| 词条 | 冠云牛肉 |
| 释义 | § 概述 吃冠云牛肉，赏平遥古城! 平遥牛肉是博大精深、源远流长的中国食文化的精华之一，古汉时就有“卖刀买犊，卖刃买牛，游刃有余”的对牛肉加工的描述，而风味独特、久负盛名的平遥牛肉早在明清时代就已远销亚洲各国，史载清末，慈禧太后途经平遥，享用平遥牛肉后，闻其香而提其神，品其味而解其困，故将其定为皇宫贡品。新中国成立后，1956年在全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为“全国名产”，随着著名歌唱家郭兰英的一曲“夸土产”，平遥牛肉更是驰名华夏，香飘海内外。 公司于1990年注册“冠云”商标。 冠云平遥牛肉系山西特产、全国名产，是由山西省平遥牛肉集团有限公司生产的主导产品，选用经过严格检验的精瘦牛肉为原料，严格按传统工艺并与现代科技相结合加工精制而成，含有丰富的蛋白质和氨基酸，以“肥而不腻、瘦而不柴、色泽红润、清香绵长”享誉中外,是出差旅游和馈赠亲友之佳品，也是中西宴席不可缺少的上等原料。 § 工艺 集团公司董事长雷秉义携全体员工竭诚欢迎国内外宾客吃冠云牛肉，赏平遥古城！ 冠云平遥牛肉传统工艺 冠云平遥牛肉不加任何色素，但色泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。久食之，可抉胃健脾，增进食欲。制作时必须选用上好肉，加工技术非常讲究。屠宰是第一道工序，除了必须把血放尽外，剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮，一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平，不仅骨头上带肉经济上受到损失，而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶，对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼，把盐顶进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感,而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ，营养成份降低，出肉率下降。腌制 合理时间是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷却，肉质收缩才能入库。 相/关/文/章 食神眼：平遥牛肉 香飘百里 晋中平遥古城，实乃汉民族璀璨文化之实物标本，活脱脱一幅集古庙、古街、古建、古宅于一身的立体“清明上河图”。平遥物华天宝，物产荟萃，如平遥牛肉就像古城的灿灿市楼、苍苍民居一样蜚声宇内。 当年慈禧西行临驾平遥，“九九御膳”的第一道就是“兴盛雷”，薄如刀片的平遥牛肉一碟九片，西太后咀嚼平遥牛肉，津津有味，说平遥的财东会享福，每日可吃这美味牛肉，又叮李连英带些回京城。这个历史悠长绵延，声名远扬。到平遥除了观古朴的票号钱庄民居豪宅，是要尝牛肉买牛肉的，不然就有遗憾。那日到平遥，我雇了一辆人力三轮，“麻木车夫”导游兼导购，在古城转了几圈，“麻木”如数家珍似地介绍当地的宝贝：平遥牛肉选当地的良种肉牛，宰杀用平刀大拉，出血要净，宰后用当地的硝盐腌渍浸泡半个多月，煮沸用城内咸水，而后用年代久远的煮肉老汤兑入水中略加调料，大火煮沸，温火慢炖，形成“牛油锅盖”，直至熟透，最后蒙住火温4小时捞出，这样烹的牛肉，使人馋涎欲滴。“麻木”是个下岗的后生，热情又活络，他把我拉到火车站对面的一家肉食店，我想先尝一下五香熟牛肉，店主一刀拉开，割了一块，顿觉香味四溢，十分开胃，品尝一口，肉质鲜嫩绵软，咀嚼不费齿力，不见油腻不见牛腥，正是肥而不腻，瘦而不柴。价格也适中，我不假思索买了几袋包装精致的，带回了武汉。肉色红亮的牛肉配嫩绿的青椒一炒，闻之浓香扑鼻，食之醇味可口，妻女连声赞叹，好牛肉！ 好牛肉！喝了几口太原带回的汾酒，不禁哼起了山西民歌《夸土产》：“平遥的牛肉太谷的饼……”只可惜，山西的名吃“太谷饼”无缘见识。 古城新韵：醇味可口的平遥牛肉 秋日时节，正在此间进行的平遥国际摄影大展成为海内外摄影圈的盛会。举办地山西省平遥小城的许多特产名吃也让许多摄影师过足了瘾，其中的平遥牛肉让人食欲大开，顿顿餐桌上离不开一大盘牛肉。 在今天上午的酒会上，来自法国的一群摄影师顾不得斯文，端来肉色红润、香色诱人的牛肉，痛痛快快地食用起来。 平遥牛肉是山西的地方名吃，在中国食品市场上占有一席之地。当年，中国著名歌唱家郭兰英一曲《夸土产》中，开口就唱：“平遥牛肉……”，唱得平遥牛肉名声远扬。 上世纪五十年代，五香牛肉列为山西名产之冠，在全国食品名产展览会上，平遥牛肉被评为全国名产，因远销蒙古、朝鲜、新加坡、印度尼西亚等国而名扬海外。 平遥牛肉色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人。吃起来肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴，确为宴席上的珍品，佐酒的佳肴。 平遥国际摄影大展期间，在小城中行走，街头的牛肉店随处可见。城里的老人们告诉记者：当年，清太后慈禧西行来到平遥时，“九九御膳”的第一道饭菜就是平遥老字号“兴盛雷”薄如刀片的牛肉一碟。西太后咀嚼得津津有味，还说平遥的财东会享福，每日可吃这美味牛肉。离开时还叮咛李连英带一些牛肉回京城。 记者在平遥期间就听到一些游客有一说法：平遥牛肉如此浓香可口，是因为加工牛肉的牛先被赶到生着大火炉的高温房间内，地上摆放大盆盐水，牛出汗口渴时便饮盆中盐水，越喝越渴，越渴越喝。牛身上盐分在一个劲地增长，所以牛宰后其肉也显得格外地香美。 其实，这些说法只是外乡人的想象而已。平遥牛肉肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，是因为制作工艺独特。听当地牛肉店的师傅介绍：平遥牛肉腌渍时使用的是当地产的硝盐，然后用年代久远的老汤兑入新水略加调料，先大火煮沸，再温火慢炖，锅口形成一层特殊的“牛油锅盖”。据说，平遥牛肉在锅中一般需煮上十二个小时之后，才可捞肉出锅。 民间传说归传说，平遥牛肉制作却已有年月。早在中国汉代，平遥人就开始“卖剑买牛，卖马买犊”，牛肉就进入百姓的日常生活。清嘉庆时，平遥开始有腌制牛肉的作坊。清末时，平遥牛肉成批打成软包或装入木箱，远销京、津、西安、郑州等地。 今日，这里的人们已经把平遥牛肉当做一项地方区域产业尽力在做大做强。借助每年的国际摄影大展的机遇，海外有越来越多的人知晓平遥牛肉、爱吃平遥牛肉。时下，“看平遥古城，吃平遥牛肉”成为许多外乡人来山西平遥古城观光时两大乐趣。 |
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