概述

原料

特色

操作

贴士

营养价值

风味特点

概述

猪肉在中国食肉中所占的消费量最大，猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。如果做成红酥肉效果更佳。

原料

猪肋条肉（五花肉）1000克。

鸡蛋120克

淀粉(豌豆)75克

香菜20克。

酱油25克

料酒10克

葱汁7克

姜汁7克

盐6克

味精1克

大葱100克

姜15克

猪油（炼制）100克

白砂糖 2克。

特色

此菜肉质酥烂，鲜香味厚，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓稠。

操作

1.五花肉刮洗干净，在离皮0.6厘米处片下肥瘦肉排斩成茸，装碗内备用；

2.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；3.将鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜汁和少许清水与肉茸搅拌至起黏性；

4.肉皮平摊墩上，在肥膘面剞上荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟待用；

5.将腌好的肉皮平摊墩上，在肥肉面撒上一层淀粉，将肉茸刮上，用刀横直稍排，使肉茸咬紧肉皮；

6.再将肉茸表面抹光滑，改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块，即成红酥肉生坯；

7.炒锅洗净上火，舀入熟猪油烧至六七成热，投入红酥肉坯炸成金黄色捞出；

8.炒锅洗净上火，舀入猪油，油热后，放入葱段、姜块稍爆，下红酥肉，烹入料酒，再下酱油、精盐、鲜汤400毫升，同烧；

9.待烧沸后，移小火上加盖焖至肉皮酥烂，汤汁稠粘时，下味精调味，起锅装盘，拣去葱姜，盘周围摆上香菜段即成。

贴士

1.炸时分散，一块块炸，勿使其粘连；2.炸好的红酥肉下锅焖时，块块排列，不可上下叠压；

3.因有过油炸制过程，需要准备熟猪油700克左右。

营养价值

五花肉：又名方肉、五花三层。位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。

风味特点

1.猪肉在我国食肉中消费量所占比重最大，猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。经烹调后，其滋味优于其它肉类。猪肉的色泽比其他肉类淡些，肌肉纤维较为细嫩味美。它的五花肉，又名肋条肉，其特点是三层瘦肉，二层肥膘互夹，俗称五花三层，皮较薄，易烧烂。

2.此菜肉质酥烂，鲜香味厚，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓稠。