词条 | 老童家腊羊肉 |
释义 | 小吃简介陕西省西安市著名小吃。相传1900年八国联军攻打北京,慈禧太后携光绪皇帝逃难来西安,品尝了老童家腊羊肉后大加赞赏。 并由兵部尚书赵福桥之师邢庭维手书“辇止坡’三字,制成匾额悬挂门口,从此老童家腊羊肉名闻遐迩。近百年来长盛不衰。 口味特色腊羊肉选料精细,工艺讲究,辅料齐全,火功得当。卤煮出的肉,色泽红润,质地酥烂,香醇可口,是佐餐下酒良菜,也是馈赠亲友佳品。 制作过程选用新鲜肥羊,宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料,经制坯配料,卤制和上色等工序制成。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内,添入井 水,撒进青盐、芒硝,腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内,加入等量清水,放入调料包,用旺火烧开后再酌加青盐,放在肉板匕用重物压紧,改用小火们煮3-4小时,至肉酥骨离时捞入盘内,再用原汁汤冲洗肉面,去原汁,用净布沥干即成。 营养价值羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外,还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用,是一种强壮食品。 又一做法工艺:卤 口味:色泽油润,红白分明,气味香荃,无羊膻气,肉质酥松。 类别:陕西菜 补阳调理 壮腰健肾调理 主料:羊肉(肥瘦) 750克 调料:小葱20克 姜20克 八角5克 桂圆1克 料酒0克 花椒2克 草果1克各适量 制作工艺 1. 将带骨羊肉洗净改刀,放入容器内码好,加水浸过羊肉,再加盐腌制;2. 数天后,肉色发红,盐水起涎丝,表明肉已腌成;3. 先用清水一锅(浸过肉即可),放入拆下的羊骨,加盐、料酒、葱、姜、香料(大茴香、花椒、桂圆、草果用布包好)、芒硝1克,熬成卤(约24小时);4. 羊肉下入熬好的卤汁中,小火焖煮3 小时左右即可熟透;5. 先撇去浮油,将火压灭,焖约半小时,方可捞肉;6. 将制好的肉切成片,装盘即可。 工艺提示 1. 在腌肉的过程中,容器要放在适当地方,冬季要在温暖处,夏季放在阴凉处,腌制时间冬季约6~7 天,夏季约1~2 天; 2. 待羊肉熟透后,须在汤内焖约半小时,目的是使其入味; 3. 在捞肉时,要用原汤冲洗肉面,目的是为了去其杂物,使其色泽油润; 4. 此卤汤,经过加热,撇去浮油,晾凉还可再用; 5. 如果不用清水用老汤,须在老汤内加上述香料的一半。 历史文化 老童家腊羊肉,是西安著名风味产品,已有二百多年历史。相传清慈禧逃西安时曾品尝,并由书法家邢庭维手书“辇止坡”金字牌匾一块。该菜选料考究(一般选用整羊),加工精细。 食用方法 中餐|晚餐 食谱相克 羊肉(肥瘦):羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜同食;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。 本品反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。 历史文化老童家腊羊肉,是西安著名风味产品,已有二百多年历史。相传清慈禧逃西安时曾品尝,并由书法家邢庭维手书“辇止坡”金字牌匾一块。 营养成分 热量 1551.12 千卡 蛋白质143.42 克 脂肪106.41 克 碳水化合物8.31 克 叶酸0.2 微克 善食纤维3.55 克 胆固醇690 毫克 维生素A199.44 微克 胡萝卜素207 微克 硫胺素0.4 毫克 核黄素1.09 毫克 尼克酸34.08 毫克 维生素C5.43 毫克 维生素E2.15 毫克 生物素0.2 微克 钙79.69 毫克 磷1110.08 毫克 钾1844.26 毫克 钠611.28 毫克 镁168.12 毫克 铁18.28 毫克 锌24.36 毫克 铜5.72 毫克 锰1.26 毫克 硒242.03 |
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