百科名片

食品用料

制作方法

食品特点

营养价值(招财粿（香椿粿） 相思粿（槐花粿） 状元粿（梅干菜） 祈福粿（鲜笋咸菜馅）)

相关典故

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挞粿是徽州最为古老的传统食品之一，早在唐代，徽州人远行就会带上挞粿作为干粮，至明清时期，挞粿更是成为徽州人必备的食品，无论是外出经商、求学、上山下田甚至是平日里的早餐，挞粿都是徽州人的首选。

食品用料

挞粿大多用小麦粉、也有用米粉、玉米粉；各种菜蔬均可为馅，比较常见的有香椿、竹笋、豇豆、豆黄、槐树花、马齿苋等。

制作方法

挞粿制作工艺比较简单，但是要做的皮薄馅多就要相当的功力了，首先和面就十分讲究，面不能和过了，过了韧性太大，做起来不容易做大，而且口感太硬，和的时间不够面太软也不行，和好面和将馅料包至面中，然后用特制擀面棒来回压平，放置锅中烤制2-3分钟即可。

食品特点

挞粿味道随馅而来，各种口味都有，香椿、豆黄、槐花香气扑鼻；豇豆、韭菜、萝卜口味丰满，刻根据个人口味调配咸淡，老少皆宜。

营养价值

挞粿非油煎食品，是将上等猪油、菜油、麻油等混入馅中，放置炉上烘烤，避免了油的重复使用，较煎烤食品更为健康，各种馅料各有各的营养价值。

招财粿（香椿粿）

香椿是我国传统食品之一，早在汉朝，就食用香椿的记载，曾与荔枝一起作为两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。苏轼《春菜》盛赞道：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露牙寒更茁”。

徽州人的最为钟爱香椿粿，香椿是最早发芽的乔木，徽州人取其“早发”之意，将香椿粿美名为“招财粿”，丈夫外出经商时，妻子总会为他做好9个香椿粿当做路上的干粮，希望丈夫早日发财，寓意“九（就）要早发”。

香椿又称白椿、香椿芽，属楝科，含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃、滋阴润燥，润肤健美等功效。

相思粿（槐花粿）

槐树是中国人最早种植的植物之一，其树冠巨大，人们喜欢在槐树荫下乘凉，槐树还是身份地位的象征。《周礼.秋官》记载：周代宫廷外种有三棵槐树，三公朝见天子时，站在槐树下面。

在江南一带，槐树还是爱情的象征，黄梅戏经典曲目《天仙配》中，就有老槐树开口说话，为董永和七仙女做媒的故事，槐树荫下更是青年人幽会的好地方。因此在古徽州，女人们用槐树花为馅做成粿，送给男人们用以表达心中的爱意和相思，槐花粿即被称为“相思粿”。槐花性凉味苦，有清热凉血、清肝泻火、止血的作用。它含芦丁、槲皮素、槐二醇、维生素A等物质。芦丁能改善毛细血管的功能，保持毛细血管正常的抵抗力，防止因毛细血管脆性过大，渗透性过高引起的出血、高血压、糖尿病，服之可预防出血。

状元粿（梅干菜）

芝麻是我国四大食用油料作物的佼佼者。芝麻产品具较高的应用价值。它的种子含油量高达61%。我国自古就有许多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著称于世。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用；“八谷之中，唯此为良”。 芝麻可提供人体所需的维他命E、B1、钙质，特别是它的“亚麻仁油酸”成份，可去除附在血管壁上的胆固醇，芝麻还有“美腿营养素”之称。芝麻粿是将芝麻磨成粉，加上白糖作馅加以制作，这种粿香甜可口，吃过后唇齿留香。因有芝麻开花节节高之意，故而徽州女人将此粿做出来后先给未成年的儿童品尝。希望他们在学业、事业上都如芝麻开花一样——节节高。

祈福粿（鲜笋咸菜馅）

齐云山是中国道教四大名山之一，乾隆皇帝称赞为“天下无双胜景，江南第一名山”。齐云山与武当山均供奉真武大帝，故有“江南小武当”之美称。唐代元和年间，道教传入齐云山，宋、元两朝，基业初奠。明代嘉靖和万历间，江西龙虎山嗣天师正一派张真人祖师三代奉旨驻留齐云山，建醮祈祷、完善道规、修建道院，香火日盛，渐渐成为江南道教活动中心。自明清以来，齐云山的香火更达鼎盛，安徽、江西、浙江、福建的善男信女们都上齐云祈福求子。据史料记载：旧时齐云山日进香者已逾3000之众。而上齐云山的徽州香客一路上为节省费用，都带上自制的挞粿，这种挞粿大多用鲜笋咸菜作馅，富裕一点的人家还加上火腿丁，味道更是鲜美香闺，后来，这种粿在香客之间流传，一直传到江西、浙江、福建等地，因为是为了上齐云山求神祈福时备用的，故而取名为祈福粿

相关典故

据传：红顶商人胡雪岩，在14岁成亲之后，根据徽州传统，到杭州学习经商、临行前，其妻为他擀制了十几个挞粿，有香椿馅、雪里蕻馅、豆黄馅等、还有一包自制的豆豉作为路上的干粮。少年胡雪岩沿着新安江溯流而下，到了杭州一家钱庄做学徒，一进门，就看见了老板的仅5岁的少东家，胡雪岩灵机一动，忙招呼少东家：少爷、我这里有好吃的，你看！说着就将还没全部吃完的两个挞粿和一点豆豉递给少东家吃。钱庄的少爷珍馐海味吃惯了，还真没有吃过这种山里食品，一下子就喜欢上了，同时也喜欢上了这位山里来的少年，由于这种关系，胡雪岩得到了东家的赏识，别的伙计十年才能出徒满师，而胡雪岩仅仅三年就升为钱庄“跑街”（相当于营销部经理），从此一步步走上了辉煌的事业巅峰。胡雪岩发迹后，没有忘记这位做的一手好粿的原配夫人，始终最为尊重她。

徽州的大学者胡适在北京大学任教时，常有徽州老乡去他家作客，胡适夫人江冬秀常做徽州挞粿招待客人，人们都说冬秀的挞粿做得地道，吃了她做的挞粿一股思乡之情悠然而生，从此，“秀嫂挞粿”誉满京城。胡适对挞粿还有独特的看法，他认为，徽州故地地少贫瘠，正是一代又一代徽商背着挞粿走四方创业，才有今日的徽州，是“大徽州哦”养活了“小徽州”，挞粿最能代表徽商的徽骆驼精神。

梅兰芳在上海大世界演出之际，特别到上海徽菜馆“大中楼”品尝了挞粿，并题下了“徽州挞粿、古风古味、名不虚传！”几个大字。

直到现在，徽州家家户户还有做挞粿的习惯，民间更是有“脚踏一炉火、手捧一挞粿，除了皇帝就是我！”之说，足见挞粿在徽州人饮食中的地位，而且结了婚的小媳妇、大嫂之间更是有着互相攀比的习俗，谁家的粿做的最好吃、谁家的日子就会越红火，就会越来越兴旺。