【名称】

【菜系】

【种类】

【典故】

【原料】

【制作过程】

【特点】

【名称】

口蘑肥鸡汤

【菜系】

宫廷菜

【种类】

鸡鸭类、菌类

【典故】

清朝康熙年间，河北张家口有一家经营蘑菇的店铺，并以那里为集散地，故得名口蘑。因蘑菇具有味鲜、质嫩、香浓的独特风味，从此口蘑就以优质蘑菇的代名词驰名中外，成为宫廷和民间人们喜爱的食用珍品。 口蘑肥鸡汤是清末同治皇帝初立时，东西两太后常用的一只宫廷菜。 根据宫内御膳食单记载，两位皇太后，每位座前晚膳一桌、火锅二品，共有菜点38 只。其中口蘑肥鸡汤是取用河北张家口出产的优质蘑菇以及燕窝、嫩 肥母鸡蒸制而成。鸡肉酥烂，汤汁肥鲜，皇太后非常喜欢食用。至博仪当皇帝时，此菜仍然是清宫中一只名菜。清室被推翻以后，御厨 转入菜馆，此菜就逐渐成为南北各地菜馆的一道传统名菜。

【原料】

主料：活嫩母鸡一只（1500 克）。

配料：口蘑 100 克、水发香菇 5 只。

调料：姜 2 片、盐、味精、料酒、豌豆苗或绿菜叶各少许。

【制作过程】

1、将鸡宰杀、褪毛、去内脏、洗净，沿背脊剖开，经开水锅中稍烫，清水洗净。

2、取用小钵头或蒸盅一只，底内垫入香菇，将鸡放入，鸡肚朝下，加口蘑（100 克）、姜片、清水（200 克），上笼蒸约2 小时，至鸡肉酥烂取出， 鸡放入汤碗内，加豌豆苗、绿菜叶，汤倒入炒锅中加味精、盐，烧开后浇入汤碗内即可。

【特点】

鸡肉酥烂，汤清味鲜。