[主料辅料〕

鲙鱼一尾 1000克

醋10克

蒜50克

精盐 6克

葱丝 3克

糖色 25克

蒜片 2克

大油 30克

姜汁 10克

花椒油25克

脂油 75克

白糖 50克

大料 2瓣

味精 4克

姜丝 2克

水淀粉10克

料酒 25克

油1500克

酱油 30克

[烹制方法]

1.鱼去鳃、鳞及内脏，洗净控干，两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下，油脂（肥膘）切成小方丁，蒜切

2.炒勺加油，烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下人脂油、蒜丁呈金黄色一起捞出。

3.勺加大油下大料瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、脂油丁、蒜丁下勺。汤开撇浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁，下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。

[工艺关键〕

1.油脂丁最好用板油。

2.鲙鱼时，汤要没过鱼，收汁时用手勺将汁浇在鱼身上，使鱼正面入味。

[风味特点]

1.鲙鱼学名鳓鱼，又名巨罗、藤香、白鳞鱼。李时珍《本草纲目》载：“鳓鱼，鱼腹有硬刺勒人，故名。甘平，无毒。开胃暖中。作鲞尤良。”清王士雄《随息居饮食谱》也记载：“鳓鱼，甘平，开胃，暖脏补虚。鲜食宜雄，其白甚美；雌者宜誊，隔岁尤佳。”

2.鲙鱼体形侧扁，银白色，与鲥鱼同属鱼纲鲱鱼科。肉质细嫩，味道鲜美，鳞下脂丰富，可与鲥鱼媲美，故早就有“南鲥北鲙”和“来鲥去鲞”之说。清初美食家李渔在《闲情偶记》中写道：“其不着.名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼。腹中有肋（鱼白），甘美绝伦。”津门诗人蒋诗在《沽河杂咏》中也赞美。“巨罗纲得正春三，煮好藤香酒半酣。巨细况盈三十种，已教鱼味胜江南。”鲙鱼春季由海外回游至近海产卵，逢谷雨到小满，在渤海湾形成鱼汛，捕捞到的鲙鱼除少量鲜食外，大部分腌制销往内地。

3.“红烧鲙鱼”为辽宁地方名菜，色泽深红，汁芡明亮，口味咸甜，细嫩鲜美，唯鱼肉细刺较多，儿童慎食。中国名菜松辽风味畜肉类