定义

挥发性盐基总氮用于化学检测(⑴ 挥发性盐基总氮 ⑵ 三甲胺 ⑶ 组胺 ⑷ K值（Kvalue） ⑸ PＨ的变化)

定义

关于挥发性盐基总氮的概念挥发性盐基总氮是指肉食品的水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N).

目前挥发性盐基氮（TVB-N)值是国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标.

但为什么叫盐基氮呢?这个问题在一般书籍和材料中均未详细介绍。之所以称为盐基氮，是因为肉食品中的蛋白质在酶和细菌的作用下，发生分解而产生氨(NH。)和胺（R一NH:)等碱性含氮物。如氨基酸在脱氨酶的作用下可产生氨;酪氨酸在脱狡酶作用下产生酪胺;组氨酸脱按产生组胺;精氨酸脱狡产生尸胺;鸟氨酸脱羧产生腐胺;色氨酸脱羧产生色胺等。以_L所产生的胺或氨类碱性产物，可以和组织内的酸性物质结合，形成NH、·R即盐基态氮，故称盐基氮。

微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。

挥发性盐基总氮用于化学检测

一般氨基酸、蛋白质类等含氮高的食品，如鱼、虾、贝类及肉类，在需氧性败坏时，常以测定挥发性盐基氮含量的多少作为评定的化学指标；对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，在缺氧条件下腐败则经常测定有机酸的含量或pH值的变化作为指标。

⑴ 挥发性盐基总氮

（total volatile basic nitrogen ,TVBN）

挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺）,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg／100g时，即认为是变质的标志。

⑵ 三甲胺

因为在挥发性盐基总氮构成的胺类中，主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。可用气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量可达4mg～6mg/100g。

⑶ 组胺

鱼贝类可通过细菌分泌的组氨酸脱羧酶使组氨酸脱羧生成组胺而发生腐败变质。当鱼肉中的组胺达到4－10mg/100g，就会发生变态反应样的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔－宫木法）进行定量。

⑷ K值（Kvalue）

Ｋ值是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxP＋Hx的百分比，Ｋ值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20％，说明鱼体绝对新鲜；K≥40％时，鱼体开始有腐败迹象。

⑸ PＨ的变化

食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现V字形变动。例如牲畜和一些青皮红肉的鱼在死亡之后，肌肉中因碳水化合物产生消化作用，造成乳酸和磷酸在肌肉中积累，以致引起pH值下降；其后因腐败微生物繁殖，肌肉被分解，造成氨积累，促使pH值上升。我们借助于pH计测定则可评价食品变质的程度。

但由于食品的种类、加工法不同以及污染的微生物种类不同，pH的变动有很大差别，所以一般不用pH作为初期腐败的指标。