| 词条 | 五元龟梨盅 |
| 释义 | 五元龟梨盅 § 〔主料辅料〕 活乌龟...2000 克 蜂蜜....100 克 大梨子....10 个精盐....5 克 荔枝.....12 粒味精....1.5 克 桂元.....12 粒鸡清汤...1000 克 红枣.....12 粒胡椒粉...1.5 克 水发莲子...50 克 葱.......15 克 枸杞.....25 克 姜......15 克 绍酒.....50 克 熟猪油...100 克 § 〔烹制方法〕 1. 将乌龟两侧用铁锤打破，先用刀尖剔下龟肉，去掉底板，再去掉上壳 和内脏，洗一遍，以开水烫一下捞出，放入清水中去掉粗皮，剁去头和脚爪 尖，剔去喉管、气管，砍成3 厘米大的块，洗净沥于。 2. 将葱姜拍破，荔枝、桂元剥去外壳洗净，红枣洗净上笼蒸发去皮，枸 杞洗净。 3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至七成热，下入葱、姜煸几下，再下入 龟肉煽炒，烹入绍酒，加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开，盛入绿釉钵内，用棉白纸 封严，上笼蒸约2 小时，至龟肉软烂取出。 4. 将梨洗净，削去皮，上方用刀切下蒂作盖，挖出内中梨肉和核，梨肉 切成丁，去掉核。在梨切口处剞上花刀，分装在10 只小碗中。 5. 食用前30 分钟，将龟肉取出，去掉葱、姜，加入荔枝、桂元、红枣、 莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀，盛入梨盅内，盖上梨盖，置大碗中 上笼蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。 § 〔工艺关键〕 1. 药王孙思邈曰：“六甲日、十二月俱不可食，损人神，不可合猪肉、 菰米、瓜、苋食，害人。”可参。 2. 必须用活龟，死龟有毒，不可入馔。 3. 此菜源于“五元神仙鸡”，“五元”用荔枝、桂元、红枣、白莲和枸 杞，己是湘菜定式，替换其他，便非正宗风味。 § 〔风味特点〕 乌龟有“神龟”、“寿龟”之称，梁·陶弘景曰：“作羹肤臛大补，而 多神灵，不可轻杀”。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元（荔枝、桂元、红 枣、白莲和枸杞）等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸，风味独特，是湘菜 中的创新名菜。以梨盅上席，小巧玲珑，龟肉软烂醇美，汤汁咸甜浓郁，常 食有滋阴养血、补肾益脑的功效。 |
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