词条 | 黄曲毒素 |
释义 | 黄曲毒素(aflatoxin)是一种有强烈生物毒性的化学物质,常由黄曲霉及另外几种霉菌在霉变的谷物中产生,如大米、豆类、花生等,有很强的致癌作用。加热至280℃以上才开始分解,所以一般的加热不易破坏。 黄曲毒素主要有B1、B2、G1与G2等4种,又以B1的毒性最强。食米储存不当,极容易发霉变黄,产生黄曲毒素。黄曲毒素与肝癌有密切关系,还会引起组织失血、厌食等症状。1960年在英国发生了因喂食黄曲毒素花生粕而导致大批火鸡暴毙事件。 警惕黄曲毒素的危害,要注意剔除霉变的食物颗粒,还可采用以水淘洗的办法进一步净化易沾染的食物中的霉菌。当然,用高温烧、炸至280℃以上也可以达到分解毒素和去除污染的效果。 如何产生的1、有些食品由于存放不当会发生霉变,凡是霉变的食品都有可能存在黄曲霉素。在粮食、油类及其制品和坚果上较多生长。 黄曲霉素易在粮食、油类及其制品和坚果上生长,如花生、棉籽等,干果类中的核桃、杏仁、榛子,奶制品、干咸鱼、海米、干辣椒、干萝卜条等,其中花生及其制品黄曲霉素的含量最高。 2、黄曲霉素是由食物中的什么氧化变质成的呢? 黄曲霉素是一种分子真菌毒素,而并不是某种食物氧化变质后生成的。黄曲霉素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物,剧毒,同时还有致癌、致畸、致突变的作用,主要引起肝癌,还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。黄曲霉菌广泛存在于土壤中,菌丝生长时产生毒素,孢子可扩散至空气中传播,在合适的条件下侵染合适的寄生体,产生黄曲霉毒素。一般认为花生对黄曲霉素有较强的天然亲和力,黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程(包括开花、盛花、饱果、成熟、收获)中,而且在加工过程(包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程)中也会产生。花生中黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2,其中B1的毒性最强和产毒量最大。为确保花生的食品安全,各国制定了严格的黄曲霉毒素限量标准,如欧盟规定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黄曲霉毒素B1的最高限量为2微克/公斤,B1+B2+G1+G2的最高限量为4微克/公斤。日本规定花生黄曲霉毒素B1的最高限量为10微克/公斤。 |
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