| 词条 | 来今雨轩 |
| 释义 | 北京中山公园内有个“来今雨轩”，它建于1915年，是著名的茶楼和饭馆，也是近代一些社会名流聚会之所。主体建筑具有浓郁的古典色彩，庭院内花草环绕、假山、小桥、喷泉、瀑布相映成趣。沿叠翠廊拾阶而上，凭栏远眺，只见古树苍苍，故宫、人大会堂等建筑掩映在苍松翠柏之中，风景极为优雅。来今雨轩以经营红楼菜肴和川贵风味菜肴为主。其中红楼肴馔先后于1983年和1987年两次经国内著名红学家鉴定，并获科技进步奖。 中华老字号在北京中山公园内有一座有着九十一年历史的中华老字号——来今雨轩饭庄。它始建于1915年，饭庄以优越的地理位置，优美的就餐环境，厚重的历史文化底蕴，在今天众多酒楼餐馆中独树一帜。来今雨轩以其丰盛的美味佳肴，民族传统的特色服务和深邃渊源的中国饮食，接待了来自世界各地的官员、学员、旅游者，创出了百年老店的著名品牌。 历史发展来今雨轩饭庄坐落在中山公园内环坛西路上，主体建筑具有浓郁的古典色彩，庭院内假山、小桥、喷泉、瀑布相互映衬，几株海棠树郁郁葱葱。沿着叠翠廊拾阶而上，向远处眺望，满目清翠。当海棠花盛开的时候，漫步在庭院中，不时清风吹拂，点点海棠花瓣似风如雪般轻轻飞扬着。这是，几位身着民族传统服装的服务员迎面走来，红的衣、粉的花，相映生辉。 搬迁今天的来今雨轩饭庄是1990年5月从原址上迁过来的。“来今雨轩”最早是由当时中央公园董事会发起成立，轩名为北洋政府内务总长朱启钤所定，原址在中山公园内坛墙东南角外，黑筒瓦歇山卷棚屋面，南向，建筑面积481平方米，厅前平台周围砌矮花墙，中间独置太湖石1座。厅后西侧堆叠山石，为广东刘姓老人堆砌。目前这些均得以保留。建成后本拟做俱乐部，后改为餐馆，由赵升承租开设了华星餐馆和茶座。1926年，为扩大经营面积，又在厅前接建铅铁顶罩棚7间（现已经拆除）。1929年1月30日因营业亏损，改由商人王尧年承租，开设公记西餐馆兼营茶座。1949年8月13日当时的管理处批准设音乐餐厅。 解放后1950年公记西餐馆歇业，10月1日，中餐部由王梦燮承包，西餐部由陆荫蟾承包。1952年9月19日北京市人民政府联合办公会决定，来今雨轩饭庄中西餐部归公园管理处直接管理经营。1954年6月8日北京市园林处指示，为便于经营管理，将来今雨轩中西餐部合并，于7月20日开始营业。1958年以后，撤销西餐独营中餐，改为川贵风味菜肴。1965年4月按行业归口管理，移交给北京市服务事业管理局，1971年至1972年陆续由北京市第一服务局交还北京市园林局服务公司管理。1985年1月1日交中山公园管理处统一管理。1988年建立队级编制，2002年将公园内五色坛商店并入来今雨轩饭庄。 名字由来来今雨轩得名于下面一段典故：唐朝诗人杜甫在京城长安闲居时，曾受到皇帝（唐玄宗）的赏识。这时，一些人看到杜甫得管有望，便都争着和他叫朋友，却不料杜甫并没有做官，而且日渐穷困，这些新结识的朋友就再也不和他交往了。天宝十年秋，一个阴雨连绵的季节，诗人贫病交迫，这时却有一个姓魏德朋友冒雨来访，这使杜甫很受感动，作《秋述》诗一首以表示谢意。诗前有小序：“秋，杜子卧病长安旅次，多雨生鱼，青苔及塌，常时车马之客，旧雨来，今雨不来 …… …… ……”。表达了交朋友应重在友谊。从此“旧雨”、“今雨”就成为了老朋友、新朋友的代称。 “来今雨轩”匾原系民国时期总统徐世昌所书，是指所识朋友欢聚一堂之意。当时一些社会名流，大学教授，鸿儒名医，常来此聚会。柳亚子组织的“南社”活动也曾在此举行。 红楼肴馔主营菜系作为国家一级饭庄，来今雨轩主营红楼菜和川贵风味菜肴。想当初，来今雨轩由原“西黔阳”饭店的特级技师高连元师傅主理。在制作川贵菜肴时，为了让北方客人接受，在麻辣程度上进行改进，形成了独特的风格，其中有名的是“干烧活鱼”，当时一些讲究的食客要吃“干烧活鱼”必到来今雨轩。