汉中面皮面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，它是把大米（最初用面粉）放入水中浸泡四个时辰，然后推（或打）成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸，酸香可口。自古而今，汉中人就有用面皮招待亲友的习惯。

简介

起源

发展

制作方法

凉皮设备

简介

面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首，它是把大米（最初用面粉）放入水中浸泡四个时辰，然后推（或打）成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条，调入精盐、米醋、酱油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。也可配点萝卜丝、豆芽菜，看起来白里透红，或配以菠菜白绿相间。吃起来微辣微咸，酸香可口。自古而今，汉中人就有用面皮招待亲友的习惯，汉中面皮被评为中国十大经典地方早餐。

起源

（公元前231～前213年）秦始皇鼎盛时期！秦始皇在位时，南郑今（汉中地区——十县一区）有稻田十万亩，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是稻秕，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民，他将打下的新大米用水拌湿之后，用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状，然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状，名为大米皮子，大家尝后个个称奇。他带着面皮和纳贡的人来到秦镇，将面皮献给秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加赞赏，并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。后来在他逝世的汉中地区农民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！

刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入百姓之家，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼床，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”，由于原料为稻米，所以也常被称为“米面皮”或“米皮”。

汉中还流传着一个“面皮知府”的故事。清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。问起制作方法，张知县一一奉告。钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏称为“面皮知府”。但令人遗憾的是，北京人至今不会蒸面皮。可能是钦差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出来。

发展

汉中人制作面皮的工艺越来越精。如今早由原来的面粉稀释改为大米磨浆。配料、调味更为讲究。因而，不仅居民农户、大小集镇，处处面皮飘香，近几年一些人还去西安、西宁、洛阳、北京等城市去开小吃店，专门经营“汉中面皮”。

现在，在汉中地区农村你会看到每家每户的门外放着一个石头做的水磨碾子，以纪念对这位农民的怀念。汉中盆地气候湿润，水源丰富，土地肥沃，物产丰腴，盛产稻米，素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料，头天将大米淘净，浸泡磨成浆，浆不可过稠过稀，以薄糊状为宜，然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆，置滚水中，稍烫便熟。提出平底锅，凉水中略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油，叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常，入口绵软，光滑细腻，口感极佳。

当然，面皮离不陪衬，一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽，豇豆，多为爽脆之物，彼此相得益彰。此外，绝少不了调料：辣椒、酱油、醋、蒜泥、味精一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。 吃面皮不分节令，一年四季，春夏秋冬，均有做有卖，随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆，上席便金樽美酒，山珍海味，决不可少一大盘面皮，而且这面皮准定最受欢迎，最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人，也想吃碗米面皮子，开开口胃。后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，象面条状，改名“面皮”。（这里的面皮的面指:用大米做的非面粉做的。）然而，汉中人制作面皮的工艺越来越精。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，真可谓是四季皆宜的、不可多得的天然绿色无公害食品。

《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。脾好了，人性柔，心好了，人实诚。所以，一般而言，汉中人，多生得米白细嫩短小精悍，男男女女个皮肤好不说，也天天吃面皮越吃越漂亮！

制作方法

汉中口味的比例:(凉皮专用料)150g: (三种辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由于每个地方的口味不一样,故请来电告所我们你所在城市,以便我们给你提供适合当地口味的各种原料.

1.主料：四袋香料(凉皮专用香料）

2.辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克)、

3.辅料: 4000克/8斤菜籽油；

4.将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错.)。

凉皮设备

如果你想要做凉皮必须要具备以下设备：

1. 面皮锣锣、面皮箩箩、面皮锅锅

材质：铝、铁质

规格：各种大小、五寸、六寸、七寸、八寸、九寸、十寸、尺一、尺二、尺三~尺八

用途：可以制作凉皮、面皮、粉皮、东北大拉皮、

产量：每小时可以加工生产：10斤。

寿命：可以用十年。

2. 面皮大米打浆机、打米浆机、打浆机

材质：铜芯线、铝芯线

功率：各种功率的：300w.700w.750w.800w.850w.900w.1200w.1500w

电压：220V、380V都有

用途：可以打大米、豆子和淀粉。

产量：每小时可以加工生产500斤大米。

寿命：可以用三年。

3. 面皮过滤网：竹子。

面皮蒸笼：材质竹子

规格：各种大小、五寸、六寸、七寸、八寸、九寸、十寸、尺一、尺二、尺三~尺八

用途：可以制作凉皮、面皮、粉皮、东北大拉皮、

产量：每小时可以加工生产：500斤。

寿命：可以用三年。