| 词条 | 什锦小菜 |
| 释义 | § 概述 锦州位于中国东北部辽宁省的西部，这里出产的“什锦小菜”色泽碧绿，味道鲜美，清脆可口，营养丰富，在国际上享有“海味佳品”的美誉。 “什锦小菜”原名“虾油小菜”，始创于清朝康熙年间（公元1662～1723年），据说是由当时锦州附近一户以捕虾为业的李姓人家所创制，距今已有 300余年的生产历史。公元1682年，康熙皇帝到沈阳祭祖途中路经锦州，当地官员以“虾油小菜”进献，康熙品尝后大为赞叹。自此，“虾油小菜”成为锦州的贡品，名声大噪。 什锦小菜 锦州什锦小菜主要以小黄瓜、油椒、江豆、芹菜、苤蓝、茄包、云豆、地梨、姜丝、杏仁等十种新鲜蔬菜与虾油配制腌成。制作过程中，对各种原料都有着严格的品质要求。在色泽上，小黄瓜、油椒、江豆、芹菜、云豆等要碧绿，姜丝正黄，杏仁洁白，苤蓝红黄色，地梨深褐色。在味道上，讲究鲜脆适口，无苦、咸和其它异味。在外观上，要求蔬菜新鲜，无杂物，不粗不碎。虾油要清澈有清香。 什锦小菜现在已成为锦州的著名特产之一，产品除畅销全国20多个省市外，还远销出口到日本、泰国、新加坡、香港等国家和地区。[1] § 来源 乾隆皇帝东巡祭祖途经锦州品尝什锦小菜时赞不绝口，并挥笔写下对联：“名震塞外九百里， 味压江南十三楼”，横批：“什锦小菜”。 以"海味佳品"著称的锦州特产"什锦小菜"最早叫虾油小菜，它是伴随着一个古老而优美的故事而出现的。 § 故事传说 清康熙初年，离锦州城南渤海湾不远，有个叫硝盐锅的村子。村里住着一户常年累月靠打鱼捕虾为生的李姓人家。村子附近的二界沟，是海水与河水的汇合处，又是一个漫滩。生长着许多乌虾（俗称大麻线），每年"小满"前后，那儿的乌虾长得皮薄肉厚，肥美新鲜。一到这个时候，李氏便来到二界沟捕虾。捕完虾后，就挑到锦州来卖。有时卖不完，便把剩下的虾挑回家去倒进缸里，撒上盐存起来。日子久了，缸里所存的虾越来越多，经过长时间日晒发酵，虾慢慢变成了粘稠状的虾酱，并散发出阵阵虾香。主人一尝，觉得味道十分鲜美。于是每到饭时，便舀出一点虾酱下饭，并经常送与邻里共尝。凡吃到他的虾酱的人都说味道好。听到人们的赞扬，主人便更加精心了，平时对虾酱增加了日晒和搅拌，使之味道更加鲜浓，遂取名卤虾酱，挑到锦州来卖，受到人们普遍的欢迎。 在硝盐锅村附近的二道岭子、西北角有个御马庄叫"西金家"，此地方圆百里，养马千匹。清康熙九年（1670）秋后，庄头进京禀告养马之事，特带上李家的卤虾酱一坛，奉献给皇上。说来也巧，那几天，康熙皇帝正感胃口不佳，便留下就餐品味，顿觉胃口大开，并说味道适口，大加赞扬。从此李家的卤虾酱成了年年进奉皇上的贡品。进奉皇上的卤虾酱贡品是用小口泥坛装好，每坛重约五六斤，使猪小肚粉红纸把口封严扎紧，上面印有"原封贡虾"字样，送进北京。 有一天，李家发现卤虾酱上汪有一层油，品尝起来，味道比卤虾酱更为鲜美。于是，主人便开始提取卤虾酱中的虾油，切些黄瓜条、芹菜泡在里面，过些天一尝，甚是好吃。后来，主人把黄瓜条改成了整个小黄瓜，经过虾油腌渍的小黄瓜，花不落、刺不掉，吃起来清脆鲜嫩。李家看到这又是一宗买卖，就用自家产的小黄瓜、芹菜经过虾油腌渍做起生意来。自家产的小黄瓜不够用，就到附近村屯去收购，买卖越做越大。同时在虾油中又放入了细嫩的豇豆和油椒，从而使腌渍小菜增至4样。当初，这种小菜被称为虾油咸菜。后来这种咸菜逐渐被人们认识并受到欢迎，遂改名叫虾油小菜了。 康熙二十一年（1682）九月，康熙皇帝到关东祭祖，当行至广宁镇（北宁市）中安堡时，锦州府府尹准备带些礼品去接驾，带什么好呢？想来想去想到了虾油小菜，因为他曾品尝过觉得味美好吃，便打发侍从专程到硝盐锅村李家取来两狗头坛（当时盛小菜的容器）虾油小菜，送到广宁镇行宫。