同时来今雨轩饭庄十分注重对传统风味的继承，其中冬菜包子已有六十余年的历史。冬菜包子用炒熟的瘦肉末和四川冬菜为馅，加过少许糖的面粉做皮，人工提褶，高桩造型。冬菜包子的褶均匀、造型美观，大都在二十六个左右，足见功夫之深。冬菜包子口味咸中带甜，细细品味回味无穷。 开拓新特色1981年为了适应市场需要，开拓饭庄经营的新特色，来今雨轩饭庄开始对红楼菜进行研究。红楼菜是由《红楼梦》而来，《红楼梦》诞生于18世纪中叶，是满汉文化、南北文化相互撞击、吸收融合的典范。真实的再现了中国明末清初贵族生活，被誉为“中国封建社会的百科全书”。曹雪芹用了近三分之一的篇幅，描述了众多饮食文化的活动，就其时间而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其时令而言，有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其内容而言，有生日宴、寿宴、省亲宴、家宴、接风宴等等，名目之多令人眼花缭乱，所涉及的食品多达186种之多。为了挖掘红楼菜研制小组的同志们认真查阅了大量明末清初的典籍，选出22种菜肴、6种汤、5种粥、4种点心为主攻品种，从选料、配料、调料上反复研究。1983年9月，著名红学家冯其庸、李希凡等及《中国烹任》《中国食品》杂志多方专家对来今雨轩研制的18个品种的红楼菜进行了首次鉴定。其后，饭庄广泛听取各方意见，边研制，边改进，边经营，不断对菜肴进行改革创新，1987年11月，有北京饮食服务公司、市园林局、西城烹饪协会和和多位红学家、烹饪专家又对来今雨轩饭庄研制的41个品种的红楼菜进行再次鉴定。一致认为来今雨轩饭庄研制的红楼莱较好的集中了红菜的五大特点：一是每道菜都要有“出典。二是菜的风味上与淮阳菜相似，清淡爽口，甜而不腻；三是选料精细；四是做工考究，造型美观。五是有丰富的营养价值。 菜系介绍来今雨轩的红楼宴包括红楼大宴、红楼盛宴、红楼家宴、红楼生日宴、季节宴5种，每道菜都有出处，所有调料中都不加味素，所选原料都是家肥培养的。每道菜都是色香味形俱佳。 在这里吃饭，先用铜盆净手，菜上来再听服务人员介绍这道菜出自《红楼梦》的哪一回，什么人物吃过。品的就不仅仅是菜了，连带着文化也温习了一番。 今雨轩以其丰盛的美味佳肴，民族传统的特色服务和深邃渊源的中国饮食，接待了来自世界各地的官员、学员、旅游者，创出了百年老店的著名品牌。 特色菜肴茄鲞红楼菜最有代表性的是茄鲞。“鲞”是指剖开凉干的腊鱼，有记载：春秋时王应鳞在《困学纪闻》中写到：“阖闾思海鱼而难于生致，制成鱼盐渍而干之，故名为鲞。”茄鲞出自《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中。王熙凤把这道菜的做法做了详细的说明：茄子包了皮，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切了，用鸡汤偎干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严……。当然，现在茄鲞不会真的象王熙凤讲的那样，做法上有了一些创新，但是其工序之多，做工之细是保留下来了。这道菜中茄子性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等功效，内含多种维生素，长期食用可以增加血管的抵抗力。整道菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，色泽光亮鲜艳。 红楼菜的变化红楼菜还很注重时令变化，如鸡丝蒿子杆。出自《红楼梦》六十一回，写俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子杆，于是厨娘柳嫂子用鸡丝来炒蒿子杆。