| 词条 | 刺参的加工技术 |
| 释义 | 海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营养丰富而很受消费者的喜爱，但新鲜的海参保存时间不长，必须对海参进行加工保存。 一、原料的来源及要求 应选择达到商品规格的刺参进行收获，要求鲜参体重达300克以上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好的刺参进行加工。 二、原料的处理 1.去内脏 加工前，用尖刀在刺参腹面中下部至肛门处向体内直切一刀至内脏，不要切到背部，将其内脏等全部挖出。 2.清洗 将刺参放入容器内，用干净海水搅拌冲洗至刺参胴体干净为止。 3.煮沸 将冲洗干净的刺参放入铁锅内，加入清水，用急火将锅内水和刺参烧至沸开，此时向锅内点少许凉水降温，而后转温火继续再烧，共煮沸4次。每煮沸1次，每次都要及时向锅内加少许凉水降温控制煮沸点。 4.拌盐 鲜刺参经过铁锅煮沸4次之后捞出，沥干水后，拌入参体重1倍的盐。 5.装缸 将拌过盐的刺参放入缸内，放置于阴凉通风处，每3天倒缸1次，腌制12天后方可出缸。出缸后最好是打凉棚进行晾晒。 6.烤参 也称二次煮参，将咸成品参出缸再次放到铁锅内，同时加入清水，随后用急火将刺参烧至沸开，此时稍加一点凉水降温，而后继续用慢火烧，共煮沸4次，每个沸开添少量凉水。 7.拌灰 刺参经过二次煮沸后捞出沥干水分，放入塑料盆内，拌入相当于刺参体重10％的草木炭灰，达到起干防潮的作用，炭灰要拌匀。 8.晾晒 拌入草木炭灰后，过半小时把刺参均匀平放在水泥台上晾晒，至水分全部晒干为止。 9.选级 刺参晒干后按个体大小分级，干成品120头／公斤以内为商品甲级刺参，80头／公斤为优级刺参，60头／公斤为特级刺参，大于120头/公斤为幼参次级。 10.包装 一般的采用规格18厘米×25厘米透明无毒聚乙烯薄膜塑料袋包装，抽真空封口。 |
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