府尹献上虾油小菜，康熙皇帝品尝后连声称赞。从此，虾油小菜便取代了贡虾酱，成为锦州新的贡品。[2] § 做法 原料配方 小黄瓜15千克豇豆角20千克油椒10千克苤蓝5千克杏仁2千。克地螺3千克芹菜12千克姜1千克小茄子1千克小芸豆1千克虾油30千克原虾酱30千克 什锦小菜 制作方法 1、将锦州地区产的连花带刺小黄瓜用盐腌制(每100千克加食盐30千克)，然后用清水洗去盐分、杂质，再放入缸中，投入30千克原虾油，拌浸48小时。再以每100千克水加盐30千克的熟盐水洗去虾酱，将瓜晾干后再装入缸中，加满虾油，浸泡5天即可。 2、将锦州地区产豇豆角洗净，切去根，用每100千克加盐30千克的盐水浸泡24小时，捞出装入缸内，装一层撒一层盐(每100千克撒盐20千克)。每天倒缸二次，4天后，用清水洗净，切成2.3厘米长，装入缸内，放满虾油，经7～10天即可使用。 3、将锦州地区产油椒洗净去蒂，在根处扎眼数个，然后用每100千克水加盐32千克的盐水浸泡60小时，每隔3小时翻动一次。捞出沥净水分后倒入缸中，放满虾油，每3小时翻动一次，1月后每24小时翻动4次，天气凉爽后停止翻动。 4、将苤蓝洗净，削去表皮和根，用每100千克水加盐30千克的盐水腌制，10天后即可使用。 5、将芹菜去掉根叶，切成2.2厘米长，放入沸水中煮3分钟，待色变绿时捞出，放入冷水中浸渍两次捞出，放入缸中。每100千克芹菜拌入食盐28千克，盐腌12小时后捞出，用甭水洗净后再放入缸中，放满虾油浸泡，7～10天即可使用。 6、将杏仁用开水煮一下，然后用冷水浸渍，冷却后去皮，再用每100千克加盐25千克的盐水腌制即可。 7、将地螺洗净，放入每100千克水加盐25千克左右的盐水中腌。 8、将小芸豆角摘筋，用沸水抄煮3分钟，再放入冷水中浸渍12小时，然后捞出放入空缸内，将虾油灌满泡制，3天后即可使用。 9、将小茄子去蒂洗净，在根部扎一个小孔，然后用开水煮一下，捞出放入凉水中浸渍，冷却后捞出，放入缸内，灌满虾油浸泡，7～10天即可食用。 10将准备好的各种原料，按比例配制即为成品。 § 口感 鲜嫩翠绿，味道鲜香，清脆适口，营养丰富。 § 营养 花生仁（生）：花生含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、烟酸、维生素K、钙、镁、锌、硒等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；其性平，味甘；入牌、肺经；具有醒牌和胃，润肺化痰，滋养调气，清咽止咳之功效。什锦小菜 胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。 丰富的铁、锌等微量元素，有平肝降压，安神镇静，抗癌防癌，利尿消肿，增进食欲的作用。近年来的研究还表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现，由于芹菜中富含水分和纤维素，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。 [3] § 食谱相克 花生仁（生）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。芹菜：芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。[4] |
| 随便看 |
百科全书收录594082条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。