| 词条 | 荷花集锦炖 |
| 释义 | 做法一基本信息菜名：荷花集锦炖 菜系：江苏菜 特点：造型美观，原汁原味，鲜美可口，为民间筵席的上等肴馔。 美食原料熟鸡脯肉150克、熟虾茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬笋25克、净鳜鱼肉50克、鸡脓50克、猪腰50克、油发鱼肚50克、浆虾仁50克、水发冬菇25克。 熟鸡蛋150克、青菜心30克。葱30克，姜25克、绍酒40克、熟鸡油15克、盐12克、味精4克、鸡汤150克。 制作过程鱼肚用温水泡软，洗净挤干，放入锅中加鸡汤、绍酒、葱姜烧沸，捞出放入品锅中。鸡肫剞菊花纹，猪腰剞麦穗花纹、鳜鱼肉批成片，冬菇批成片，连同虾仁分别放入沸鸡汤锅中汆熟，捞出。将火腿、冬笋及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片，排齐成刀面在鱼肚上摆成“十”字形，四角空隙处摆上鸡肫、猪腰、鳜鱼片及冬菇。葱汁姜水加绍酒调和后，分别洒在肫花、猪腰、鱼片上，菜心剖开，头朝里摆放在四角的衬料上。熟鸡蛋去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿、冬笋均切成花瓣形的片，分别插入蛋黄中，中间缀以虾仁，撤上葱末成荷花蛋，用一个荷花蛋摆放在菜头中央，其汆分别整齐地放在品锅周围，舀入鸡清汤，上笼蒸；20分钟，取出。炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，加精盐、味精，起锅从品锅边徐徐倒入，淋入熟鸡油即成。 做法二主料：鸡胸脯肉 100克 鱼肚 100克 虾仁 120克 鸡蛋 650克 香菇（鲜） 75克 鳜鱼 50克 火腿 150克 冬笋 150克 鸡肉 50克 辅料：油菜心 50克 鸡蛋清 20克 调料：盐 11克 小葱 10克 姜 5克 鸡油 50克 黄酒 50克 各适量 荷花集锦炖的做法： 1. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片； 2. 先用温水把鱼肚洗净沥干； 3. 洗净的鱼肚放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量； 4. 当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出； 5. 鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火； 6. 将虾仁剔虾线，漂血水，洗净，取50克剁成虾茸，放入碗中，加20克蛋清、调料和少量清水拌成馅料； 7. 将鸡蛋100克加盐搅匀，分次倒入平底不粘锅中，用小火烙成蛋皮； 8. 每张蛋皮展开，抹上一汤勺虾茸，卷起放入盘中，上笼蒸熟后切成一寸长的蛋卷即可； 9. 香菇去蒂洗净，片成片； 10. 鳜鱼宰杀，去鳍、鳃、鳞、内脏，洗净，鱼肉片成片； 11. 油菜心择洗干净，剖成四片； 12. 剩余虾仁加入味精、盐、清水、淀粉搅匀上浆； 13. 姜葱洗净，切成碎末，分别取葱末、姜末各5克用纱布包好挤出汁水； 14. 剩余鸡蛋煮熟，晾凉，备用； 15. 冬笋去皮，洗净，煮熟； 16. 鸡肫去筋膜，洗净，剖菊花刀纹； 17. 将发好的鱼肚洗净，挤去水，放入炒锅中，舀入鸡清汤750毫升，加黄酒15克、精盐少许，置旺火上烧沸，捞出，沥去汤，放入品锅中； 18. 猪腰洗净，剞麦穗刀纹； 19. 鸡肫、猪腰、鳜鱼、香菇连同虾仁分别放入烧沸的鸡汤锅中氽熟，捞出； 20. 将火腿100 克、冬笋100克切成片； 21. 火腿片、冬笋片、虾茸蛋卷、鸡脯肉片分别一片片地排齐成阶梯形即刀面，在鱼肚上摆成“十”字形； 22. 四角空隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰穗、鳜鱼片及香菇片； 23. 碗中加葱姜汁水、黄酒25 克调和后，分别洒在肫花、腰穗、鱼片上； 24. 将菜心菜头朝里，摆成“十”字，放在四角衬料上； 25. 将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形； 26. 火腿50 克、冬笋50 克均切成花瓣形的片； 27. 火腿片与冬笋片分别插入鸡蛋黄中，中间各放虾仁5 克，撒上葱花末成荷花蛋； 28. 用1 个荷花蛋放在菜头中间，其余9 个分别整齐地放在品锅周围，舀入鸡清汤150毫升，上笼蒸15 分钟，取出； 29. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤850毫升，加精盐10 克、黄酒10 克烧沸，撇去浮沫，徐徐倒入品锅中，淋入熟鸡油即成。 做法三（原料） 熟鸡脯肉.. 100克 油发鱼肚.. 150克 熟虾茸蛋卷. 100克 水发香菇... 75克 净鳜鱼肉... 50克 青菜心.... 2棵 猪腰..... 50克 精盐..... 11克 浆虾仁.... 50克 姜葱汁水.... 10克 熟鸡蛋.... 10个 熟鸡油.... 50克 熟火腿... 150克 绍酒..... 50克 熟冬笋片.. 150克 葱未..... 5克 净鸡吨.... 50克 鸡清汤... 1750克 （烹制方法） 1.将鱼肚洗净，挤去水，放人炒锅中，舀人鸡清汤 750克，加绍酒 15克、精盐 1克，置旺火上烧沸，捞出，沥去汤，放人品锅中。鸡吨剖菊花刀纹，猪腰剞麦穗刀纹，鳜鱼肉片成片，香菇去蒂片成片，连同虾仁分别放人烧沸的鸡汤锅中余熟，捞出。 2.将火腿 100克、冬笋 100克及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片，分别一片片地排齐成阶梯形即刀面，在鱼肚上摆成“十”字形，四角空隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰穗、鳜鱼片及香菇片。碗中加葱姜汁水、绍酒 25克调和后，分别洒在脏花、腰穗、鱼片上。将菜心洗净，剖成四片，菜头朝里，摆成“十”字，放在四角衬料上。 3.将熟鸡蛋剥去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿 50克、冬笋 50克均切成花瓣形的片，分别插入鸡蛋黄中，中间各放虾仁 5克，撒上葱花未成荷花蛋。用 1个荷花蛋放在菜头中间，其余 9个分别整齐地放在品锅周围，舀人鸡清汤 150克，上笼蒸 15分钟，取出。 4.将锅置旺火上，舀人鸡清汤 850克，加精盐 10克、绍酒 10克烧沸，撇去浮沫，徐徐倒人品锅中，淋人熟鸡油即成。 （工艺关键） 炖菜要求原汁原味，加料加汤要一次加好。炖菜调味，有先调后调之分，红炖多是先调味，此品为清炖菜式，多是后调味。 （风味特点） 荷花集锦炖，亦称荷花集景炖，为苏锡传统名菜，以熟火腿，鳜鱼肉、鱼肚、水发香菇等 10余种荤、素料炖制而成，面上放有雕成齿形的熟鸡蛋，犹如朵朵荷花，造型美观，更因此菜用料品种多，且用炖的烹调方法，故原汁味浓，口味鲜美；此菜多用于民间喜庆寿宴，为筵席中之“压轴菜”，故又称“满堂全福”。在元锡则名为“金玉满堂”。 |
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