蒿子杆也叫蓬蒿或茼蒿，是草本植物。它的茎与叶均可食用，含有丰富的营养，尤其是胡萝卜素和矿物质含量较高，具有安心、养脾胃、消痰、利肠胃之功效。菜品鲜嫩、可口、清淡，是早春一道很好的美味。还有鸡皮虾丸汤出自《红楼梦》六十二回，写芳官饿了，吩咐柳嫂子做饭，为了讨好芳官，柳嫂子做了一顿上好的饭菜遣人送过去。丫环春燕揭开一看，里面有胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭和香稻粳米饭等。鸡皮虾丸汤就是其中之一，虾肉嫩白色，是海中之宝，高蛋白、低脂肪，可补肾壮阳，健脾化痰，益气通乳。用其做汤口味清鲜，虾肉脆嫩。特别是丸子做成白、绿两色，颇有特色。 红楼菜中也有费功夫的，如鸡髓笋，出自《红楼梦》七十五回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”中，在贾赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。整个菜肴咸、鲜、脆、嫩且爽口。要将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。 菜出有名以上大都是书中记述或情节中有记载的，来今雨轩饭庄的师傅们还根据一些情节进行了创新，如雪底芹芽，《红楼梦》的作者曹雪芹，据考证，“雪芹”取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。为了纪念这位伟大的作家，来今雨轩饭庄创制了这道菜肴。此菜是用鸡肉和芹菜嫩芽做成。斑鸠体形似鸽，栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬以“雪底”，三色分明，色香味形俱佳。还有怡红祝寿。出自《红楼梦》六十三回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。贾宝玉也称“怡红公子”，用红色的大对虾为主料寓“红”字。对虾又称大虾、明虾。肉嫩色白，脑肥味美，是典型的高蛋白低脂肪营养食品。这道菜以红色的虾衬绿色的鲜荷叶和雪白的寿桃，色彩美观，借以祝福客人健康长寿，万事如意。 点心红楼菜中的点心也非常有特色，如枣泥山药糕。出自《红楼梦》十一回，小说中写到秦可卿正在生病，王熙凤前去探望，秦说：“昨日老太太的那枣泥馅的山药糕，我到吃了两块，……”凤姐笑到：“明日再给你送来”据中药典籍记载，红枣可补气血，健脾胃；而山药亦能补气健脾，入脾、肺、肾三经。故以红枣山药合成的食物兼具二者之滋补疗养的作用。在制作上要将山药洗净蒸熟后去皮，过细萝，用消毒后的布反复揉搓使之成为细腻的山药面团，包入馅料后放入模具内，磕出即可。 著名的冬菜肉包，几十年长盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作馅，略微加糖的面粉作皮，不仅鲜美可口，而且由于蒸的时间较长，一般可放三天不变味儿，价格也较低廉。游人到此，吃几个肉包，喝一杯清茶，可以饥渴顿消，游兴倍增。 冷菜红楼菜作为一个包括冷菜、粥点、汤菜、热菜近百余道，形成了以色、香、味、型、器、养、精、雅为一体的高中低档俱全的菜肴体系，还在设宴形式、环境、餐具、服务等几个方面精心设计。2000年“茄鲞”被国家国内贸易局评为中国名菜，“冬菜包子”和“枣泥山药糕”被北京名菜名点鉴定委员会评为中华名点。 名人轶事北京中山公园是当时京城第一个群众性公共园林，饭庄依靠这一独特的地理位置，吸引了当时众多社会名流，也留下了许多轶事。著名通俗文学大师张恨水先生更是对来今雨轩有感情，他喜欢来今雨轩，不管是春柳含烟、蝶舞莺唱，还是冬雪堆玉、老梅燃情，也不管是秋菊噙香、黄叶流金，还是夏荷出水、翠竹临风，这里都给人一份惆然脱俗的美。