材料

制法

特点

关键

材料

选料：鳝鱼片２５０克（约合活鳝５００克），虾仁２００克，熟火腿瘦肉细丝少许，鸡蛋（用蛋清）２只。

调料：黄酒３匙半，细盐、味精、白胡椒粉各适量，白糖少许，色拉油（实耗）１００克，麻油半匙，苏打粉微量，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，蒜泥２匙半，生油２５０克（实耗７５克）。

制法

１．将活鳝鱼宰杀后，去骨剔皮，用刀背拍几下，使其服帖，再批切成９厘米长、０．３厘米粗的鳝丝，放在清水中浸泡１小时，使其吸水致嫩，并排除肉内血水致白。然后捞出沥干，用蛋清１只、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处去涨发１小时。

２．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页，“龙井白玉”）。

３．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放虾仁，用勺将其搅散，至呈玉白色，即倒出沥油。原锅内放生油，烧至油四成热时，放鳝丝划散，至呈洁白色，倒在虾仁内一起沥油。原锅内留少许油，下蒜泥煸香（不可焦黄），烹黄酒，加鲜汤２匙，细盐、味精、白胡椒粉，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁、鳝丝翻炒均匀，淋上麻油，增香增光，即可装盆，再将熟火腿瘦肉细丝撒在鳝丝上。

特点

火腿红似金，鳝丝白如银，虾仁若玉。色泽悦目，鲜咸宜人，滑嫩爽口，为秋季宴会名菜之一。

关键

１．虾仁擦洗和上浆的关键见第７页“龙井白玉”。鳝肉丝较虾仁涨性好，故上浆时可酌增适度的蛋清。如果滑油前发觉上浆的原料因水分被吸收而显得干巴巴时，可酌加黄酒或清水或麻油，用手捏散捏均匀。

２．上浆原料滑油前，必须将锅洗净，不得残留一点咸味，故汆过清汤的锅也要认真地重新洗过，然后烧热，使锅底很烫、即将泛白（如烧得太泛白，会因锅底铁中所含的油脂被消耗，并不好）时，放冷油，晃遍全部锅底，再倒出，再将锅烧至略冒油烟，加生油，一般烧至油温二成至四成热（摄氏度约为８０～１３０℃）时，即可将上浆原料投入滑油，这样加热处理的油锅不会使原料发生沾锅现象，对保持上浆原料的色泽洁白、质感滑嫩、形态完整光润均大有好处。