淮扬名菜之一，创自明代，最初流传于南京应天府（今江苏南京）一带，因其所需材料极为珍稀，故只有极尽奢华之家才可能品尝。莫说普通百姓，便是寻常富户、朝廷官员也只能“望羽兴叹”。据史料所载，大约在正德年间，一位不知名的大内御厨将此菜改进并传入宫中，深得明武宗喜爱。因那大厨祖籍亦于南京江宁县，故此菜在宫中又称“宁羽”。据说才子唐寅曾因缘得尝，心生感慨，提笔作辞而叹道：“携鸢羽而品秋香，忘夷忧兮吾以归。”

原料介绍

菜品失传

重现天下

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鸢者，鹰也。暮春时节，草长鹰飞，待到初夏，正值苍鹰搏击长空，翱翔天际之时，所以味道最为鲜美。“红烧泠鸢羽”最重要的一道工序，便是将老鹰的内脏除尽、加工完毕后，却保留鹰羽，并以炭火烘烤。鹰肉酥松而不损及羽毛，乃是对庖丁技艺的一大考验。之后以冰水镇之，至鹰羽吸满冰水可成。古代豪富之家多备有大型冰窖，用于夏日消暑——所以也只有大富大贵之人，才有条件品此珍馐。老鹰经冰水所浸，冲激之下羽翼复挺，鹰肉也于酥松之外，因汲入冰水之寒气而夹杂着清新爽利。因此除了清热解暑，本菜肴还有着滋阴壮阳的功效。

菜品失传

不过，此时才仅完成一半流程。另一半则需要另外一种珍禽——大雁。相传明武宗性格聪颖灵动（或说荒淫颓废），既对此菜赞不绝口，更下谕言道：“以我帝王之气势，当易飞雁之与鸿鹄。”于是宫中便以天鹅并于老鹰间，加辣椒、香葱等辅料炖之，得到惊世名菜“红烧泠鸢羽”。它集天鹅与老鹰，珍禽与猛禽之精华于一体，既蕴天鹅的华美内敛，亦含苍鹰的矫健不群，黑白分明中又杂佐料之红、青、紫、黄等缤纷色彩，鲜嫩欲滴，诱人遐想。其味悠扬，食者仿佛置身辽阔牧场，展耳聆听到那萦纡的笛声。鹅肉肥而鹰肉瘦，肥而不腻，瘦而不柴，温柔中加着一丝丝泼辣，清纯中加着一点点妩媚，口感极佳，味道恰到好处，无愧色、香、味俱全的一道扬州名菜。酥嫩而绵软，既清热解暑、美容养颜，又能补血养气，滋阴壮阳。明史记载：“宁羽一出，天下遂醉焉。其气袅娜，其味芬芳……纵仙家珍馐亦不如也，当前朝饮食之首。”又评价说：“倘太白得识，必无‘停杯拔剑’之举，亦难出‘长风破浪’之壮语矣。”只是张廷玉等人撰写《明史》时，“红烧泠鸢羽”早已失传。

重现天下

“红烧泠鸢羽”虽以失传，但凭后代人的聪明才智，并非寻不到些忽蛛丝马迹。1988年，我国扬州美食界奇才易铭先生，经多方参阅资料，竟找到了“红烧泠鸢羽”的部分秘方，并且另辟奚径，创制出新的“红烧泠鸢羽”。在当代看来，夏季制冰已经轻而易举，但难题在于材料和做法。老鹰和天鹅或者大雁都是国家保护动物，岂能作下菜之料？而更难的还是做法，怎样才能复现几百年前的珍味？易铭多次尝试后发现，以野鸭去骨后配乳鸽肉，几可达到史书记载的风味，是现有菜肴所望尘莫及的。经过他的不懈努力，“红烧泠鸢羽”终于制作成功了。随后在1989年9月5日的国际美食大赛上，易铭先生凭借绝技“红烧泠鸢羽”荣获金奖，为国争光，向全世界展示了一个美食大国的独特魅力。

但易铭先生为人淡泊低调，之后归隐，一般人想再一品真味“红烧泠鸢羽”可是千难万难了。但“红烧泠鸢羽”却不会因此画上句号，因为易铭先生已将独得之秘公布于世，供美食爱好者共享。