菜谱名称

美食简介

烹制材料

烹制工艺

制作要诀

食物相克

菜谱名称

焦熘个鱼

美食简介

豫菜的熘鱼有“焦熘”和“软熘之分”，“焦熘”是将鱼挂糊，油炸之后泼汁而成。“软熘”是将鱼蒸熟，原汁勾芡泼汁。焦软有异，各具特点。焦熘汁的制法比较讲究，要求火候恰到好处，烘好的汤汁要有粘度，成菜外焦里嫩，甜酸可口。

烹制材料

主料：鲤鱼750克。

辅料：鸡蛋60克 小麦面粉15克 淀粉(蚕豆)15克。

调料：黄酒15克 醋30克 小葱5克 酱油15克 白砂糖20克 姜汁20克 花生油100克 盐3克。

烹制工艺

1、将鲤鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；

2、将初加工好的鲤鱼剁去1/3的胸鳍和脊鳍，尾鳍修裁整齐，洗净，两面解成瓦垄形花纹；

3、鸡蛋磕入碗内，加入白面粉、湿淀粉、花生油搅成酥糊，均匀地抹在鱼身上；

4、炒锅置旺火上，添入花生油，油热六成，将鱼挂糊后下锅炸制，炸至金黄色时，出锅沥油，放入盘中，用勺背轻轻将糊敲松；

5、炒锅置旺火上，添清水250毫升，依次下入白糖、醋、葱花、精盐、黄酒、酱油，烧开后放湿淀粉勾流水芡；

6、待汁沸起，加入适量的热油，用旺火把汁烘起，浇在鱼身上即可。

制作要诀

1. 注意取内脏时不要碰破鱼胆,以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦；

2. 炸鱼至红黄色，鱼发焦时出锅，鱼腹向下，放在盘里，用净布垫住，用手稍使鱼糊松骨散，使之入味，但须注意保持鱼形完整；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

食物相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。