他的代表作《啼笑因缘》便诞生在这里。那是在1929年5月，张先生在来今雨轩举办的欢迎上海新闻记者东北视察团的宴会上，与《新闻报》严独鹤先生相识，严独鹤先生向他约稿，张恨水爽快的应了下来。那一段时间里，他便揣上铅笔和笔记本，徜徉在中山公园，坐在来今雨轩思考文章的思路。当初夏的阳光透过头顶上的席棚缝撒下一片斑斑点点的阳光时，他真切的感受到一个个生动的人物向他走来，为他吟唱出一曲爱的悲歌，这歌声流入到张恨水的笔记本中，汇成了一部不朽之作《啼笑因缘》。 据《鲁迅日记》中记载，自1917年至1929年，鲁迅先生曾27次到来今雨轩就餐、饮茗、交谈、阅报、翻译小说，他翻译的小说《小约翰》便是在这里完成的。另外，陈垣、陈寅恪、萧乾、蔡锷、冰心、叶圣陶、李大钊、高君宇等社会名人也多次到来今雨轩饭庄就餐。 在二、三十年代许多活跃的文学、书画人士对来今雨轩由为偏爱。其中较有影响的有：中国画学研究会，中国画院前身。成立于1919年，由著名山水画家金北楼任会长，周养庵任副会长，成员200多人，其中有秦仲文、吴敬亭、徐砚孙、徐养吾、王雪涛、王慎生、周怀民、李苦禅等人。研究会每月三、八为例会，地点便在来今雨轩茶社东侧的厢房内。画学会可以说汇集了当时享有盛名的一批画坛大师：如秦仲文的山水，徐砚孙的人物、徐养吾的墨竹、王雪涛的花卉等。他们还每年搞一次评选，择优展出。另外，每人画一幅扇面，由周养庵带到天津，向徐世昌汇报。徐世昌回赠每人一幅亲笔楹联，并给相当数量的经费。画学会历时三十余年，每月出一期会刊，名为《艺林月刊》。解放后这一组织改为中国画院，徐砚孙为会长。 中国书学研究会，北京最早的一个书学会。1936年，黄河决堤，灾民无数。当时任古物陈列所所长、中山公园董事的周养庵发起义赈活动，资助灾区。北平文化名人纷纷响应，在中山公园举行书画展销。参加者百余人，著名人物有清未状元刘春霖、翰林张海岩、傅增湘、举人张伯英，拔贡魏旭东，皇室傅心畲等书画篆刻名家。大家当场泼墨挥毫，不论尺寸大小，一律大洋五元，成为北平书坛一件盛事。“七七事变”后，这些文人忧国忧民，无奈身单力薄，故借书法义卖为契机成立了书学会，每半月活动一次，推举周养庵为会长，地点与画学会相同。大家无论长幼每次携带自己的书法作品到会，或评论，或讲学，或义卖。1939年因日寇猖獗停办。 文学研究会，是现实主义的一面旗帜。1921年1月4日，由郑振择等12人创办的文学研究会。并在改革后得《小说月报》上发表“宣言”与“简章”。接着成立了文学研究会读书会，下设小说、诗歌、戏剧、杂文等五个小组。 1923年11月成立“中国清真教学界协进会”。 1924年7月13日，由北京学生联合会等50余团体及部分国会议员发起组织的北京反帝大同盟在来今雨轩成立。 1949年7月21日成立的中国美术家协会等等。同时，来今雨轩还吸引了一批革命志士到这里来宣传革命思想，参加革命活动。 获奖情况1991年被北京市商业委员会评为“一级餐馆”。 1992年红楼小吃“枣泥山药糕”、“蟹肉雪饺”、“咖喱饺”、和饭庄传统面点“冬菜肉包”被北京市饮食服务总公司评为¬——百家餐馆、千种风味小吃大联展最佳品种奖。 1997年在首届《北京名菜名点》鉴定展示会上“茄鲞”被定为名菜，“冬菜肉包”“枣泥山药糕”被定为名点。 2000年红楼菜“茄鲞”被国家国内贸易局定为中国名菜（有牌匾无证书）。 2002年来今雨轩饭庄被中国烹饪协会评为“全国绿色餐饮企业”。 2002年经中国烹饪协会审定，授予“中华餐饮名店”。 2003年被全国酒家酒店评定委员会评为“国家一级酒家”。 2005年被商务部重新认定为“中华老字号”。 2006年被北京市商务局评为“中国风味特色餐厅”。 |
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