荟萃

简介

发展历程

历史

冀菜菜谱(锅包肘子)

荟萃

炸烹虾段、荷包里脊、鸡里蹦、炒代蟹、锅包肘子、总督豆腐、“阳春白雪”、李鸿章烩菜、荣禄与桂花鱼翅、直隶海参。

简介

冀菜，是于2006年10月由国家商务部、中国烹饪协会、中国饭店协会在陕西西安市举办的第二届中国餐饮业博览会新菜系大赛中，大会组委会评定授予的唯一中国新菜系，“冀菜”从而叫响全中国的平台。

“冀菜”有四大主要流派，即以保定地区为代表的直隶官府菜；以承德等地为代表的宫廷塞外菜；以唐山等地为代表的冀东沿海菜；以及省会石家庄为代表的冀中南平原菜。直隶官府菜流派的炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子，宫廷塞外菜流派的金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀东流派的 芙蓉燕菜、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等菜品，都极具河北独特的风味。

发展历程

多年来，中国八大菜系中，富于深厚文化底蕴的冀菜缺乏一席之地。2006年3月，直隶官府菜刚一面市，便以其“菜品酱香浓郁、器皿华贵大气”的特色，博得了各界的好评。2006年6月，直隶官府菜被评为我国非物质文化遗产。10月，保定会馆直隶官府菜作为冀菜的代表，参加了在西安举行的中国第二届餐饮博览会，并以精美的菜品、华贵大气的青花瓷器皿、以古莲池、直隶总督署为造型的盘托、精彩的菜模表演，再次震惊了餐博会，一举囊括了16项大奖，让以直隶官府菜为代表的冀菜，在餐博会上光芒四射，并荣获2008奥运会推荐菜品金奖。

历史

从公元前221年到公元960年的秦至唐代，其间历时1200多年，河北饮食文化在前期形成初步文化模式的基础上经历了一个发展壮大的重要时期。这一时期，河北饮食文化承上启下，创造了一系列重要的文化财富，为后来河北饮食文化迈向成熟开辟了道路。

西汉时期，冀菜烹饪原料大量引进。张骞、班超出使西域，促进了汉族与少数民族的交往，许多西域的烹饪原料传入了中原地区，如苜蓿、胡瓜、胡豆、胡椒、胡麻、胡桃、胡萝等。胡瓜引进后率先种植的是河北一带。黄瓜这种蔬菜登上宫廷菜，河北为之最。这从下面这个典故足以证明。公元319年，羯族人石勒建立后赵王朝，建都襄国（今河北邢台），颁布法令禁说“胡”字。一次在御赐午膳上，石勒为了考验汉族官员是否忠诚于他，就指着一盘用胡瓜制成的菜肴问郡守樊坦：“知此物何名乎。”樊坦是个老儒生，对胡瓜当然不陌生，但又不敢直言“胡”字，他灵机一动，以诗代答：“柴案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜”。黄瓜之名由此而来。至今，河北还有黄瓜宴之说。即整桌的菜均用黄瓜为主要原料制成。可见，黄瓜入馔，在河北由来以久。

深州蜜桃在汉朝已成贡品，在宫廷宴席上视为鲜果之首。据《深州风土志》载：“汉时深州土产白桃，往时有桃贡……此国之桃，深州最佳，谓之蜜桃。”这一时期，调味品和传热媒介又有了突破性的发展，在动物油的基础上，开始使用植物油，如豆油、麻油、黄酱等登上了灶台。相传河北古菜“霸王肉”即是用植物油炸制而成的。植物油的使用，使菜肴的味、色泽、质地发生了很大变化，对冀菜的发展起了促进作用。同时，当时做菜已开始使用糊和浆，是使菜质外焦里嫩的初级阶段。

到了南北朝时期，磁州窑已开始生产青瓷器，并且是我国北方民间洞窑的代表，享有“南景德、北彭城”的盛誉，与当时驰名天下的官、哥、汝、钧、定五大官窑相映成辉。这五大官窑中的定窑在我省曲阳县，历史上属古定州所辖，定窑生产规模宏大，制作技艺精湛，造型纹饰明丽，风格古朴高雅，享有“定州花瓷瓦，颜色白天下”之誉。

隋开皇六年在真定（现正定）修建隆兴寺（俗称大佛寺），素食文化兴起。当时豆腐、豆油等素食原料已广泛使用，名菜“张记炸豆腐”（即“炸佛手”）深受食客欢迎。传说罗汉斋是该寺里的一桌斋席，后来乾隆皇帝下江南路过正定曾经品尝过，致使大佛寺的罗汉斋席成为当时很有名气的一大流派。

唐朝是我国历史上的兴盛时期，农业和手工业的发展使饮食业也迅速繁荣起来。在河北，众多的大城镇，如：保定、赵州、定州、真定（正定）、大名府等，为冀菜提供了广阔的市场。据《真定县志》载：优肆娼门，酒炉茶灶，豪商大贾，并集于此，极为繁丽。”这是对当时繁荣景象的写照。河北传统菜“崩肝”、“热切丸子”、“敬德访白袍”等就是当时有名的菜肴，流传发展至今。“崩肝”一菜以猪肝为主要原料，经煮制切丝、煸炒、装盆切制而成的一道热制凉吃的菜肴，其工艺在当时看已颇为复杂；“敬德访白袍”一菜是以海参、玉兰片为原料烧制而成，不仅原料高档，而且工艺复杂。这两个菜代表了河北当时的烹饪技术水平。

唐朝时的冀菜原料的使用上非常广泛。在配菜、菜肴的营养及调味上也颇为讲究。这一时期，筵席的进餐形式也有了改革，席面从席地而坐发展为凭案而食。而上菜程序上讲究“凡点索食次，大要及时，如欲速饱，则前重后轻。如欲迟饱，则前轻后重。”这种上菜的程序至今还在酒席上沿用。

由此可以看出，唐朝时期冀菜，烹调方法更加多样，刀工技术又有了发展、烹饪原料丰富多彩，菜肴的味、质地又有了突破性的提高，筵席形式有了改进。

冀菜菜谱

锅包肘子

锅爆肘子外焦里嫩，香而不腻，受人喜爱。最早烧制这道菜的师傅，是清朝同治年间的御厨——高阳县赵官佐的王老昆。

做法：把退净毛的猪肘子放在水中煮半软，然后在原汤中放花椒、大料、葱、姜等佐料，用温火炖软，最后用团粉挂糊，放入油内炸成金黄色出锅，改刀放入盘中，撒上五香面即可。

特点：外焦里嫩，香酥可口，香而不腻，便于携带。如配上大葱、面酱吃，更是别有风味。