油100克一并拌成鲟肉馅。每叶白菜方叶铺平,30克鲟黄分别先放上,后放鲟肉馅,包卷成长方形,用一条韭菜拦腰捆扎并系上结成"绿带鲟包"。鲟包上笼屉3分钟取出,装盘并浇淋热没,配上姜汗、浙醋等佐料上席即成。 泡炒香螺片 此菜特点刀工严谨，火候考究，质地脆嫩清爽。此道菜获得1993年第三届全国烹饪大赛金牌奖。 制法: 1、将香螺肉片切成大薄片,放入90℃热水锅中,迅即拨散后捞出,吸干水分。 2、用红萝卜预制一只渔船、一张渔网,装盘摆成船拖网状。西兰花氽沸水捞出,装盘围贺边。 3、锅铙热滑油,放入马列蹄葱、番茄片、红萝卜花片,湿淀粉、上汤、精盐、味精烧沸勾成包芡,倒入香螺片,迅即颠锅两下,装 入西兰花围边的盘中。 |
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